亦藥亦食 盤中“玉”

文/陳霞飛

【食品營養系列 第46期】

亦藥亦食 盤中“玉”

文/陳霞飛[1]

在餐桌上，冷盤、熱炒和甜點中常出現一種玉質般的食物，它就是不可或缺的美味食材——山藥。山藥的外表狀如樹根，粗糙帶剌，內質卻潔白如玉、有著軟滑脆嫩、軟腴滋味，潤人舌間之口感。“從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹”“欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹”，自古以來，人們從未吝嗇對它的稱贊。山藥在被奉為美食的同時，還被《中華本草》列為草藥。

在古典文獻《山海經》中，山藥被稱為薯蕷，另有延章、玉延、土薯等300多種俗稱，在我國NY/T 2963—2016《薯類及薯制品名詞術語》農業行業標準中，將山藥歸于薯類，稱之為薯蕷（山藥）。這種藥食兼用、玉質般特質的食物，還具有怎樣的營養品質？

山藥之“貴”

山藥為薯蕷科植物的塊莖，該植物通常在肥沃、排水良好的沙質土壤中生長，喜溫暖、向陽之地，但怕霜凍，忌連作。

目前比較常見的山藥有面山藥、菜山藥、鐵棍懷山藥（淮山藥）和山藥豆。它除了含有較為豐富的碳水化合物、膳食纖維，還含有蛋白質、維生素和礦物質等人體生理活動不可缺的營養素。其中，蛋白質、鈣、鉀、鋅含量都“貴”于精制大米和小麥，且都含有黏蛋白。在民間它被冠以“神仙之食”的美譽。

山藥之珍品——鐵棍懷山藥

鐵棍懷山藥，因其外形酷似生銹的鐵棍而得名。它適宜于壚土、兩合土、沙壤土，要求土層深厚、養分含量高、保水和保肥能力強、排灌條件良好和偏微堿性土壤。

據相關研究數據顯示，其：

富含黏蛋白。山藥中的黏蛋白為多糖和蛋白的混合物，它對人體具有特殊的保健作用。防止脂肪沉積在心血管上以保持血管彈性，預防動脈粥樣硬化過早發生；能預防結締組織的萎縮、類風濕關節炎、硬皮病等膠原病的發生；對刺激和調節人體的免疫系統、調節血糖、增強抗體、抗衰老、抗腫瘤、抗突變及調節脾胃等有輔助功能。

富含鈣。在同等水分的情況下，鐵棍懷山藥的鈣含量約為精制大米的3.5倍，小麥的3倍。鈣是構成人體基本的“支柱”——骨骼和牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮和神經興奮性的維持等生命活動。鈣缺乏癥是較為常見的營養性疾病，主要表現為兒童出現生長遲緩、佝僂病和成人骨質疏松等病癥；嚴重時可導致變形、很小外力下造成骨折、腰椎痛、腿痛、關節痛、牙齒松動脫落等。

富含鐵。在同等水分的情況下，鐵棍懷山藥的鐵含量約為精制大米和小麥的11倍。它參與氧的運送和組織呼吸的過程，維持正常的造血功能，調節酶活性、核糖體生物合成等。

木耳青椒炒山藥片

富含鉀。在同等水分的情況下，鐵棍懷山藥的鉀含量約為精制大米的26倍，精制小麥的12倍。鉀能維持碳水化合物、蛋白質的正常代謝。攝入量過低，主要表現為：初始時站立不穩、無力、登高困難等肌無力現象，嚴重時影響到上肢、軀干，甚至是呼吸肌，導致呼吸衰竭；早搏、竇性心動過緩、房室傳導阻滯、室性心動過速等心律失常現象。

枸杞山藥粥

藍莓山藥

桂花山藥泥

山藥羊肉湯

山藥精品——紫山藥

紫山藥，又稱“紫人參”，是山藥中珍貴的精品，因其肉質、表皮紅中帶紫而得名，營養價值高，有相關研究數據顯示：紫山藥是一種天然呈紫色的山藥品種，根莖特別發達，塊根含有比普通山藥更多的微量元素和維生素，并富含花青素、多酚等多種功能性成分，其中一些品種的鋅、鈣、鐵含量高于鐵棍懷山藥。

軟腴滋味

烹飪后的山藥，能保持它的馥腴之味與瀅白本色。烹飪、加工時，應根據其不同的質感，兼顧營養素的保留。如：鐵棍懷山藥洗凈后直接蒸煮，代替一部分米飯。由于它的口感面，可加工成：枸杞山藥粥、鴨子（或鴿子）山藥湯、山藥羊肉湯、拔絲山藥、藍莓山藥、桂花山藥泥和山藥泡菜等。對于口感脆的菜山藥，通?？梢宰觯耗径嘟飞剿幤?、番茄山藥等等。

禁 忌

山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。

食用山藥一般無明顯禁忌癥，但因其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結者和腸胃積滯者忌用。

《中國居民膳食營養指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從谷類多樣性原則來看，一天三餐，建議大米、面食、玉米、粟黍、燕麥、蕎麥、薯類等多種谷薯、雜糧作為主食交替食用。谷薯類總體攝入量每天確保250 g～400 g，其中薯類為50 g～100 g。

注：[1] 復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。