碧水丹山有嘉木

游星

范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中贊嘆武夷茶：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”。除了馳名世界的小種紅茶之外，武夷出產的巖茶更是烏龍茶之上品，名列我國十大名茶之一。武夷巖茶味兼紅茶綠茶之長，具有香清甘活之“巖韻”，而獨特的武夷茶文化更使武夷巖茶在中國這個“茶葉王國”中始終如明珠般耀目生輝。

溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽

武夷茶最早始于何時已無從確知。當代著名茶葉專家陳椽論證：“武夷茶約在距今1500年前的南朝時，就以‘晚甘侯之名而聞名。”晚甘，即是“先苦后甜”之意。唐朝元和年間，孫樵在《送茶與焦刑部書》中寫道：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗云龕之品，慎勿賤用之！”這函借用“晚甘侯”的美名，用生動的擬人筆法，贊頌了武夷茶獨得山水靈異，茹露飲泉，馨香無窮的特殊風味。

宋朝大文學家蘇軾撰寫《葉嘉傳》，也以擬人手法來為武夷茶樹碑立傳：“葉嘉，閔人也。……風味恬淡，清白可愛，頗負其名，有濟世之才。”并在《詠茶》詩中道：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁（謂）后蔡（襄）相籠加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”這說明宋代武夷茶便已有珍品入御貢，成為京城達官貴人們爭相追捧的對象了。

在唐宋之際備受青睞成為貢品的武夷茶并非是如今人們所熟知的武夷巖茶，而是蒸青團餅茶、蒸青散茶、炒青和小種紅茶一類。至今仍有不少人將武夷茶和武夷巖茶所混淆，這與茶葉行當名稱沿襲不清的傳統有關，也有部分是出于“競古比早”的傾向。正宗的武夷巖茶是指在武夷山大山巖或巖石上所生，并以烏龍茶制茶手法所制成的一種半發酵的烏龍茶，與歷史上以綠茶和紅茶為主的武夷茶存在根本區別。

武夷茶在南北朝時出現了“靈草、建溪芽”等茶名。唐初，閩地涌現出了許多名茶，如建州大團、方山露芽、研膏、蠟面等品種，這些茶葉通常被加工成餅茶，飲用時需要將茶餅碾碎煮沸。到了宋代，除了保留傳統的蒸青團餅茶之外，散茶漸漸流行，武夷茶區開始重視對石乳、鐵羅漢、墜柳條等名叢的培育。元代逐漸淘汰了團茶，散茶得到進一步發展，武夷的探春、先春、次春等芽茶和以粟粒芽、武夷雨前為代表的葉茶都是散茶中的佼佼者。明代廢團興散，洪武年間武夷茶罷貢，團餅茶多改為散茶，烹茶方式由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主轉變。清代又出現了青茶的制作方法，即烏龍茶的創新。清人陸廷燦的《續茶經》中記載的“炒焙”兼施的松蘿法就是做青技術，制成的茶葉以烏龍茶命名。至鴉片戰爭之后，隨著福建茶葉的大量出口，才有了以武夷巖茶為代表的烏龍茶之名。

武夷巖茶是對產于武夷山的烏龍茶的統稱，正山為巖茶，外山為洲茶。武夷山方圓60平方公里，有三十六峰九十九巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶，又名釅茶，有茶鮮醇濃厚之意。

武夷巖茶外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，形似“鳳凰頭、蜻蜓尾”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，內質香氣馥郁雋永。清代學者袁枚在《隨園食單》中記錄了武夷巖茶別具一格的沖泡方式：“杯小如胡桃，壺小如掾，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。”武夷巖茶品質獨特，雖然未經窖發，卻能“七泡有余香”，被當代茶圣吳覺農評為“品具巖骨花香之勝，味兼紅茶綠茶之長”。武夷巖茶性和而不寒，久藏不壞，是烏龍茶中的極品。茶湯深黃澄澈，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，呈三分紅七分綠，形成了著名的“綠葉鑲紅邊”的特征。

武夷巖茶名叢繁多，主要分為：大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五種，多以茶樹產地、生態、形狀或者味道區分。其中最為名貴的當屬大紅袍。

