被污染的黃油

文 /劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第75期】

被污染的黃油

文 /劉少偉 阮贊林

近期，有媒體報道加拿大發生了黃油被單核細胞增生李斯特菌（LM）污染的食品安全事件，涉及的黃油產品被召回。黃油是如何被LM污染的？又如何能有效降低此類食品安全風險？

黃油是如何被LM污染的？

人們通常所說的黃油，在GB 19646-2010《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》中被命名為奶油，是以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。許多國家和地區將其作為日常食物，用于直接涂抹在面包上或者作為原料用于烘焙（如裱花蛋糕和制作面包等）、煎炸食物等等。

LM屬于細胞內寄生致病菌，它自身不產生內毒素，而是產生一種具有溶血性外毒素——LM溶血素O（LLO），該毒素是LM的重要毒力因子。由于人體的體液免疫對LM感染無保護作用，故細胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到該菌的感染。

LM在營養豐富的環境中可形成莢膜。其生長溫度范圍為 2 ℃ ～ 42 ℃（0 ℃亦能緩慢生長），最適溫度為35 ℃～37 ℃。LM的主要特征之一是可在低溫下生長，-20 ℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性（pH 9.6）條件下生長良好，pH 3.8～4.4的酸性條件下可緩慢生長。加熱至70 ℃持續保持2 min以上可將其殺死，用70%酒精處理，5 min亦可殺死。

黃油被LM污染的原因是多方面的，一是用于制作黃油的原料可能受到了LM的污染；二是加工設備和生產環境可能由于清洗衛生措施不到位而導致LM污染了黃油；三是由于LM具有較強的低溫存活與生長能力，可能在低溫倉庫或冰箱等的貯藏過程中造成污染。

目前涉及的LM監管所制定的相關標準主要有哪些？

2007年，國際食品法典委員會（CAC）通過了CAC/GL 61-2007《應用食品衛生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》，其中，對LM容易生長繁殖的即食食品和LM不易生長繁殖的即食食品都作了不同限值的要求。近年來，歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等國家和地區都制定或者修訂了與CAC法典標準協調一致的LM限量標準。

我國現行食品安全標準對部分高危食品規定了LM限量要求及相關檢驗方法。如：2010年發布的 GB 5420-2010《食品安全國家標準 干酪》、GB 25192-2010《食品安全國家標準 再制》和GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》中，分別對干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品規定了LM的限量要求，限值與CAC/GL 61-2007中易生長繁殖食品限值一致。另外，與產品安全相配套的還有檢測標準。

有效降低此類食品安全風險的措施

美國食品藥品監督管理局（FDA）在2017年發布了經過修訂的“即食食品中LM措施指南”，即要求運用建立在風險基礎上的預防控制措施和運用良好的生產操作規范（GMP）來更好地控制LM。指南還要求所有生產、加工、包裝、存放即食食品的企業都應實施控制LM的行業指南，相關食品企業需要執行統一的LM控制措施。

我國國家食品藥品監督管理局（FDA）為避免LM污染黃油等中毒事件的發生，現發出以下風險提示，具體如下：

相關食品生產經營企業應積極于各種食品的保鮮和儲存過程中推廣冷藏技術（控制在-5 ℃以下）。其次，建立GMP和衛生操作規范（GHP），并使之得到較好的應用和執行，如設計并維護針對加工設施設備的清潔消毒方案、引入“食品柵欄技術”減少即食食品在存儲期間LM的存活、繁殖機會和加強食品操作者的教育和培訓等方式，將LM污染食品中毒事件發生的可能性降到最低水平。

公眾應提高自我保護意識，養成良好的衛生習慣，可有效避免LM污染食品中毒事件的發生。如不斷改善家庭飲食和食品儲存習慣，定期對冷藏柜進行清洗消毒，同時注重在食用冰箱儲存食品前進行適當加熱，使食品中心溫度達到70 ℃并持續2 min以上，同時避免高危人群（特別是嬰幼兒、孕婦、老人和免疫力低下人群）攝入黃油等加熱不徹底的高危食品，從而降低LM發生的風險。對于有著直接涂抹黃油食用習慣的人群，需加強對黃油的儲存溫度的管理，盡量采用涂抹烘烤后食用的方式，降低此類食品安全風險。

華東理工大學食品藥品監管研究中心）