淀粉糖中熬糖溫度的控制技術(shù)研究

林漫娜 黃玉新 葉曉蕾 譚麗敏

（廣州雙橋股份有限公司，廣東廣州 510280）

淀粉糖由于價格優(yōu)勢，在食品領(lǐng)域作為甜味劑被廣泛使用，因其特性，在某些食品領(lǐng)域發(fā)揮著不可替代的作用，如在硬糖生產(chǎn)中與砂糖配合使用可達(dá)到抗結(jié)晶目的，控制或延緩硬糖的發(fā)烊或返砂速度。但硬糖生產(chǎn)需要淀粉糖具有高熬糖溫度。

熬糖溫度是淀粉糖的質(zhì)量指標(biāo)之一，不同的產(chǎn)品對糖漿熬糖溫度的要求不同，生產(chǎn)硬糖時需要糖漿具有高熬糖溫度，生產(chǎn)軟糖對熬糖溫度的要求相對較低。

淀粉糖漿的生產(chǎn)現(xiàn)一般采用雙酶法，其工藝流程概括為：投粉→液化→糖化→過濾→離子交換→濃縮。其中液化、糖化和離子交換的處理對糖漿的熬糖溫度影響最大。液化和糖化過程主要是利用酶制劑對淀粉進(jìn)行水解，得到不同種類的淀粉糖。不同的酶制劑生產(chǎn)方法、組成、使用條件及特性有所不同，對應(yīng)得到的淀粉糖產(chǎn)品指標(biāo)也會有所差異。本文通過研究不同酶制劑組合及其水解程度對淀粉糖熬糖溫度的影響，為開發(fā)高熬糖溫度淀粉糖的制備技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

玉米淀粉，中糧生化能源（榆樹）有限公司；耐高溫α-淀粉酶，利可來Supra 2.2X，諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司；杰能科POWERLIQ型，杰能科(中國)生物工程有限公司；β-淀粉酶，杰能科(中國)生物工程有限公司，煙臺麥特爾生物技術(shù)有限公司；純堿，山東海化股份有限公司；植物油，金龍魚純正玉米油，益海嘉里集團(tuán)。

1.2 儀器

電爐；水銀溫度計；電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；DR-A1折光儀，日本愛拓。

1.3 主要設(shè)備

配料罐；液化噴射器；糖化罐；濾機；離子交換柱；蒸發(fā)器。

1.4 試驗方法

用于硬糖生產(chǎn)的高熬糖溫度淀粉糖一般為麥芽糖，本試驗使用不同的酶制劑組合，分別制備幾種不同DE值（還原糖占糖漿干物質(zhì)的百分比）的麥芽糖產(chǎn)品，檢測產(chǎn)品的熬糖溫度。研究不同水解程度產(chǎn)品的熬糖溫度差異，水解程度通過DE值反映出，水解程度高，DE值高。通過研究不同酶制劑組合制備的淀粉糖熬糖溫度的差異，確定制備高熬糖溫度淀粉糖的最佳酶制劑組合。每種酶制劑組合每種目標(biāo)產(chǎn)品做2次平行試驗。

1.4.1 工藝流程

投粉→液化→糖化→過濾→離子交換→濃縮

使用相同的處理工序和設(shè)備進(jìn)行制備，不同酶制劑組合制備的相同DE值產(chǎn)品，只有加酶品種不同。

1.4.2 試驗方案

試驗方案設(shè)計見表1。

表1 試驗方案加酶組合及目標(biāo)產(chǎn)品

1.5 分析方法

DE值測定：按照GB/T 20885中“6.3DE值”分析方法。

熬糖溫度測定：按照GB/T 20885中“6.6熬糖溫度”分析方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方案產(chǎn)品熬糖溫度

根據(jù)試驗方案1.4.2的設(shè)計，4種方案分別制備4種（A、B、C、D）不同DE值產(chǎn)品，檢測熬糖溫度，結(jié)果分別見表2、表3、表4、表5。從表中可看出，DE值高的產(chǎn)品的熬糖溫度明顯高于DE值低的產(chǎn)品。試驗結(jié)果表明，水解程度對淀粉糖的熬糖溫度有較大影響，使用相同的酶制劑及方法時，水解程度越高，產(chǎn)品的熬糖溫度越高。

表2 方案1糖漿熬糖溫度

表3 方案2糖漿熬糖溫度

表4 方案3糖漿熬糖溫度

表5 方案4糖漿熬糖溫度

2.2 不同方案結(jié)果對比

將每種方案產(chǎn)品2次試驗的熬糖溫度結(jié)果取均值，分別對不同方案同種產(chǎn)品的熬糖溫度進(jìn)行對比，對比結(jié)果分別見圖1、圖2、圖3、圖4。

圖1 不同方案產(chǎn)品A熬糖溫度對比圖

圖2 不同方案產(chǎn)品B熬糖溫度對比圖

圖3 不同方案產(chǎn)品C熬糖溫度對比圖

圖4 不同方案產(chǎn)品D熬糖溫度對比圖

由圖1、圖2、圖3、圖4可知，不同的酶制劑作用得到的淀粉糖產(chǎn)品的熬糖溫度有所差異，酶制劑的選擇對淀粉糖的熬糖溫度有一定的影響。方案1得到的淀粉糖產(chǎn)品熬糖溫度均高于其他方案得到的產(chǎn)品。因此，要制備高熬糖溫度淀粉糖時，可選擇杰能科耐高溫α-淀粉酶和杰能科β-淀粉酶進(jìn)行作用。從熬糖溫度數(shù)據(jù)分析可知，不同方案制備的同一DE值產(chǎn)品熬糖溫度結(jié)果并沒有相差很大，相差最大的也只有6.5℃，并沒有數(shù)量級的差別，故可推測，雖然酶制劑的選擇對淀粉糖產(chǎn)品的熬糖溫度會產(chǎn)生影響，但并不是影響糖漿熬糖溫度的主要因素。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，相同條件下，淀粉糖產(chǎn)品的水解程度越高，熬糖溫度越高；液化階段使用杰能科耐高溫α-淀粉酶，糖化階段使用杰能科β-淀粉酶進(jìn)行酶解有助于熬糖溫度的提高。同時應(yīng)注意控制好其他對熬糖溫度產(chǎn)生影響的工序。淀粉糖的熬糖溫度受多種因素的影響，如糖液的組分和含量、生產(chǎn)方式、原料和雜質(zhì)、蛋白質(zhì)和糊精、各種陰陽離子等，只有嚴(yán)格工藝和管理，才能提高淀粉糖的熬糖溫度。

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