食用菌菌種制作技術

夏宏志++李希政++路曉玉

摘 要：本文簡要說明了菌種培養基的分類，從消毒、滅菌、菌種制作、菌種培養、菌種污染原因分析上進行了論述，并對菌種老化與退化標準，菌種質量標準，菌種質量鑒別標準上進行了論述，給菌種質量判別提供了依據。

關鍵詞：食用菌；菌種；培養基；菌種制作

中圖分類號：S646 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171232009

1 菌種的級別劃分

1.1 母種

母種又稱一級種，試管種，是食用菌的原始出發菌株。母種的來源：通過組織分離法或孢子分離法自己選育而成；向有信譽的科研單位購買（引種必須作出菇試驗，驗證考核后方能用于大面積生產）。母種轉接一般以1支母種可轉10～20支，在25℃培養，6～22d長滿（因品種而異），母種必須純度高，活力強。

1.2 原種

原種又稱二級種。是由母種擴繁而來。一般1支母種可轉接5～6瓶，25℃培養30d左右長滿。原種要求必須純度高，活力強，營養豐富。

1.3 生產種

生產種又稱三級種，栽培種。是由原種擴繁而來，直接用于生產的菌種[1]。一般一瓶原種可轉接50～60瓶。25℃下培養20～30d能長滿瓶。一級菌種培養基配方（適用于平菇、香菇、金針菇、木耳、滑菇等大多數食用菌）：土豆200g、葡萄糖20g、瓊脂20g、蛋白胨2g、磷酸二氫鉀3g、硫酸鎂2g、維生素B1或B2 6片、水1000mL。

1.4 二、三級種配方

粉碎玉米芯70%、玉米面30%，另外加石膏1%、白灰2%、磷酸二氫鉀0.3%、硫酸鎂0.2%、多菌靈0.1%。

1.5 糧食菌種制作

選用干凈無霉變小麥?；蛴衩琢?、高粱粒，用清水浸泡12h以上，撈出用水煮，煮至熟而不爛、不開花為準，撈出控干水分，加入石膏粉2%～3%，有條件加入30%木屑拌勻，裝點滴瓶較好。優點：菌絲生長健壯有力，可最大限度提高產量，生長速度較常規配方縮短50%以上時間。缺點：制作較繁瑣，容易污染。

2 培養基種類

2.1 培養基具備的3個條件

含有該菌生長所需的營養、水分、適宜的酸堿度；具有一定的生長反應；嚴格滅菌，保持無菌狀態。

2.2 培養基按原料來源劃分

天然培養基；合成培養基；半合成培養基。

2.3 按物理狀態分

固體培養基；液體培養基。

2.4 按使用目的分

斜面瓊脂培養基；平板培養基。

2.5 按使用用途分

基礎培養基（如PDA）；加富培養基，又稱富集培養基；選擇培養基；鑒別培養基。

3 消毒與滅菌

3.1 消毒滅菌

通過物理、化學或生物手段來殺滅或清除全部或部分微生物，使之不再危害食用菌生長，達到預期生產的目的。消毒是殺滅病原微生物，而滅菌則是殺死全部微生物，包括細菌芽孢。消毒是不徹底的滅菌，滅菌是徹底的消毒。

3.2 常壓滅菌優點

投資少、設備簡單，可大面積處理滅菌物品。由于溫度僅100℃左右，培養基成分不會受到太多破壞。常壓滅菌缺點：時間長，瓶裝100℃、6～8h，小袋10～12h，大袋14h以上，耗費大量能源。搭建要求：常壓滅菌鍋搭建要科學，防小鍋大灶、前后鍋，要留排氣孔，留加水管。常壓滅菌鍋使用時要注意：“攻頭、保尾、控中間”。中途補水要及時，且要用熱水，以防中途降溫，影響滅菌效果。

3.3 高壓滅菌優點

溫度高、壓力大，短時間可殺滅雜菌，滅菌徹底。高壓滅菌缺點：設備投資大，由于溫度高，培養基的營養成分會不同程度受到破壞。使用高壓滅菌鍋注意事項：一定要排冷空氣，否則造成假壓，滅菌不徹底。要檢查儀器、儀表，不要失靈。使用時要注意安全，不能自制。

3.4 接種箱或接種室消毒

3.4.1 過氧乙酸

是比較高效的殺菌劑，殺菌譜廣，并且殺菌迅速徹底。分解物無毒無味，對人體無任何不良反應。使用量為每立方米14mL，加入8mL乙醇熏蒸接種箱，1h后即可接種。接種室6～8h即可。過氧乙酸容易失效，需置低溫避光處保存。

3.4.2 氣霧消毒盒

也可用于接種箱、接種室消毒3g/m3，點燃產生煙霧劑氣體，煙霧散盡即可接種。

3.4.3 紫外線燈消毒

對細菌效果較好，對真菌較差。由于其穿透能力差，為消毒的輔助手段，而非主要手段。其殺菌強度與照射距離有關，其有效距離2m以內，最佳1.2m以內。還與照射時間長短有關。時間越長，效果越好。2h以上也可殺滅真菌。一般照射1h，使用紫外線應避免人肉眼直接接觸，否則會造成電光性眼炎，可用人奶治療。

3.4.4 多菌靈

是一種高效廣譜內吸性殺菌藥。殺菌范圍廣，對大部分真菌有效。對毛霉、根霉效果差，對細菌幾乎無效。

4 菌種制作的具體方法

4.1 組織分離法

利用菇體組織來獲取純菌種的方法。其特點：取材廣泛，簡單易行；屬無性繁殖，能保持原種性的特征，不易發生變異；由于子實體菌齡最長，故用此法取得的菌種菌絲長勢、出菇產量不及孢子分離法。

