酒店管理專業菜點酒水課程群立體化設計的實踐研究

[摘 要] 菜點酒水知識是酒店管理專業的必修課程之一，對茶藝、咖啡制作、調酒技術等相關專業選修課程進行教學改革，整合成菜點酒水課程群，并探索、實踐立體化教學設計思路，從而有效解決教學過程中專業知識的不連貫、教學資源的浪費等問題，提高專業課程教學的效能。

[關 鍵 詞] 酒店管理專業；菜點酒水課程群；立體化設計

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）29-0062-02

在高職院校酒店管理專業現行的人才培養方案中，膳食及飲品服務類課程大多開設的有菜點酒水知識、茶藝、咖啡制作、調酒技術等相關課程。其中菜點酒水知識是專業必修課程，以理論知識為主；茶藝、咖啡制作、調酒技術等課程大多作為專業實踐課或者選修課程安排。

這些課程往往安排在不同的學期開設，并且由不同的教師進行授課，各任課教師之間缺少必要的交流，課程內容缺少有效的組織銜接，教學方法也大多以任課教師講授演示、學生練習為主，沒有充分調動學生的積極性。這種課程組織容易出現專業知識的不連貫、技能的單一，難以實現理論與實踐的統一，從而使任課教師的優勢資源沒有最大限度發揮出來，學生的學習不能有效鏈接，造成教學內容的冗余重復、教學資源的浪費。在以往的教學改革中，都是針對其中的某一門課程進行改革，對教學效果的改良起到了促進作用，但是沒有從整個專業人才培養的角度出發，沒有考慮學生專業素質的全面發展。

因此，通過研究菜點酒水知識、茶藝、咖啡制作、調酒技術等課程的課程標準和教學內容，建議將四門課程整合成菜點酒水課程群，進行立體化的教學設計。

一、菜點酒水課程群立體化設計的實踐研究意義

（一）解決酒店管理專業現行人才培養方案存在的問題

筆者作為菜點酒水知識課程的主講教師，經過多年的教學實踐認為菜點酒水知識、茶藝、咖啡制作、調酒技術等課程在教學內容上存在一定的重復性，造成了師資的浪費和學生學習時間的浪費，亟須整合以上課程的教學內容，重新界定各自的課程標準，以培養學生核心職業能力為主線，采取理論集中講授和實訓分散進行的方式，實施分模塊、分項目教學改革。

（二）菜點酒水、茶藝、咖啡制作、調酒技術等四門課程具有密切關聯性

該四門課程具有較強的相似性。首先教學內容具有相通性，相比較于酒店管理專業的其他前廳、客房及餐飲部門的管理類課程，該四門課程都屬于膳食及飲品服務類課程，更側重于對學生專業技能的培養；其次在教學方法設計上都可以按照酒店餐飲崗位的對客服務流程進行，即都可以采取任務導向，先根據客人的需求開發教學任務，再設計相關的服務流程，教法是相同的。最后從酒店管理專業學生的就業崗位來看，以上四門課程的教學內容主要應用于酒吧服務、茶室服務、咖啡廳服務、餐廳服務等多個崗位，而這些崗位的知識技能有著高度的互通性，職業能力有一定的相似性和遷移性。

（三）對該四門課程進行立體化整體設計，有助于突出對學生的實踐動手能力培養

現有的菜點酒水知識、茶藝、咖啡制作、調酒技術四門課程在教學的實施過程中，理論與實踐的課時比例存在著問題，實踐技能的課時明顯偏少，致使學生對技能的掌握不夠熟練，因此在實際工作中不能開展有針對性的對客服務。通過改革，將重復的理論課時縮減，加大實踐課時的比例，并利用隱形課堂等方式增加學生動手實踐的機會，從而可以集中提升學生的專業技能及對客服務能力。

綜合以上，將菜點酒水知識、茶藝、咖啡制作、調酒技術四門課程整合成菜點酒水課程群，進行立體化的教學設計，符合專業人才培養改革的需求。既有利于實現教學資源的集約，提高專業課程教學的效能，又可以集中培養學生的專業核心技能。