關于武夷大紅袍名稱由來，民間歷來眾說紛紜。一說大紅袍乃仙人所賜，由于生長在人莫能登的懸崖峭壁之上，寺僧便以果為餌，馴猴采之，在猴子身上披上紅袍以做標記，因此大紅袍又稱“猴采茶”。一說武夷山中天心寺的老方丈，用九龍窠的神茶治好了一位進京趕考書生的腹痛之癥，書生高中之后趕回天心寺感謝方丈救命之恩，并將皇帝御賜龍袍披于茶樹之上以示隆恩，后人便將此茶稱為“大紅袍”。又說某朝皇后患病，太子微服私訪往民間尋藥，途中得一老漢相助，前往九龍窠采到茶葉治愈母病，皇帝大喜頒下圣旨：一是賜大紅袍一件為茶樹冬日御寒；二是封老人為護樹將軍，世代罔替，每歲進貢，從此便有了“大紅袍”之名。

山川鐘靈秀，研焙有雅致

武夷山茶人將武夷巖茶的獨特滋味稱為“巖韻”，源于近代的茶師林馥泉對武夷巖茶“巖骨花香”的盛贊。具體可用“香”、“清”、“甘”、“活”四字解釋，即：茶水厚重潤滑、香氣清正幽遠，回甘快捷明顯，滋味滯留長久。

武夷巖茶“巖韻”的形成，和獨特的自然條件密不可分。武夷山位于福建省西南部的閩贛兩省交界處，地處武夷山脈北段，平均海拔在1500米以上，山峰綿亙，被稱為“華東屋脊”。“峰高崖陡峽谷險，絕壁山巖繞水轉”，山中土質疏松潤澤，既不至于過粘而排水不易，也不至于過松導致水分流失過快。山腹巖罅中多腐殖質，肥分無多，氣水通透，適宜深根植物如茶樹叢生。而橫亙在西北部的高峰阻擋了北下的寒流，迎納了南來的暖濕氣流，在武夷山中形成了特殊的小氣候，山中濕潤多雨，終年云霧繚繞，巖壁之間日照不長，滿足了茶樹生育的理想條件。武夷巖茶可謂“以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉冽花香之勝，其味甘澤而馥郁”。明代的徐？更直截了當地點明：“此地氣宜茶。”

武夷巖茶的特殊滋味還與獨特的采摘和制作工藝有關。民謠《武夷制茶十道工》描繪道：“人說糧如銀，我道茶似金，武夷茶葉興，全靠制茶經。一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復十篩分，道道功夫深。”武夷巖茶的制作工藝之復雜繁瑣為紅茶、綠茶所不及。

武夷巖茶和紅綠茶的采摘時間大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶采摘要求越早越好，但烏龍茶則不能采摘過早過嫩，因為烏龍茶的新梢芽葉只有生長到一定的階段，形成香味的內容物質才能夠累積起來，所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時間不宜過早，芽葉不能過嫩。明代許次紓的《茶疏》記載：“清明太早，入夏太遲，谷雨前后，其時適中，如肯再遲一二日，待其氣力充足，香冽尤信”。《武夷山志》中說：“巖茶反不甚細，烹之有天然真味。”武夷巖茶中的幾大名叢采摘時間相互交錯，水仙最早，肉桂次之，大紅袍最晚。晚芽茶中形成香味的物質積累更多，因此大紅袍的滋味要比水仙、肉桂等早芽茶更醇厚。

武夷巖茶的制作技藝大約在明末清初首創。崇安縣令殷應寅延請黃山僧人傳授松蘿茶制法，并在此基礎上發明了“做青”工藝而生產出烏龍茶。松蘿法乃精細之炒青綠茶，邊炒邊焙，每次炒制時皆需一人在旁專門扇風，此舉極費人工，難以普及。而后松蘿法得到改進，形成了經典的“做青”工藝，包括曬青、搖青、揉炒、烘焙等一系列工序。

此工藝的發展得之偶然。當時武夷山山路崎嶇，茶山與茶廠距離較遠，茶農采茶必須翻山越嶺，茶青在茶簍和挑籃中被日光曝曬，產生了“倒青”（即萎凋）現象；茶青在容器中不停搖動，便產生“搖青”現象，使青葉部分脫水，邊緣泛紅。這樣的茶青無法做成綠茶，但炒揉焙后兼有紅綠之色，味道醇厚，頗受歡迎，此后茶農便有意對茶葉進行“倒青”處理，逐漸完善了烏龍茶的制茶工藝。

在武夷山的民間傳說中，烏龍茶是當地茶神楊太伯的“發明”。傳說楊太伯挑茶葉行走在山路上無意中產生了“搖青”、“倒青”現象，通過摸索，發明了晾干、揉青、烘、焙、分揀的一整套工藝。總之，烏龍茶制作工藝的發明離不開當地茶農們辛勤的實踐和樸素的智慧。

