本幫菜的風格特色（一）

周彤

在常見的關于本幫菜的解釋中，我們一般看到的文字是這樣的：“本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糟，別具江南風味。”

這種“濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美”的說法過于模糊了，因為除了上海本幫菜之外，哪個菜系沒有幾道“濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美”的好菜呢？

本幫菜的風格特色，說白了就是本幫味覺藝術的藝術規律。要想有效地把握住這個藝術規律，首先需要我們將它準確地表述出來，并且就這種藝術規律所涉及的具體技法進行詳細地解釋和論述。

本文嘗試著從味感、質感等幾個側面，結合具體的本幫菜傳統烹飪技法，將本幫菜的藝術規律做一次總結。

需要說明的一點是，本幫菜與淮揚菜、蘇錫菜、寧波菜、徽州菜等是有許多共同之處的，而我們這里僅僅就其與眾不同的味覺藝術特色進行總結，相同的地方就不一一述及了。

咸鮮底 復合味

“咸鮮底、復合味”，是本幫菜的風味特色中最為“廣譜”的味覺藝術原則。在咸鮮三步曲中，這一藝術原則被排在首位，它是本幫菜味覺藝術特色的基石。

讀懂本幫菜的這一味覺藝術特征，最好也得從上海文化著手。

海派文化原是一種我國前工業文明條件下產生的都市文化，是一種現代市民社會的文化，這是海派文化的性質。相對來說，海派文化在外來文明和中國傳統文明之間，在精英文化和通俗文化之間，這種獨特的文化氣質不僅所受的拘束較少，而且它會主動使不同性格的文化相互激蕩，這是海派文化的活力和特點。

老上海人一般都以“老克勒”自居，“克勒”是英語“Col our”（彩色）的音譯，也有一說是“Class”（等級、階級），也有經典（Classical）的衍生義。那么“克勒”就會有兩重含義，其一是富于變化，其二是經典。事實上，海派文化之所以能呈現出如此絢爛的色彩，也正因為它同時兼備了創新與傳統這兩者的長處。

既要有經典元素，又要創新元素，這一文化特質映射到飲食習慣上，就是所謂的“咸鮮底、復合味”。

本幫菜首先必須是帶有某種“經典”色彩的，這種“經典”就是江南的文化習慣。在飲食習慣上，蘇浙皖一帶的江南風味受淮揚菜影響頗深，這種味覺審美理念要求各依天性、順勢而為，盡可能地展現食材天然的美，而不會像川菜、湘菜那樣以麻辣、椒鹽、五香等比較濃烈的外加調味品的味道來輔佐或者是蓋過食材本來的味道。

本幫菜是以“做精致版的下飯小菜”為追求目標的，而“下飯小菜”從表面上來看，菜肴一般圍繞主料直接做文章，其加工深度只需要“誠于中而形于外”，否則過于花哨就太“洋盤”了。

本幫菜的菜式雖然品種繁多，但無論是什么樣的菜式，究其初衷，其設計理念都要求該菜式最終使食材本身的味覺之美得到充分的發揮，而不能進行過度加工。因為如果不能直觀地品嘗出食材的原味，那顧客很可能認為是食材出了問題（比如變質了或本身的品相較差），這是難以在上海餐飲市場上立足的。

所以，本幫菜往往重用蔥、姜、黃酒、米醋、白糖等有助于咸鮮味更豐滿的調味品，而辣椒、五香等調味料，即使要用，也一定要控制在“若有若無”的地步，使之成為“矯正味”而不是主味型。

另一方面，受海派文化求新求變的文化特征所影響，上海本幫菜在保持“咸鮮底”的基礎上，又在力求變化。它會不遺余力地把“咸鮮”的文章做大，這就是所謂的“復合味”。“復合味”的要求在操作實踐中又具體體現在三個方面：

其一，本幫菜的“復合味”大多講究“原汁原味”，也就是調味品與食材同時下鍋，靠火候的變化來控制蛋白質的分解，同時讓調味品與主料在鍋中生成一種統一的味道，從而得到更為“入味”的效果，這在烹飪學上稱為“自源味”。而與“自源味”相對應的，是“外掛味”，那是人為外加給主料的一種味道，這會使人們感覺到主料與調味料“不搭”，這也是受忌的。

其二，本幫菜的烹飪技法大多是一種復合技法。在本幫菜還沒有走向規范的時候，本幫經典菜往往是炒和燒不分的，像“炒圈子”就是“紅燒圈子”、“炒肉”就是“紅燒肉”等，于是后世本幫菜就有了所謂的“燒不離炒，炒不離燒”。而在本幫菜擅長的“紅燒”技法中，也往往有“自來芡”、“補油”等復雜的細節技術。這些復合技法都是為了使得咸鮮味更為細膩和復雜，從而更好地達到入味的目的。

其三，本幫菜往往會有一種稱為“矯正味”的輔助添加味型，它不是一道菜肴的主味，但往往會在已經很豐滿的味覺層次上，再增加一層美麗的味覺花邊。

總之，咸鮮味的菜式是本幫菜中的主體部分，而以咸鮮味為主的本幫經典菜，必須體現出“咸鮮底、復合味”這兩重含義，這是本幫味道的藝術特征中最重要的一個原則。

“咸鮮底”沒有什么太多可細說的地方，但本幫味覺藝術的特色主要體現在“復合味”的各種細節層次上，這就需要再對“復合味”這一味覺藝術特征進行更精確地細分。