二、菜點酒水課程群立體化設計的實踐建議

（一）進行菜點酒水課程群的多維度立體化教學設計

明確課程群的職業能力培養目標，建立課程群標準，整合優化各課程的教學內容，避免教學內容的重疊或遺漏，調整理論知識和實踐教學的比例，加大實踐教學的比例，并做好理論知識和實踐教學環節的銜接，使課程群的知識系統化，具有一定的連貫性。

（二）在教學過程中，將實踐環節作為重點，尤其是加強學生實踐操作能力的培養

嘗試以理論知識為軸線，技能模塊為重點的分模塊、分項目任務教學，鼓勵學生結合自身興趣開展某兩項技能模塊的深入學習。實施理論部分統一講授，技能模塊三選二的方式，即從茶藝、咖啡制作、調酒技術三項技能中結合自身興趣選擇兩項技能進行學習，打造以學生為主的課堂教學模式。

（三）拓展動態的教學場所，實現專兼職教師的共同指導

課程的教學場地不僅在教室和實訓室內，還可以在社團活動的校園里，也可以拓展到校內外的實訓基地，結合真實的工作場景學習。通過顯性課程、隱性課程、網絡課程、校內外實踐等多個陣地，多維度開展教學。

在利用傳統顯性課程的同時，借助專業社團等隱形課程，開發網絡互動平臺，利用校內外實訓基地。顯性課程通過教學項目任務的設計，充分調動學生的學習積極性，隱性課程則通過各種專業社團活動的開展培養學生的專業意識，與顯性課程形成良好的互動，網絡課程的推行使線下課堂教學與線上網絡學習并行；實踐教學環節拓展了教學場所，合理利用教學資源，在充分利用校內實訓基地的基礎上，發揮了校外實訓基地和企業兼職教師的作用，培養了學生的專業綜合素質。

（四）統籌現有教師資源，合理利用優勢資源

該課程群的建立必然要求承擔顯性課程的教師、擔任專業社團等隱性課程的指導教師、線上課程的開發維護教師、校外頂崗實習的指導教師能實施集體備課，并根據課程群的課程授課進度定期進行討論研究，研究學生的學習效果，并根據以往傳統授課方式進行比對分析。

（五）學生評價考核方式的修訂

改變單純技能的考核，根據教學實施地點及教學方法的不同，對學生的評價亦從多個方面進行?？己擞蓪＜媛毥處熀蛯W生共同完成，考核內容在專業技能的基礎上增加職業素質考核和過程考核，采用專兼職教師共同評價和學生自評相結合。

（六）建立課程群資源共享平臺

任課教師與學生可以在課堂之外通過QQ、微信等網絡形式交流，將部分實訓教學環節以微課的形式在網絡上共享，并嘗試建設成資源共享課程，以便進行有針對性的指導。

三、菜點酒水課程群立體化設計需要解決的問題

（一）菜點酒水課程群下的項目任務需要進一步完善

合理設計菜點酒水課程群下的項目任務，項目任務應該結合課程的內容和行業的真實任務；組織學生以項目小組的形式進行操作。通過項目任務的實施調動學生的學習積極性，使學生學習的專業知識技能更有針對性；同時鍛煉學生分析處理信息的能力、團隊合作能力、溝通能力以及應變能力，為學生將來的職業生涯發展提供機遇。

（二）如何有效地發揮專業社團的隱形課堂作用

專業的社團必須由專業的任課教師擔任指導教師，結合課程的教學內容有針對性地開展社團活動，并且各個社團之間也可以聯合進行專題活動，推進茶藝、咖啡制作以及調酒等專業技能的學習。除此以外，還應該利用社團活動開展場地靈活的特點，在校內外的實訓基地開展豐富的社團活動，有效發揮隱形課程的作用。

（三）菜點酒水課程群網絡共享資源課程的開發和利用

菜點酒水課程群立體化的建設離不開網絡課程的開發，在開發實施過程中通過網絡平臺的建設使課程之間、師生之間、學生之間的聯系和互動更加緊密有效，從而達到課程任課教師和學生共同學習、共同進步的良好效果。

參考文獻：

魏俊巧.對《菜點酒水知識》課程教學改革之探討：以鄭州旅游職業學院酒店管理專業為例[J].市場論壇，2013（3）：99-100.