4.2 孢子分離法

利用成熟的子實體釋放孢子，孢子萌發出單核菌絲，2條性別不同的單核交配，結合成新個體，獲得純菌種的方法。特點：孢子數量大，可供人們選育優良菌種的機會大大增加；孢子分離屬有性繁殖，易發生變異，必須做出菇試驗，驗證后方能用于生產；孢子是食用菌最小的繁殖單位，用此繁育的菌種菌齡最小，活力強，菌絲長勢，出菇產量優于組織分離。菇農可采用多孢子分離，單孢子分離難度大，要求設備高[2]。

5 菌種的培養

5.1 溫度

大多數食用菌適合在25±1℃培養。但由于菌絲生長要產生3～5℃熱量，故放在20～22℃較佳。溫度低生長慢，但菌絲生長健壯；溫度高，生長快，但細弱。培養溫度絕不可超過40℃，否則會導致死亡。

5.2 濕度

較低的空氣相對濕度，越干越好。

5.3 通風

適當通風，保持空氣清新，無異味，不氣悶。

5.4 光照

盡可能保持黑暗。菌絲生長快；不易出菇；不產菌皮。

5.5 注意檢查雜菌污染情況，生長不良的及時揀出（可用于直接出菇）

污染雜菌輕的及時藥物處理。0.1%g霉靈或50mL75%酒精加30mL甲醛混合液，注射雜菌污染處，待滿瓶（袋）后可直接出菇，污染嚴重者淘汰。

6 菌種污染雜菌原因分析

6.1 菌種本身不是純培養

菌種本身不純，菌種本身污染細菌，不及時揀出，2、3級菌種污染雜菌，菌絲蓋過后當好菌種使用，造成菌種生產的惡性循環。一般在接種7d觀察菌塊上長出污染菌落，即為此范疇。

6.2 工藝不合理

設備簡陋。

6.3 滅菌不徹底

此類污染多發生在接種后7～15d，在料的上、中、下部均出現不規則雜菌菌落。滅菌不徹底原因：培養料配制不當，料中水分過大或過小。攪拌不均勻，料中有干塊，雜菌極易從此處滋生出來。料有霉變，又沒經過嚴格處理。料中pH值太高，仍按常規滅菌。料中含有高抗性雜菌菌株等。滅菌設備問題，高壓滅菌鍋儀器儀表失靈，沒有排冷空氣。常壓滅菌溫度沒達到100℃，或保持不了所需時間，或料袋在鍋內擺放不合理。

6.4 接種不當造成污染

多發生在接種7d以后，在菌種塊周圍出現污染菌塊，多由接種人員沒有按嚴格無菌操作規程進行所致。

6.5 培養不當造成污染

多發生在接種15d后，在菌瓶上部表面污染雜菌，多由于培養環境不適，如高溫、高濕、通風差、衛生差所致。

7 菌種老化與退化問題

7.1 老化

菌齡太長，環境不適，培養不當，營養貧乏，導致菌絲活力下降的一種生理現象。具體表現：菌絲干涸，脫壁，氣生菌絲倒伏，顏色發黃。老化菌種用于生產中危害：菌絲生長稀疏無力，濃白度不夠，并且生長緩慢，嚴重者不萌發，既使生長，由于活性低，雜菌極易侵染。既使出菇，產量低，質量差。退化：菌絲活力逐代下降的一種遺傳現象。

7.2 引起退化、老化原因

多次不科學轉管；溫度高菌絲顏色發黃，易倒伏，這是老化的主要標志；水質問題；長期處于逆境，自然變異或感染病毒，均易退化。

7.3 如何防止老化、退化

科學轉管；為食用菌生長創造最適宜的營養，要定期更換配方；對菌絲不斷進行提純；孢子分離法每2～3a進行1次。組織分離法每年進行1次。要交替進行；要注意保藏菌種（一般菌種在菌絲滿瓶后7～20d內用完，否則必須放置低溫4℃）避光處保存。冰箱保藏每3個月移植1次。

8 菌種質量標準

潔白，濃白。形：生長分枝多，繁茂。壯：粗壯有力。潤：有水珠出現，手捏有水漬感。香：有不同菇體特有的香味，無異味（酸敗味、臭味）。

9 菌種質量鑒別標準

9.1 宏觀指標

（目測法）如香菇，菌絲潔白有絨毛狀。日平均長速0.8cm為優良菌種。

如果菌絲生長濃白粗壯，但生長速度慢，則大多為低溫種。若菌絲稀白，但生長較快，則大多為早熟品種（高溫種）。

9.2 微觀指標

（鏡檢）鎖狀聯合多，分枝角度大為優良種。

9.3 化學指標

化學成份；呼吸強度；酶[3]。

9.4 出菇栽培試驗

子實體形態；菌絲生長速度；子實體形成日期；菇豐期；轉潮期；耐高溫情況；抗污染情況；生物轉化率；折干率。

參考文獻

[1]陳宗澤，唐玉芹.食用菌栽培技術[M].解放軍出版社，2000：

40-41.

[2]陳懷疆，陳改印，惠明榮.介紹一種簡易孢子分離法[J].食用菌，2016（2）：36.

[3]張金霞，黃晨陽，胡清秀.食用菌品種鑒定及品種保護技術[J].中國食用菌，2005，24（45）：14-16.

作者簡介：夏宏志（1973-），男，副研究員，主要從事食用菌菌種馴化及栽培研究。