黑白木耳

提起木耳，人們首先想到的可能就是黑木耳與白木耳。你知道嗎，黑木耳與白木耳根本就不是一種東西，在真菌界它們雖同屬擔(dān)子菌門卻分屬不同的綱，如果放在動(dòng)物界，幾乎相當(dāng)于飛鳥(niǎo)與游魚(yú)的差別！那么，黑木耳與白木耳的差別在哪？它們各自都有哪些特點(diǎn)？食用時(shí)又有哪些需要注意的地方？本期我們邀請(qǐng)上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所的陳輝副研究員為大家一一解答。

形形色色的“木耳”

我們平時(shí)所稱的“黑木耳”又名“樹(shù)耳”、“木蛾”等，屬于木耳科木耳屬的一種，而“白木耳”又名“銀耳”、“雪耳”等，屬于銀耳科銀耳屬，兩者在分類上毫不相干。

陳輝介紹，木耳主要分兩大類，除了黑木耳，還有毛木耳，這是火鍋店中常見(jiàn)的一種食材。毛木耳又稱“黃背木耳”、“白背木耳”等，與黑木耳相比，耳片大、厚，背后有黃色絨毛，質(zhì)地粗韌，硬脆耐嚼，因而特別適合作為火鍋涮料。毛木耳也可涼拌，風(fēng)味如海蜇皮，有“樹(shù)上蟄皮”之美稱。

近年來(lái)，人們又從木耳中選育出一種白化的新品種，其色澤潔白、晶瑩剔透，可以說(shuō)是當(dāng)之無(wú)愧的“白”木耳。無(wú)奈，銀耳作為“白木耳”已先入為主，所以這一木耳新品取名“玉木耳”。

名字中有“木耳”的食材還有石木耳、地木耳、木耳菜等。石木耳又稱“石耳”，形似木耳，但屬于真菌界中的地衣門。而地木耳和木耳菜更是與黑木耳一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有。地木耳其實(shí)是一種藻類，屬于植物界藍(lán)藻門，又

名“念珠藻”，而木耳菜是一種綠葉蔬菜，又名“紫角葉”。

從稀世珍品到常見(jiàn)食品

從“ 木耳”這個(gè)名字就能知道，這是一種形似耳狀、腐生于樹(shù)

木之上的食用菌，與香菇、平菇、猴頭菇、靈芝等同屬木腐菌，主要生長(zhǎng)在栓皮櫟、麻櫟、千金榆、桑、槐等闊葉樹(shù)倒木上，分布在熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)海拔500 ～ 1 000 米的山區(qū)森林中。由于野生木耳產(chǎn)量低，品質(zhì)不穩(wěn)定，無(wú)法滿足木耳巨大的市場(chǎng)需求，目前市售的木耳產(chǎn)品幾乎都是人工栽培的。

國(guó)際上栽培食用菌的國(guó)家很多，但栽培木耳的國(guó)家卻很少，只有中國(guó)、菲律賓、泰國(guó)等少數(shù)國(guó)家。我國(guó)由于大部分地區(qū)屬溫帶和亞熱帶，山林地多、闊葉樹(shù)種豐富，氣候溫和，雨量充沛，所以在栽培木耳方面有著天然的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)量占世界上總產(chǎn)量的90%以上。黑龍江、吉林、遼寧、河南、河北、湖南、湖北、四川、云南、廣西、貴州及

陜西等省、市、自治區(qū)是木耳的主要產(chǎn)區(qū)，其中以湖北和黑龍江的產(chǎn)量最高。

據(jù)考證，我國(guó)是最早開(kāi)始食用、栽培、加工木耳的國(guó)家。約1 500 年前，北朝的《齊民要術(shù)》中便記載了運(yùn)用木耳制作木耳菹（腌菜）的方法，唐朝蘇恭《唐本草注》中也有關(guān)于木耳栽培和食用方面的記載。

陳輝介紹，木耳的栽培主要采用段木栽培和代料栽培兩種模式。上世紀(jì)70 年代推廣代料栽培技術(shù)之前，段木栽培是獲得木耳的主要方式。人們選取栓皮櫟、麻櫟等樹(shù)種，砍倒后去梢、剃枝，截取段木，在上面打出孔穴，將木耳菌種接種到孔穴之中，等待其生長(zhǎng)。這種栽培模式比較接近木耳的自然生長(zhǎng)方式，故而口感和風(fēng)味比較好，但由于生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低、成本高昂等原因，目前已基本被代料栽培的方式所取代。

代料栽培利用各種農(nóng)林副產(chǎn)品，如木屑、麩皮、米糠、棉籽殼、玉米芯等作為原料，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木材培養(yǎng)木耳，不僅可以保護(hù)林木，而且產(chǎn)量高、成本低，是目前栽培木耳等食用菌的主要方式。此外，代料栽培的木耳在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與傳統(tǒng)的段木栽培相比，并無(wú)明顯差異。

銀耳與木耳一樣，也是木腐菌，但與木耳不同的是，銀耳不能單獨(dú)出耳，而是需要與伴生菌香灰菌相伴共生才行。研究發(fā)現(xiàn)，銀耳菌絲只能吸收利用簡(jiǎn)單的碳水化合物，如單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖），對(duì)纖維素、木質(zhì)素、淀粉等復(fù)雜碳水化合物則無(wú)能為力。香灰菌有分解纖維素和木質(zhì)素的能力，它能把銀耳菌絲不能利用的碳水化合物分解為銀耳菌絲可利用的簡(jiǎn)單有機(jī)物。在自然條件下，銀耳菌絲若碰不到香灰菌絲就難以生長(zhǎng)出耳。

正是這一原因使得銀耳相對(duì)較晚才實(shí)現(xiàn)大規(guī)模人工栽培，此前一直被視為名貴的滋補(bǔ)珍品。《御香飄渺錄》中清宮侍女德齡提到：“銀

耳那樣的東西，它的市價(jià)貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。而且就是尋常人或官員，愿意花多貴的錢去買它的話，也不容易得到好的。”

清光緒六七年間（1880-1881 年），四川通江銀耳人工培育獲得成功，獨(dú)特的自然環(huán)境適合真菌類植物生長(zhǎng)，成為高品質(zhì)仿野生銀耳

主產(chǎn)區(qū)。1957 年上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所首任所長(zhǎng)陳梅朋等開(kāi)始研究銀耳的純菌絲體分離培養(yǎng)，從原基組織分離出菌絲，再接種

栽培出子實(shí)體，取孢子得到純菌絲，發(fā)現(xiàn)了伴生菌;福建三明研究所證明了伴生菌是香灰菌絲，從而完善了銀耳芽孢與香灰菌絲合理配組

的人工栽培銀耳的制種技術(shù)，揭開(kāi)了大規(guī)模栽培種植銀耳的新篇章，銀耳才得以進(jìn)入尋常百姓家。

降糖降脂的滋補(bǔ)佳品

前面提到，無(wú)論是木耳還是銀耳，在實(shí)現(xiàn)人工栽培前，歷來(lái)被視為名貴山珍、滋補(bǔ)佳品。中醫(yī)認(rèn)為，木耳可補(bǔ)氣耐饑，涼血止血，早在2 000多年前問(wèn)世的《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有對(duì)木耳的記載，明代的《本草綱目》中同樣記述了歷代醫(yī)書(shū)應(yīng)用木耳治療多種疾病的方法和療效，常用于治療寒濕性腸癰、腸風(fēng)、痢疾、痔瘡出血、手足抽筋、endprint