乳品微生物學課程教學探索

張臣臣　陳大衛　關成冉　顧瑞霞

【摘 要】乳品微生物學是乳品類專業的基礎課程。隨著發酵乳制品行業的快速發展，傳統的《乳品微生物學》課程模式受到新的挑戰，難以激發學生的學習興趣，限制了學生專業素養的提高；舊模式下培養的學生逐漸難以滿足現代乳品工業對于人才的需求。本文對《乳品微生物學》的教學現狀進行了分析，對教學內容、教學方法和教學方式的改革進行了探討，以激發學生對乳品微生物學的興趣，提高教學質量，從而達到培養合格的專門技術人才的目的。

【關鍵詞】《乳品微生物學》；發酵乳；教學現狀；教學效果；探索

中圖分類號： G712；TS252.1-4 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）25-0152-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.25.070

【Abstract】Dairy microbiology is a basic course for dairy engineering majors. Along with the rapid development of the fermented milk market， the traditional teaching model of dairy microbiology has been not able to fully improve the professional quality of students， which makes them hard to meet the requirements of modern dairy industry. In this article， the content， method and mode of dairy microbiology teaching practice was analyzed and explored to stimulate the interest of students in dairy microbiology. By this way， the teaching quality would be improved， and qualified professional talents would be training.

【Key words】Dairy microbiology； Fermented milk； Present situation of teaching； Exploration

近年來，我國經濟持續快速發展，隨著人民生活水平和營養意識不斷增強，我國乳制品產量以每年10%以上的增長幅度快速提高，其總產值在最近十年內增長了10倍[1]。其中發酵乳制品和乳酸菌飲料產業進入蓬勃發展的階段，市場9年來以30%以上速度增長[2]，新的發酵乳產品種類層出不窮。

隨著發酵乳制品產業的發展和乳制品發酵劑的多樣化，富含各種乳酸菌的功能性乳品越來越受到消費者的青睞。發酵乳的競爭側重點逐漸從原料乳的品質轉向發酵菌株的特性，這給乳品專業的學生帶來了新的機遇，同時也對《乳品微生物學》的教學提出了新的要求。此外，乳品工業中腐敗菌控制也面臨新的挑戰，乳品微生物學這一乳品類專業的基礎課程就包涵著其中的指導原理。因此，探討改進乳品微生物學的教學模式，提高課程的教學質量和教學效率，對于培養學生的專業技能與就業競爭力具有重要意義。

1 課程主要內容

《乳品微生物學》是乳品工程專業的一門重要的專業基礎課，其教學內容包括有害微生物的防治和有益微生物的利用原理。乳品微生物學的任務是多元化的，主要包括研究乳品中存在的微生物種類、分布及其特點；掌握乳品微生物學的基本知識、基礎理論和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物；在乳品制造和保藏中，充分認清有益微生物的發酵和功能特性，為產生風味鮮明、營養豐富和功能多元的乳制品服務；控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止乳品變質和杜絕因乳品引起的病害，提高乳品的衛生質量，保證人類健康。

學習該課程，學生應當掌握乳品加工廠生產參數設計的依據、乳制品腐敗菌的檢驗原理和方法、延長貨架期的原理、維持發酵劑菌株活性的原理和工藝、新型乳品發酵劑的篩選原則以及新式發酵乳制品的開發趨勢，從而能夠在走上工作崗位后能更快的適應并勝任乳品企業產品的生產、研發及銷售等崗位，適應并促進從事行業的發展。

2 課程教學現狀

教材及課程內容落后。國內開設乳品工程專業的學校并不多，可供選擇的課件和教材極為稀缺。目前可以利用的乳品微生物學教材主要有2001年出版的《乳品微生物學》[3]和2007年出版的《乳品微生物學》[4]，兩本教材的出版時間較早，且相對近期的后者主要面向高等職業教育，難以滿足現在的普通高等學校教學。課程的教學內容和模式單一落后，并未對新形勢有足夠的認識。課程內容不能涵蓋新時期乳品微生物的新知識、新技術及新工藝，對于國外乳品企業的先進技術、設備及前沿科技涉及較少，落后于快速發展的專業技術水平，不能迅速適應乳品企業的發展需要。教學模式較為單一，學生學習效果不佳，不利于培養學生的綜合素質。

教學內容交叉不清。乳品微生物學是微生物學的一個分支學科。它與其它學科有著密切的聯系。它的基礎學科是生物學、微生物學、生物化學、乳品化學及微生物生理學等。而它又是發酵乳工藝學的基礎。其主要任務是根據具體培養目標的要求，使學生掌握微生物學的基本理論、基本知識和基本操作，為后續專業課程的學習打下堅實的基礎。但是乳品工程所處的食品學院一般會開設《食品微生物學》課程，現有《乳品微生物學》課程內容極易與其重疊。

3 教學改進探索

3.1 結合產業現狀，改進教學內容

2007年出版的《乳品微生物學》的理論內容包括第一篇微生物學基礎和第二篇乳品微生物學。在本學院已開設《食品微生物學》的情況下，第一篇內容已不需要講解。第二篇內容包括乳制品中常見的微生物、微生物在乳制品制造中的應用和微生物的污染控制。乳制品中常見的微生物和乳制品微生物的控制方法具有鮮明的專業特色，可以作為《乳品微生物學》的教學內容，但是微生物在乳制品制造中的應用章節過于偏重應用，設計的原理知識不足，不適合本科學生學習。

