“無礬油條”為什么含鋁

劉少偉

近期，上海市消費者權益保護委員會發布了油條的消費體察，

引起消費者廣泛關注。 本次消費體察從上海的肯德基、麥當勞、永

和大王、新亞大包等連鎖餐飲店以及桃園眷村、張記油條、健康夜市大餅油條等網紅店鋪購買了25 個品牌共29 件樣品。

“無礬油條”中的鋁從何而來

檢測結果顯示，11 件宣稱“無礬”的油條樣品，實測其鋁含量在3.97 ～ 9.73毫克/ 千克之間，平均為6.1 毫克/ 千克，只有1 件樣品——成山路四大金剛的油條中鋁含量較高，為980 毫克/ 千克。未特別宣稱無礬的油條，其鋁含量在3.94 ～ 16.4 毫克/ 千克之間，平均為6.36 毫克/ 千克。可見，宣稱“無礬”的油條和未特別宣稱無礬的油條中鋁含量差不多。

結果出來后，部分商家表示，并未在油條中添加過明礬。那么，油條中的鋁從何而來？

其實，食品中的鋁主要來自兩個方面，一方面是含鋁的食品添加劑，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，俗稱“明礬”;另一方面是食物中天然存在的鋁或者是加工制作食物時使用的鋁制炊具中少量的鋁遷移到食品中，天然存在的鋁和遷移到食品中的鋁都是極少量的。

我國國家標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）對含鋁食品添加劑的使用作出了嚴格規定，要求食品中的鋁殘留量不得超過100 毫克/ 千克。從上述檢測數據來看，除了一件油條樣品外，其他油條樣品都是符合標準的，消費者可以放心食用。2017 年以來，上海市

食品藥品監督管理局組織各區市場監管局監督抽檢餐飲單位制作的油條等油炸面制品樣品132 批次，煎炸過程食用植物油樣品620 批次。結果顯示，抽檢合格率高達99.5%。

人體攝入鋁后有10% ～ 15% 可排泄出體外，大部分則在體內蓄積。當前并無報告顯示，一般人通過食物途徑攝入的鋁會引起急性中毒，鋁的主要毒性表現在神經毒性、生殖和發育毒性，沒有致癌性。盡管有部分研究提示，過量攝入鋁與老年性癡呆的發生存在一定相關，但聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）基于現有科學數據認為，從食物中攝入的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風險。JECFA 設定鋁的“暫定每周耐受攝入量”為每千克體重2 毫克，也就是說，一個體重為60 千克的成年人，每周攝入不超過120 毫克的鋁是安全的，不會對健康造成影響。只要不長期、每天、大量食用鋁超標的油條，一般來說不會對人體健康造成危害。

油條中為何會有塑化劑

此次體察結果顯示，有3 件油條樣品含有塑化劑。塑化劑（鄰苯二甲酸二酯）是一種環境荷爾蒙，作用于腺體，影響人體內分泌，危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長期大量攝取可能會導致肝癌，對正處于內分泌系統和生殖系統發育期的幼兒危害很大。衛生部辦公廳《關于通報食品及食品添加劑鄰苯二甲酸酯類物質最大殘留量的函》規定了部分塑化劑在食品中的最大殘留量，其中鄰苯二甲酸二（α- 乙基已酯）（DEHP）為1.5 毫克/ 千克。此次調查結果中，有1 件油條樣品的塑化劑超過了此標準。

油條中檢出塑化劑的可能源于兩方面，一是包裝袋中所含的塑化劑遷移至油條中，二是食品原料中含有塑化劑（污染或人為添加）。不過，只要不長期、每天、大量食用塑化劑超標的油條，不用擔心會對人體健康造成危害。

油脂的極性組分

“極性組分”是衡量油脂品質的一個重要指標，國家標準中對煎炸用油極性組分的標準是27%。溫度過高、煎炸時間過長都會造成食用油中油脂極性組分上升。“極性組分”百分比越高，說明油反復使用的時間越長。煎炸用油反復使用，會造成油脂老化、色澤變深、黏度變強、異味增加，油脂中所含的各種營養物質如必需脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物。這些物質不易被機體消化吸收，而且毒性很強。大量動物實驗表明，這些聚合物能影響動物的正常發育、降低生育機能，使肝功能異常、肝臟腫大。極性組分過高則會導致膽固醇過高，并有致癌風險。

油條易導致發胖

油條產品是否健康，飽和脂肪酸含量是一個重要指標。我們都知道，油炸食品的脂肪含量比較高。此次消費體察中，9 件油條樣品的飽和脂肪酸含量都比較高，有1 件油條樣品的飽和脂肪酸含量高達6.81 克/100 克，遠超平均水平。以飽和脂肪酸計算，攝入100 克這樣的油條相當于攝入21 克肥肉，不利于人體的膳食健康。

油炸食物中的維生素、微量元素等含量很低，卻含有大量的脂肪、糖和氧化物質，這些物質會產生大量熱量。油條表面被大量的油脂包裹，雖然聞著香、吃著爽，但會在胃里停留較長時間，不易被腸胃消化。吃過多的油炸食物會使人腹部產生飽脹感，加重腸胃負擔，不利

于食物營養的吸收。長時間食用油條，勢必會導致人體內脂肪大量堆積，從而導致肥胖。

豆漿油條并非營養搭配

油條在高溫油炸過程中營養素被破壞并產生致癌物質，難以消化，因而，孕婦、兒童、恢復期病人和老年人不宜食用油條。

早上進食油條不易消化，豆漿也屬于中脂性食品，因而豆漿油條這種早餐組合油脂量明顯超標，不宜長期食用。

早餐最好少吃豆漿油條，一星期不宜超過兩次;進食當天，午、晚餐應盡量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物，并多補充蔬菜水果。