食品保質期知多少

韓倩茜 王笑

日常生活中，你是不是有過這種困擾：逛超市時，發現臨近保質期的食品降價或捆綁售賣，有點動心，又不太敢買？整理冰箱時，發現一堆還沒來得及吃就已經快過期的食品，想要扔掉，又怕浪費？你是不是也曾被這些問題困惑：沒過保質期的食物真的就不會壞嗎？過期一天的食物就不能吃了嗎？這些想法和問題，都是源于對“保質期”的誤解。保質期是什么？今天，我們就來說說被我們忽略、誤解的保質期的那些事。

食品保質期到底是什么？食品保質期是什么，似乎人人皆知，但是卻沒有幾個人能說清楚它到底是什么。許多人把它當作“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。其實，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。一般由廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當于廠家對消費者給出的承諾———在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

保質期內的食物真不會壞嗎？并不是！正常情況下，保質期內的食品不會發生變質。但如果貯存環境沒達到要求，食品的口味、氣味和外觀都會快速發生變化，即使食品沒有超出保質期，也可能變質。比如在常溫密閉條件下，盒裝牛奶的保質期是6個月，但是要求開啟之后必須立即飲用，如不及時飲用，就會很快變質，雖然仍在保質期內，但也并不安全。所以，保質期內的食品如果儲藏不當，也可能變質。

過了保質期的食物到底能不能吃？可以吃，但不建議吃———這是食品專家給出的答案。食品變質是一個連續漸變的過程，并不是說過了保質期食物一下子就變成了毒藥。保質期過后，在食品貯存條件達標、包裝完好、色香味沒有發生變化的前提下，一些食品從安全性角度仍是可以食用的，但它的品質可能有某種程度的下降。因為食物即使過了保質期，致病菌也不會馬上大增，食物也不至于馬上變質。如冷凍食品過期后，致病菌可能沒有超標，煮后吃下去也沒有造成不良反應，但由于存放時間太長，風味、口感已經發生了一些變化，味道不新鮮，維生素含量也有所下降，脂肪可能也發生了輕微的氧化。

因此，食品是否能吃，主要看食品是否腐敗變質。當然吃了變質的食品，不一定會出問題，但是出問題的可能性增加了。過了保存期限，食品品質將會產生變化，最直接的變化就是沒有了應有的口感、風味、色澤，如果進一步發展就會變質。這個過程中將產生大量致病細菌，如沙門氏菌、弧形桿菌、大腸桿菌等，同時還會產生黃曲霉素、亞硝胺、丙烯酰胺等有害物質，人食用了這些變質食品可能導致食物中毒、急性傳染病甚至死亡。所以，建議廣大消費者在購買食品時，盡量少買、現吃現買，在保質期內吃掉食物，避免過期后“變質”的風險和不必要的浪費。

臨期食品能不能吃？可以吃！臨期食品只是臨近保質期，食品還在保質期之內，只要是在保質期之內的食品，質量就有保障。在國外，把臨期食品降價出售或直接捐給慈善機構是商家的通常做法，比如在加拿大、美國、德國等一些歐美國家都有相當完善的食品救濟機制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國、英國、新西蘭、日本等國家的食品還有最佳口味時期、最佳食用期等說法，過了最佳食用期但還不到保質期就開始打折出售。消費者在購買臨期食品時，應注意看清食品保質期，減少購買數量，并盡量從正規的商場或超市里購買。

保質期越長，添加防腐劑就越多？并不是！食品的保質期長短是由食品自身特質、食品的包裝類型和食品的生產工藝來決定的，很多食品都可以實現無防腐劑保鮮。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高鹽或高酸食品，食材本身就對生物菌群具有抑制作用，從而大大延長了自身的保存時間；常溫奶、罐頭、罐裝飲料等食品，通過真空、密封、殺菌、無菌包裝等科學技術，實現無防腐劑長期存放；蜜餞、速凍食品等，由于本身水分很少或運儲過程中溫度很低，也能實現不添加防腐劑保質。

（作者單位：遼寧省科學技術情報研究所）