那碗閃亮抖動的帶皮豬肉

孔明珠

人餓的時候，跳在眼前的映像絕對不會是一碗炒青菜，也不會是需要剔骨、剝殼的魚和蝦，想必同樣跳過帶骨的雞、鴨直奔大肉，那是一塊閃亮抖動、晶瑩剔透、半精半油的豬肉，而且，必須帶著皮。

我生在物資匱乏的年代，人長得瘦，食量卻大得驚人。我姐姐的同學來玩，她們會按下我的腦袋，撥開頭發看我的后脖頸，因為那里有一個深坑，被稱為“饞癆坑”。她們不知道，當我低著頭的時候是多么地羞愧，用香港TVB 電視劇常用語就是“我也不想啊”。羞愧歸羞愧，我仍然無法克制我的轆轆饑腸，壓抑不了雙眼冒出的食欲之光。

記得那時候我十五六歲在讀初中，大姐帶我去她未婚夫家做客。大姐的準婆婆是寧波人，特別賢惠、好客。她看到我長得那么瘦小，知道我家經濟窘迫不常吃肉，不免產生了同情心。那天的飯桌上有一大鍋蹄髈湯，那只蹄髈相當大，包裹在瘦肉外面那層厚厚的豬皮已經被湯焐透，呈現出入口即化的夢幻光芒。也許我的眼神暴露了對蹄髈皮的貪欲，大姐的婆婆招呼我吃，她小兒子站起身說：“小妹喜歡吃蹄髈皮啊，好好好，我來幫你搛。”哪知那個小子粗枝大葉，不知輕重地用筷子把半張蹄髈皮都揭了下來，拖放到我碗里。我心里又驚又喜，眾目睽睽下害羞地埋下腦袋。起先大吃了幾口，后面慢慢覺得力不從心，就要了一點醬油倒在白胖胖的豬皮上，奮力吃，吃到最后眼淚都要掉下來了，因為那張白煮的皮實在太油膩了，堵住了我的細喉嚨。就是從那次開始，我再也不能吃蹄髈皮了，一想到那天的情景，喉嚨就會干嘔。

隨著年齡增長，別說吃皮，就連吃肉的欲望都迅速降低，有時候會懷疑小時候吃過半張蹄髈皮的事情是不是真的。

紅燒肉是上海家常菜，必須用帶皮五花肉，選用黑毛豬，肥豬身板厚，夾精夾油、層層疊疊。紅燒肉其實在家很難燒得好，因為一口鍋里肉總量太少，肉與肉之間不能積聚鮮味互補油水，從而強強聯手形成高潮，達到共同“富裕”（美味），所以單位食堂、飯店以及盒飯攤用大鍋燒的總是特別好吃。

著名畫家賀友直先生是個愛吃的人，2012年9 月19 日，賀老受邀與我們家屬同去烏鎮，參加“孔另境紀念館”五周年紀念活動。返程路上，我們聽賀老夫婦談論他們家最有名的自制紅燒肉。賀老先是籠統說：“只要花時間下去，沒有燒不好的紅燒肉。”而他夫人則向我們透露了賀家紅燒肉的秘訣，那就是燒與蒸相結合。豬肉的質量一定要好，買品牌的五花肉，先焯水，切塊，不要太小，在炒鍋里面爆一下，生姜、料酒多一點，放老抽，燒到肉七成酥了以后，放白糖收汁，熄火，把肉塊盛到碗里，上鍋隔水蒸。其中最絕的是，肉上面覆蓋的不是保鮮膜， 而是幾層宣紙，一是不讓香味散發，二是為了吸油，三當然是彰顯畫家的獨特風格。

我想，宣紙的紙漿是木材吧，好的宣紙里糅有木料的清香，賀老一輩子浸潤于此，連吃肉都離不了那樣的香味，可謂專情之至。賀老家的紅燒肉我沒福氣吃卻印象特別深刻，有一次在飯桌上說起，作家陳村連忙接口說他吃過，那是賀友直夫婦到老朋友家聚餐，帶上了這碗名牌，讓大家分享的。就連“村長”這樣對食物很不在乎的人都難忘懷，可想而知那紅燒肉的滋味。

正逢竹筍上市，我做一道竹筍紅燒肉，遵賀老牌紅燒肉的主旨，燒蒸結合。前面的步驟相同，肉放到碗里去蒸，余下的肉湯里，放入竹筍再燜。待到兩廂都完滿之后裝盤，用肉湯紅燒的竹筍墊在底下，上面盤一圈已經蒸透，變成亮晶晶、顫巍巍的方塊紅燒肉，拍照吃肉。第一天吃不完，隔天再上籠蒸一下，皮膩肉爛筍肥，愈加美味。