京食如畫

初楚

認識一座城市，不妨從美食開始。北京，經得起這樣的品味。

以畫喻菜。先說洋快餐：白米飯、紅番茄、綠菜花、紫甘藍……如此調色板，是水彩畫手法，視覺沖擊難入國人之眼，不說也罷。北京的中餐，卻是淡雅如水墨，細膩如工筆……

水墨畫——大師手筆

淡淡的鴿子灰的窗飾、淡淡的鴿子灰的座椅、雪白的桌布、雪白的瓷器……只有灰與白，不雜一色，是極雅致的浪漫空間。餐廳如畫，菜品亦如畫。茄子雕刻成小小的花朵狀，花蕊中裹著鮮美的肉餡。湯圓，不可思議的大而圓，雪白瑩潤，輕咬一口，如墨的麻汁緩緩淌出。此時，如宣紙的白、老墨的黑，靜靜地養在白瓷的斗狀杯中，是淡墨的中國山水畫。另有一道清蒸鱸魚，沒有任何裝飾與點綴，只是一尾美麗的淺灰色的鱸魚，靜臥在白瓷盤中，恍然就是一小軸徐徐展開的水墨畫。邂逅在此，有如戴望舒在雨巷中邂逅的那位丁香一樣的姑娘，食后亦有淡淡的清香。

風俗畫——市井小吃

地壇廟會。美食街。味蕾一定要做好充分準備。最意外的是“撒尿牛丸”，輕咬一口，“吱——”的一聲，湯汁噴出老遠，游人避之不及，如躲炸雷。

南鑼鼓巷。餛飩侯。拳頭大一個白菜頭，像個小墩子，穩坐在碟子正中，從頭頂澆下芥末汁，就叫芥末墩。用筷子輕輕沿外圍一層一層揭著吃，頗像小時候玩的游戲。因為是腌制好的，整片菜葉子難以撕開，只能一口吃下，但覺一股辛辣直躥上鼻腔，另一股直通肺腑，上通下徹，甚是痛快！

北平樓，最正宗的京味在此。

豆汁顏色灰灰的，入口酸酸的，澀澀的，像發了餿；焦圈像拙手做出的小鐵圈，干干的，硬硬的，焦焦的，既不香，又不甜；炒肝中不見肝，原來是肥腸，湯汁中勾兌著濕淀粉，膩膩的，臭臭的；炸灌腸中不見腸，是面粉做的餅子，炸了吃，吃時說，這是“炸灌腸”。

請教之下，才知道，這都是老北京人在窮苦年代里苦中作樂的吃食，是憶苦思甜的引子。類似我的家鄉，窮苦年代，在無魚的時節里，用木頭魚代替真魚上席招待客人。吃時說“年年有魚（余）”。一條木頭魚往往能傳遍整個村子。北京的小吃，像久遠的風俗畫，帶著歲月里的酸澀之味。

工筆畫——家常制作

我的姨姥八十歲，算是老北京人了。她喜歡自己手工制作米酒、湯圓、酸菜……早晨起來，廚房里靜悄悄的，姨姥一個人不疾不徐地團著面團，包湯圓，鍋上微火蒸著雞蛋、山藥和紅薯。安靜的廚房，安靜的廚師，做出來的飯也是清靜的、養心的。隔天姨姥教我做米酒。將糯米蒸熟，撒上酒曲，蓋上蓋子，恒溫下發酵36小時，全程干凈無菌才能成功。米酒單吃味道有些濃甜，于是大姨姥將湯圓煮開鍋后，將荷包蛋打入，煮熟后盛出，各自碗里加入一匙米酒，米酒的甜潤和芝麻湯圓的甜香、雞蛋的醇香融合起來，絲絲回味綿長。

大姨姥的飯好吃，耐吃，不膩，我想，是因為做的過程中一步一步，認真仔細，不急不躁，就像工筆畫，絲絲縷縷皆是用心，始終保持一顆安靜、恬然、沉醉其中的心。

這，才叫活出了日子的味道——地道中國味。endprint