蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業教學中的傳承與創新

[關 鍵 詞] 蘇幫菜制作；烹飪專業；傳承；創新

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）29-0028-01

中華數千年飲食文化衍生出來的八大菜系之一的蘇幫菜，素以“刀工精細，講究火候，用料上乘，鮮甜可口，濃油赤醬，擅長燉、燜、煨，重視調湯，保持原汁”著稱，體現出“以味為核心，以養為目的”的重要特征，更加符合當今人們的養生之道和飲食文化觀念。對蘇幫菜制作技藝的傳承與創新，是未來中職烹飪專業教學發展的必然趨勢。

一、蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業教學中傳承與創新的重要性

（一）有利于培養學生新品開發與創新的意識

烹飪專業是一門對學生動手能力要求較高的專業，學生所制作出來的菜品不僅需要具備色香味俱全，還必須具有一定的文化內涵和樣式新穎，蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業教學中的傳承與創新，對校園文化建設和飲食文化的傳承具有極為重要的作用，同時也有利于促進學生新菜品的開發和創新意識的提高。

（二）有利于提高烹飪專業教師教研水平

在中職烹飪專業教學中，每位教師對烹飪的文化內涵的理解和烹飪技能的程度不一樣，教師教學水平顯得良莠不齊，為此，只有搭建蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業教學中傳承與創新的平臺，為所有教師提供群策群力、集思廣益、集體教研的機會，才能促進教師教研水平的提高，從而形成良好的飲食文化氛圍。

（二）有利于提高蘇幫菜市場競爭力

當前，面對各種菜系的涌入，蘇幫菜講究酥爛而不失其形、口味偏甜等特點，已經無法適應時代的發展，而口味清淡、菜式創新、營養搭配、低脂低糖、用料新鮮的菜品會更受歡迎。因此，為了促進蘇幫菜獲得更好的發展，引入新調料、新原料、新烹飪方法、新菜式，讓蘇幫菜的口味變得更加豐富，更加滿足人們對飲食質量的要求，在中職烹飪專業教學中對蘇幫菜制作技藝的傳承與創新，使學生熟練地掌握蘇幫菜制作特點，積極開發新菜品，對學生將來就業與提高蘇幫菜市場競爭力具有積極的促進作用。

三、積極開展蘇幫菜制作技藝傳承與創新

（一）積極開展蘇幫菜制作技藝研究

蘇州地處太湖之濱，物產豐富、土地肥沃，以美食、絲綢和奇園美景聞名于世。其中，蘇幫菜是中國的八大菜系之一，屬于淮揚菜的一個分支，《滿意不滿意》《小小得月樓》等以蘇幫菜為題材的電影蜚聲中外，松鼠桂魚、太陽三白、陽澄湖大閘蟹等美食更是聞名遐邇。

蘇幫菜屬于“南甜”風味，不僅用料上乘、鮮甜可口，更是因材施藝，四季有別，烹調技藝講究以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。蘇幫菜講究菜的口味和神韻“清淡”，如清溜蝦仁、蟹粉獅子頭、雪菜冬筍，無不清淡爽口；注重菜的工藝和刀工“精細”，不同形狀的材料，切丁、片、絲、塊的刀工要求各不相同；強調選料和調味的功夫到位，這也是傳承蘇幫菜的關鍵。蘇幫菜大多主題鮮明，一菜一料，輔料也恰到好處。

（二）積極做好蘇幫菜新品開發

蘇幫菜要想進一步擴大經營市場，應該積極做好蘇幫菜新品的開發，從而滿足不同人群、不同地區的口味和飲食需求。由于各個菜系因食材、地理環境、刀工和火候等因素的不同，有著其各自的特色，但縱觀這些菜系其中都滲透我國烹飪的傳統文化。為此，在中職烹飪專業教學中，教師應該結合蘇幫菜制作特點，同時融合各菜系烹飪技法，讓學生能夠博采眾家之長，借鑒和吸收各菜系制作中的精華，拓展創新菜肴的思路。

隨著人們生活質量水平的日漸提升，人們對飲食的要求更加關注菜品的養生功能和營養，為此，在對蘇幫菜菜品進行創新時，可以從養生和營養角度出發，注意菜品材料的營養搭配，菜品之間的相互配合、冷熱互補和相得益彰，讓人們在品嘗到美味佳肴的同時，提高人們的養生意識。

（三）積極開展蘇幫菜制作技能訓練和工藝操作的實訓

蘇幫菜正以新的面貌在市場上展示風采，許多新做法、新口味的蘇幫菜在蘇州各家飯店中層出不窮，如用豬肺和豬腸煨成的“腸肺湯”，用新鮮魚和芝麻等原料油炸后的“魚味春卷”，用桃樹上的膠燒的“桃仁羹”，等等。為此，中職烹飪學校應該充分利用當地特有的飲食文化和經濟特色，開發適合學生傳統蘇幫菜和創新蘇幫菜學習的新課程和校本教材，制訂好對烹飪專業蘇幫菜傳統菜品技能訓練計劃，加強對學生工藝操作的實訓，鼓勵并引導學生大膽對傳統菜品進行積極的改進和創新，還可以定期舉行“廚師大會”，讓學生共同商量，共同創新，新菜出來后讓所有學生進行品嘗，聽取大家意見，反復的嘗試、反復的改進，從而培養更多善于制作蘇幫菜傳統菜品和創新菜品的專業技能人才。

綜上所述，蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業教學中傳承與創新，是當今時代人們對餐飲要求不斷提升的必然趨勢，特色餐飲尤其受歡迎。作為烹飪專業學生，只有真正領悟并且把握蘇幫菜制作技藝的特點，才能將蘇幫菜的清淡、精細、時鮮和營養等特點表現得淋漓盡致，色香味形臻于至善，才能達到蘇幫菜制作的最高境界，從而推動地方經濟的發展。