營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在中職教育中的改革方向

王群

摘 要 科技的發(fā)展拓展了食品工業(yè)的發(fā)展空間，但是也帶來了新的問題。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)學(xué)科的教育教學(xué)工作應(yīng)當(dāng)建立及時更新機制使學(xué)生們的知識能夠適應(yīng)社會的要求，能夠為工作和生活服務(wù)。

關(guān)鍵詞 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生 教育 改革

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)識碼：A

在中職的專業(yè)課程中，常常涉及到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)知識。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)與基礎(chǔ)科學(xué)不同的，它的發(fā)展速度非常快，因此相關(guān)課程在經(jīng)過一段時間后應(yīng)當(dāng)作出相應(yīng)的變革和調(diào)整。這一點在法律法規(guī)上表現(xiàn)的十分明顯，如《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

《中華人民共和國食品安全法》是在經(jīng)歷過眾多食品安全問題之后出臺的一部法律。三聚氰胺、阜陽奶粉、紅心鴨蛋等食品安全事件讓人們深刻認識到食品安全的重要性和普遍性。因此食品安全法的背景是新的。而且“衛(wèi)生法”修改為“安全法”，明確了從觀念和管理模式的改變，確立了分段監(jiān)管和全程監(jiān)管的食品安全監(jiān)管體制，明確了食品安全委員會、各級衛(wèi)生行政部門、質(zhì)監(jiān)部門、工商部門、食品藥品、農(nóng)業(yè)部門、縣級以上地方人民政府的職責(zé)，制定了嚴格追責(zé)和問責(zé)機制。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)改革的必要性不但體現(xiàn)在法律法規(guī)上，同時也體現(xiàn)在各種標(biāo)準、規(guī)范的完善上。《食品安全國家標(biāo)準 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》便是其中一項重要內(nèi)容。它在范圍、術(shù)語和定義、基本要求、標(biāo)示內(nèi)容等方面做了明確的規(guī)定，其中部分內(nèi)容對消費者具有重要的指導(dǎo)意義。如有關(guān)名稱、配料表、凈含量和規(guī)格的要求。其中有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品和致敏物質(zhì)的規(guī)定更是涉及消費者知情權(quán)和食品的安全性。

在講授相關(guān)法律、法規(guī)和國家標(biāo)準時，不能簡單的要求學(xué)生們記憶背誦。中職教育是培養(yǎng)優(yōu)秀的技能型人才，因此相關(guān)教育教學(xué)的重點是在傳授相關(guān)知識在實際的工作和生活中的使用方法。如通則規(guī)定所有預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強制標(biāo)示的內(nèi)容包括能量、核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。而在教學(xué)中則要向?qū)W生傳授利用強制標(biāo)示內(nèi)容與營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比相比較的技能，指導(dǎo)飲食按照最佳比例攝入糖類、脂類和蛋白質(zhì)，同時避免能量和食鹽超標(biāo)。此外還要教育學(xué)生避免誤讀誤解，如食品標(biāo)簽中的“0”，并不是絕對意義上的“0”，而是低于某個界限值便可聲稱為“0”，如當(dāng)反式脂肪（酸）標(biāo)注為“0”時，并不意味著不含反式脂肪（酸），而指的是反式脂肪（酸）的含量小于等于0.1g。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)除了在法律規(guī)定和技術(shù)標(biāo)準上需要進行調(diào)整外，由于科學(xué)的發(fā)展，人們對食品科學(xué)的研究更加深入，在此過程中出現(xiàn)了許多新的知識、新的領(lǐng)域，這也是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)需要關(guān)注的問題。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)引起食品科學(xué)進行了一次重大革命。在轉(zhuǎn)基因技術(shù)的幫助下，人們培育出耐寒、抗旱、抗蟲、抗病的作物。這些轉(zhuǎn)基因作物可以大幅減少農(nóng)藥、化肥的用量，而產(chǎn)量大幅上升，并且其性狀也更符合人們的要求。但是學(xué)術(shù)界對轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直存在較大爭議。部分學(xué)者盡量從理論上論證轉(zhuǎn)基因食品是安全的，但是處于對立面的學(xué)者很快便找出了這種理論的瑕疵。誰也不敢下定論在人類長期食用這種作物生產(chǎn)的產(chǎn)品后會產(chǎn)生什么樣的后果。

如果在中職教育中讓學(xué)生們討論轉(zhuǎn)基因食品的安全性顯然是不現(xiàn)實的。但是一些法規(guī)、標(biāo)準對轉(zhuǎn)基因食品作出的規(guī)定則是學(xué)生們需要學(xué)習(xí)的知識，如食品標(biāo)簽中規(guī)定“屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的”為必須標(biāo)注內(nèi)容。《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》等一系列法律法規(guī)也對轉(zhuǎn)基因食品作出了一系列的規(guī)定說明，其中部分條款直接關(guān)系食品安全，對于人民群眾的食品安全意識和消費習(xí)慣具有重要影響。

除了先進的科學(xué)技術(shù)給營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)帶來的變革，一些生活中的常識性問題也在發(fā)生變化。如市場上新興的密胺餐具，由于其重量輕、硬度高、不易破碎、經(jīng)濟耐用等特點備受餐飲企業(yè)青睞。但是密胺餐具的眾多適用條件卻并不被人們所知，如密胺餐具不能靠近明火、不能在微波爐中使用等。密胺餐具在選料上也有規(guī)定，只有使用100%密胺樹脂生產(chǎn)的產(chǎn)品才能用作餐具，否則都不可作餐具使用。更有甚者，一些企業(yè)為了降低成本，使用價格便宜的脲醛樹脂代替密胺樹脂，而這些產(chǎn)品會大大增加致癌風(fēng)險。

新型材料新型餐具帶來的問題需要引起人們重視，一些被人們使用了千百年的經(jīng)典餐具在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下也出現(xiàn)了新問題。如人們使用的陶瓷餐具，由于使用顏料和燒造工藝的不同，導(dǎo)致重金屬溶出程度也不一樣。而一些產(chǎn)品由于原料品質(zhì)差，使原料本身重金屬超標(biāo)的風(fēng)險就很大。更有甚者一些產(chǎn)品為了掩蓋品相上的瑕疵，在原料里加入顏料燒造出所謂的彩瓷，無疑會損害消費者的健康。

還有一項衛(wèi)生學(xué)中應(yīng)該熟練掌握的技能在大多數(shù)教材里卻輕輕掠過。食物中毒后的催吐技術(shù)應(yīng)當(dāng)是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教育中非常重要的一項內(nèi)容，但是大多數(shù)教科書僅停留在文字表述上，并且一些教科書只是敘述了操作方法，省略了適用范圍。如果操作不當(dāng)?shù)脑捠澄镏卸竞蟮拇咄虏坏鸩坏酵炀壬淖饔茫炊鴷铀僦卸菊叩乃劳觥?/p>

綜上所述，科學(xué)技術(shù)的突飛猛進給營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)開辟了新的空間，打開了新的舞臺，但是也提出了新的問題。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)工作應(yīng)當(dāng)與時俱進，對新問題不回避，對新困難不妥協(xié)，要及時更新我們的教科書，建立教學(xué)用書的更新機制，讓我們的教學(xué)工作能夠滿足社會的需求趕得上科技的發(fā)展。讓學(xué)生們學(xué)到的知識是新鮮的、有用的，使學(xué)生們的知識能夠適應(yīng)社會的要求，能夠為工作和生活服務(wù)。

參考文獻

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