可見此教材中可用的教學內容已嚴重不足。根據國內乳制品消費的發展趨勢（發酵乳消費量比重不斷上升）和新型發酵乳制品的競爭側重點轉變，并參照《2018乳品工程專業教學質量國家標準》，筆者認為以下內容需要添加至《乳品微生物學》的教學內容之中：（1）乳品微生物發展歷史及趨勢；（2）乳品微生物傳統鑒定實驗、現代快速檢測方法和分子生物學鑒定方法；（3）乳酸菌篩選、鑒定、分類、特有代謝路徑、適合乳制品生產的特征、益生功能及原理和研究前沿等；（4）乳酸菌在酸奶、干酪和乳酒等產品生產中的作用，乳酸菌在新型發酵乳制品中的作用。

3.2 理論聯系實際，改進教學思路

教學內容中理論內容比例的提升，往往會造成學生理解和掌握水平的下降。《乳品微生物學》的課程內容專業性強，涉及內容有較大部分遠離生活，筆者所授班級學生期末測驗的成績不甚理想。其主要原因是乳酸菌種類繁雜，種屬區別不明顯，學生難以理解其分類依據。筆者認為，在教學中應當盡量多的應用圖片和視頻資源，將抽象的課程理論內容聯系至日常生活。

在講解從天然手工發酵劑到菌株確定型發酵劑的發展過程時，由于國內干酪生產過程比較少見，可以先給同學們講解饅頭發酵所用“引子”到酵母的演進過程，幫助他們理解。而在講解發酵劑抵抗噬菌體的途徑時，可以先給他們描述噬菌體侵染發酵劑的過程，然后請同學們自己討論，假設自己就是發酵劑，設想可以采取哪些手段防止噬菌體的入侵。

此外，授課過程中可以嘗試提高趣味性，提高學生的學習興趣。例如在講解細菌素時，可以與武俠小說中的用毒高手進行類比等。

3.3 引導學生思考，強調學以致用

傳統教學以記為本，而現代化的教學則更加注重于學和用。現代社會處于一個信息爆炸的時代，知識不斷更新，單純記憶前人經驗已經無法適應現代產業發展的要求。所以在課程教學時應加強引導學生思考，提高他們提出問題、分析問題、解決問題和甄選信息的綜合能力。在教學過程中，可以將課程內容中較為簡單但需要搜查資料的章節摘出，由學生分組組織內容，并給全班同學講解，而教師負責勘誤和補充引導。

在平時課堂練習時，教師可以多提出一些實踐問題，請同學們討論解決方案，再與工業生產中采用的方案比較，促使學生提高學以致用的能力。例如在講解后酸化過程時，請同學們從臨時或永久降低菌株活性這兩個方面，設計降低乳制品的后酸化問題。并討論各種解決方案的優缺點。

3.4 致敬傳統，加強實踐

隨著大學擴招和工廠生產管理的嚴謹化，現有大學生進入工廠（尤其是操作）的機會越來越少。許多學生不知道乳制品生產的流程和設備概況，難以提出問題。正是如此，一些老教師感慨，畢業生的動手能力不斷下滑。筆者所在學校具有校辦乳品廠，是本專業學生的一大助力。

在實踐教學中，可以利用“漸進式”的教學方法。在開始課程學習時，先帶領學生到乳品加工企業進行參觀學習，熟悉乳品生產流程。在課堂講解時，就能夠針對設計微生物的生產流程，讓學生討論為何要如此設計生產過程，根據學到的知識是否能夠對現有流程提出改進等，進而提高學生對《乳品微生物學》課程的認識、必要性和學習效率。

3.5 與時俱進，采用新的教學方法

除了鼓勵學生主動學習，自己尋找學習材料，教師還可以充分利用信息技術進步催生的新式教學工具。清華大學開發的“雨課堂”軟件非常適合調動學生的主觀能動性，它不僅解決了學生上課玩手機的問題，而且加強了教師與學生的互動，并將隨堂測驗貫穿到整個教學過程當中，隨時反饋學生對知識的掌握情況，避免學生考前臨時抱佛腳的現象，使學生扎實地掌握所學內容。而實踐教學的考試方法也可采用平時考核和期末考核相結合的方法，平時考核主要包括實驗方案的制定、陳述、實驗操作、實驗報告填寫、實驗態度等；期末考核包括產品質量考核、技能考核。最后由平時考核和期末考核分權計算總成績。

4 總結

《乳品微生物學》的開設學校較少，課程體系尚需完善，但其教學內容又是乳品工程專業不可或缺的。本文結合本校的教學現狀和乳品產業的發展趨勢，重新梳理了《乳品微生物學》的教學內容；通過剖析《乳品微生物學》的教學現狀，對其教學思路和方法進行了探索與改進，力圖激發學生的學習興趣，使得由被動學習變成主動學習，增強學生對乳品微生物課程內容的理解，是學生能夠學以致用，為培養乳品行業實用型、創新型及職業型的人才提供保障。

【參考文獻】

[1]那達木德.中國乳業發展的幾個趨勢性問題.中國乳業， 2013：36-39.

[2]張瑞洋.活菌存量拷問乳酸菌飲料國標.品牌與標準化，2015：22-23.

[3]郭本恒.乳品微生物學.中國輕工業出版社，2001.

[4]紀鐵鵬，崔雨榮.乳品微生物學.中國輕工業出版社，2007.