貢于天子，萬年無替

武夷茶在唐代便是饋贈佳品，到了宋元時期更是成為御前貢品。元代在武夷山設立了“焙局”、“御茶園”。清朝康熙年間，以武夷巖茶為代表的閩茶遠銷西歐、北美和南洋諸國，被歐洲人當作中國茶葉的總稱。如今，武夷茶文化作為中國茶文化中不可或缺的部分，已被列入了聯合國教科文組織的世界文化遺產名錄。

武夷茶文化體現了對傳統茶藝的傳承和信仰，其中最值得一提的是當地沿襲數百年之久的“開山”和“喊山”儀式。

當地人將武夷巖茶的采制之日稱作“開山”，多在立夏前二、三日，不可輕易更改。在開山采茶的第一天，要舉行盛大的祭山儀式。這天拂曉，全體茶農起床洗漱完畢，由“包頭”（廠主）領到茶神楊太伯公神位前焚香禮拜。禮拜儀式莊嚴隆重，禁止言語以免觸犯山神。早餐時禁止坐食，要求站立用餐。飯后由“包頭”和“帶山茶師”領路，赴茶園開采，期間“包頭”要鳴炮禮送。茶農出廠直至茶園，仍不得言語且不得回顧，據說開山之日出廠回顧，將要患一春的眼疾。到茶園后，帶山茶師便用手指示各個茶農開采。約過一個時辰，廠主到茶園分發煙草給眾人，方可開禁說笑。

這種開山儀式由各個茶廠的廠長自行組織，另有縣丞在御茶園主持的“喊山”儀式，縣丞在通仙井旁的“喊山臺”上恭敬禮拜，祭祀完畢后，隸卒鳴金擊鼓，同聲吶喊：“茶發芽！”井水便漸漸上升盈滿。

民國之后“開山”和“喊山”的儀式逐漸簡化，只在茶葉開采時由茶師在茶廠叫喊“好收成”、“好價錢”等吉祥話代替。近年來武夷山市政府為推廣茶文化之鄉的概念，恢復了這一傳統的祭祀儀式。每年驚蟄日，政府官員穿上古代朝服，在“喊山臺”舊址上誦讀祭文：“惟神，默運化機，地鐘和氣。物產靈芽，先春特異。石乳流香，龍團佳味。貢于天子，萬年無替。資爾神功，用伸常祭。”如今這種復原的“喊山”已經成為武夷山茶文化的鮮明特色之一。

武夷山的巖茶文化，是一種兼收并蓄、雅俗共賞的文化。它植根于采茶制茶的日常活動，保留了歷代茶人的習俗和信仰，又與飲茶詠茶的文人傳統融合，將中國茶文化的雅意發揮到淋漓盡致。

舊時武夷山茶廠的廳頭上首都建有楊太伯的神位，據說他是唐代江西人，是第一個入武夷山開山種茶的先祖。他在武夷山的傳說中頗具人情味，只要“包頭”虔誠供奉，他就會在茶廠起茶時坐在裝茶的竹篾軟簍中增加茶葉的重量，他的妻子李太夫人則用手輕輕托起秤砣一道幫忙，因此茶廠中流傳著這樣的民謠：“楊太公，李太婆，一個坐軟簍，一個托秤砣。”在武夷山茶農們的心目中，他們的茶神是跟貪嘴又親切的灶王爺一樣的可愛神仙。武夷山市政府在進行武夷巖茶文化復興時也注意到了這點，楊太伯的形象在武夷山中隨處可見。

除了民間崇拜之外，武夷山作為宋代理學名山，不少程朱學派的名人都在山中留下過品茗詠茶的詩句。朱熹就曾在隱屏峰下建造武夷精舍，講學斗茶，以文論道，茶事極一時之盛，陸游曾經贊曰：“建溪官茶天下絕”。

經過數代茶人的不懈努力，武夷山喊茶、斗茶、茶藝、茶聯等傳統得到了繼承和發展。民間斗茶會、十八道茶藝表演、無我茶會、御茶園祭祀等活動在武夷山蓬勃開展，極大豐富了武夷山茶文化旅游的內涵。2010年，武夷山市政府更是斥巨資邀請張藝謀、王潮歌和樊躍編導“鐵三角”打造了“印象大紅袍”演出項目，讓觀眾能夠在露天的360°旋轉觀眾席中觀賞武夷山茶文化的實景電影，使得武夷山茶文化成為一張中國茶文化走向世界的燙金名片。

“不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。”品嘗武夷巖茶不僅是雅致脫俗的賞心樂事，還是對中國傳統茶文化的充滿溫情的一次回顧。要重現昔日武夷巖茶“噓弗通賓海”的輝煌盛景或許仍舊長路漫漫，不妨此刻一汲清泠水，共醉這幽遠茶香之中吧。