魚為什么會腥

鐘凱

大家都知道魚肉營養豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。但是，有很多人因討厭魚腥味而不吃魚，而且，不同人對魚的腥味存在不同的描

述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等。這些腥味到底是哪來的？有沒有辦法去掉呢？

哪些物質會產生腥味

魚腥味形成的原因既有環境因素，也有儲存不當的因素。

常見的腥味物質主要來自醛類，還有醇、酮、呋喃類等物質，如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2- 甲基異莰醇，魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺。

目前科學界已知和疑似的腥味物質至少有數十種，除上述典型物質外，還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（魚肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

水中的腥味從何而來

我們都曾在河邊、湖邊、海邊聞到過腥臭味，這是水體中的微生物產生的。魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細菌會產生一種叫做“土臭素”的物質，有典型的土腥氣，這也是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。此外，這些微生物還會產生“2- 甲基異莰醇”等多種

揮發性有機物，也會帶有腥臭的異味。如果養殖水體富營養化，腥臭味會更加明顯。魚生活在這樣的環境中，會吸附和富集腥味物質，如果新鮮魚就很腥，說明養殖水體可能不太理想。

魚不新鮮也會有腥氣

魚體內負責調節滲透壓的“氧化三甲胺”會在微生物和生物酶的作用下降解產生三甲胺和二甲胺，這兩種物質本身就有腥臭味，如果與魚體表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等一起時會大大增強腥臭味。由于海魚中的氧化三甲胺比淡水魚含量高很多，所以海魚的腥臭味更濃。

魚在腐敗的過程中，氨基酸還會降解產生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等揮發性生物胺，這會讓腥臭味雪上加霜。此外，多不飽和脂肪酸（如DHA、EPA）氧化降解產生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。

如何去除魚腥氣

首先，魚要盡可能新鮮，這是最根本的要求。根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及附著鱗片的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少。因此，處理生魚的關鍵就是去鱗、去鰓和去除黏液。方法一是用鹽和調料腌漬，因為鹽分有助于去除魚體表面的黏

液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免產生腥臭味的氨基酸降解產物;方法二是去鱗、去鰓和內臟后，流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭，也可以讓腥味更少。

加酒（白酒或料酒）或醋有一定的去腥作用，這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質相似相溶，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發。加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。

高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之后很香，一方面是因為高溫油炸過程中，揮發性的腥味物質跑掉了;另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應，產生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸產生土豆味、半胱氨酸產生麥香味、異亮氨酸和亮氨酸產生面包味、苯丙氨酸產生焦糖味、賴氨酸產生烤土豆味等，這些香味對腥味起到了掩蓋作用。

傳統烹飪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），這種方式其實并不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。

有人說，魚肚子里面的黑膜是腥味的源頭，實際上那是天然黑色素，跟腥味并沒有直接關系，是用來保護魚的臟器的。至于魚體側的“魚腥線”，實際上是魚兒感知水壓的器官，更是跟魚腥味不搭邊啦！