謹防自制發酵食品中的椰酵假單胞菌

酵米面是我國北方部分地區一種粗糧細作的加工方法，一般是將玉米、高粱米等加水浸泡10 ～ 30 天，使其發酵、變軟，再經磨漿過濾、晾曬成粉后，制成面條、餅、餃子等。在酵米面的制作發酵過程中，如果受到環境污染或儲存不當，易被“椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）”污染，人食用后會發生食物中毒。

椰酵假單胞菌是什么

我國學者于1977 年在東北酵米面中毒食品中發現了椰酵假單胞菌，與1934 年印度尼西亞發酵豆制品食物中毒分離株同源。被椰酵假單胞菌污染的食物，在適宜的溫度下，24 ～ 48 小時后會產生黃綠色素——米酵菌酸。米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產物，耐熱，但陽光照射或室內紫外線照射下可破壞、改變其化學結構，失去毒性。

中毒后有哪些癥狀

椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30 分鐘至12 小時，少數長達1 天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器，因而，在潛伏期內的主要癥狀及體征主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉、頭暈、全身無力;重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷， 中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，一般無發熱。米酵菌酸無特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。

1984 年山東省東坪縣暴發了類似酵米面中毒癥狀的首起變質鮮銀耳中毒事件，中毒105人，死亡8 人，經流行病學調查和實驗室確證為椰酵假單胞菌引起的非發酵食品中毒。1953 至1994年，我國學者先后在16 個省份陸續發現了其他由當地特色食品引起的椰酵假單胞菌食物中毒545起，中毒人數3 352 人，死亡1 401 人，平均病死率高達41.80%，是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。

哪些食物易導致椰酵假單胞菌中毒

椰酵假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質，從而引發中毒。導致中毒的食品主要有三類，即谷類發酵制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）、薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）及變質銀耳。

根據外環境土壤及銀耳培植環節等的跟蹤調查表明，椰酵假單胞菌來源于土壤，隨加工原料而污染食品，并在適宜條件下產毒引發食用者中毒和死亡。

迄今為止，我國發生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自制發酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致，尚未發現因食用工業化生產的發酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。

鑒于椰酵假單胞菌的危害，綜合專家學者長期的科研成果和食源性疾病監測與控制現狀，我國制定了相關標準，現行有效的包括《椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗方法》（GB/T 4789.29-2003）、《食物中毒診斷標準與處理總則》（GB14938-1994）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 12-96），為這類食物中毒的正確診斷及預防提供了科學依據。

椰酵假單胞菌的污染主要是農村家庭自制發酵食品或者個體食品加工者因缺乏基本加工、儲存知識引起。在制作食物時，不要用霉變的玉米等原料制備發酵米面制品;谷類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味;磨漿后要及時晾曬或烘干成粉;貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。

采摘的鮮銀耳要及時曬干或充分紫外照射。不要食用變質銀耳，變質銀耳不成形、發黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭。優質干銀耳經泡發后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。發好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。

如發生中毒癥狀，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，及時就醫。

（資料來源：國家食品藥品監督管理總局）