金華火腿食品安全存在主要問題的分析

尹中+郭如斌

金華火腿的原料必須是金華豬或以其為母本的雜交商品豬的鮮豬后腿。金華火腿經腌制制成，其皮薄骨細、肥瘦適中，是久負盛名的名優特產，素以“色、香、味、形”四絕聞名于世。雖然金華火腿是我國著名的傳統肉制品，并在國內外享有盛名，但金華火腿的食品安全性一直受到消費者關注。本文對金華火腿食品安全存在的主要問題進行分析，結合實際情況，提出了相應的解決對策，希望能為有關部門及企業提供參考和指導。

金華市政府一直重視金華火腿的品牌發展，對金華火腿監管嚴格，近幾年金華火腿部分抽檢的數據見表1。隨著社會生活的進步，消費者口味的變化，生活方式的改變，在食品安全成為關注焦點的當下，金華火腿所存在的食品安全隱患主要是傳統生產工藝方面的問題。

非安全指標（水分、鹽分、過氧化值）超標時有發生

金華火腿作為一種腌漬制品，其傳統加工工藝使其含鹽量較高—成品含鹽量可達9%～11%，口味較重。此外，受經濟利益驅動，原料豬飼養方式發生了極大變化，單只鮮豬腿的質量從以前的6kg左右上升到10kg以上，致使原料水分含量偏高，進而導致成品火腿水分指標超標。腌制在金華火腿的加工工藝中是關鍵控制點，火腿加工腌制一般在立冬與次年立春之間，室溫0～5℃、相對濕度70%～85%為最佳；每10kg鮮凍腿總用鹽量控制在700～800g；腌制時間約30天，鹽腌次數一般為6次，前幾次為大鹽，后幾次為翻堆失鹽，不足之處適當加鹽，在腌制過程中要確保火腿鹽腌均勻迅速。……