“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高校餐飲信息化管理新模式探析

趙 東

（常州大學(xué)，江蘇 常州 213164）

“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高校餐飲信息化管理新模式探析

趙 東

（常州大學(xué)，江蘇 常州 213164）

“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，高校餐飲面臨著前所未有的新形勢(shì)和新挑戰(zhàn)。手機(jī)、電腦、網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到高校每一個(gè)師生員工的生活中。作為高等教育服務(wù)管理重要保障之一—高校餐飲服務(wù)同步跨入了信息化時(shí)代。文章闡述了目前高校餐飲信息化現(xiàn)狀，同時(shí)進(jìn)一步探討了未來(lái)“互聯(lián)網(wǎng)+高校餐飲”的發(fā)展趨勢(shì)。

互聯(lián)網(wǎng)+；高校餐飲；信息化；互聯(lián)網(wǎng)訂餐

1 “互聯(lián)網(wǎng)+”的概念

從中國(guó)電子商務(wù)研究中心監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)布的信息來(lái)看，2014年中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額達(dá)到943.7億元，與2013年相比，增長(zhǎng)了51.5%。其中O2O在線用戶(hù)數(shù)量達(dá)到了1.89億，超過(guò)中國(guó)網(wǎng)民總數(shù)的1/3。預(yù)計(jì)到2017年年底，中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)規(guī)模有可能會(huì)超過(guò)2 000億元。

“互聯(lián)網(wǎng)+”實(shí)際上是創(chuàng)新2.0背景下的互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展新形態(tài)、新業(yè)態(tài)，是信息社會(huì)創(chuàng)新2.0背景下互聯(lián)網(wǎng)形態(tài)的又一次推進(jìn)。新一代信息技術(shù)發(fā)展催生了創(chuàng)新2.0，而創(chuàng)新2.0又反過(guò)來(lái)作用于新一代信息技術(shù)形態(tài)的形成與發(fā)展，重塑了物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、社會(huì)計(jì)算、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)的新形態(tài)，并進(jìn)一步推動(dòng)信息社會(huì)以用戶(hù)創(chuàng)新、開(kāi)放創(chuàng)新、大眾創(chuàng)新、協(xié)同創(chuàng)新為特點(diǎn)的有效發(fā)展。因此，改變了人們的生產(chǎn)、工作、生活方式，也引領(lǐng)了創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展的“新常態(tài)”。

2 目前高校餐飲信息化現(xiàn)狀

目前大部分高校餐飲工作的信息化建設(shè)還比較落后，在管理方面基本上處于一個(gè)粗放以及依靠經(jīng)驗(yàn)管理的階段。高校餐飲管理工作的復(fù)雜性給餐飲環(huán)節(jié)的各項(xiàng)管理工作帶來(lái)了相當(dāng)大的難度。主要有以下幾大問(wèn)題：

（1）學(xué)生食堂價(jià)格方面。學(xué)生食堂的飯菜價(jià)格是保障校園安全穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)之一，不能隨便漲價(jià)。

（2）高校食堂現(xiàn)在用的主要方式是師生員工刷校園一卡通支付餐費(fèi)，其余一部分為人工操作。

（3）成本核算方面。成本方面主要是人工登記核算，既容易出錯(cuò)，也不好控制，特別是成本內(nèi)容太多，比如近年來(lái)由于政府對(duì)于水、電、氣等物價(jià)上漲的調(diào)控因素以及員工工資及福利上調(diào)帶來(lái)的成本壓力等等。如果精確核算成本，有利于利潤(rùn)分析和后期控制成本。

（4）庫(kù)存管理方面。庫(kù)存方面大多單位是采取少了則補(bǔ)的策略，不僅容易有失誤，在的確有需要的時(shí)候沒(méi)有庫(kù)存；從而為部門(mén)相關(guān)操作人員及財(cái)務(wù)人員帶來(lái)重復(fù)工作。

（5）部門(mén)之間信息溝通方面。部門(mén)之間信息溝通不暢，致使各個(gè)獨(dú)立核算單位之間信息無(wú)法共享，無(wú)法進(jìn)行資源匯總與重組，并無(wú)法在此基礎(chǔ)上再加工、再利用。

（6）許多高校擁有多個(gè)校區(qū)及多個(gè)學(xué)生和教工餐廳，這些食堂的地理位置相對(duì)分散，很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的協(xié)調(diào)管理。

為了解決高校餐飲工作各流程環(huán)節(jié)出現(xiàn)的相關(guān)問(wèn)題，部分高校餐飲單位開(kāi)始定制、升級(jí)符合本校的現(xiàn)代化餐飲管理信息化系統(tǒng)，提高餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

3 餐飲的發(fā)展趨勢(shì)

自古“民以食為天”，中國(guó)就更兼有“食不厭精”的飲食傳統(tǒng)。2011年以來(lái)，高校餐飲工作隨著高校學(xué)生人數(shù)飆升以及外賣(mài)行業(yè)沖擊比較大所帶來(lái)的一系列問(wèn)題的情況下，高校食堂信息化管理的實(shí)施具有客觀必然性。高校餐飲也開(kāi)始尋找新的銷(xiāo)售和營(yíng)銷(xiāo)渠道。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)作為一種先進(jìn)的工具對(duì)傳統(tǒng)的高校餐飲的滲透作用也越來(lái)越明顯，線上互聯(lián)網(wǎng)和線下高校餐飲單位相結(jié)合的餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)隨之走熱。

從國(guó)際背景來(lái)看，0pentable，groupon和yelp等企業(yè)的順利上市為國(guó)內(nèi)同行樹(shù)立了學(xué)習(xí)標(biāo)桿；從國(guó)內(nèi)背景來(lái)看，以百度，阿里和騰訊為代表的三大巨頭紛紛爭(zhēng)奪餐飲O2O市場(chǎng)，直接推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展。團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站是目前餐飲在線銷(xiāo)售的最為重要的渠道，

在各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站中，美團(tuán)網(wǎng)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)和拉手網(wǎng)的餐飲銷(xiāo)售排名前三，在移動(dòng)端，各大餐飲O2O企業(yè)中大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)、糯米網(wǎng)占據(jù)優(yōu)勢(shì)。目前“互聯(lián)網(wǎng)+高校餐飲”的發(fā)展趨勢(shì)已成必然，主要呈現(xiàn)以下幾個(gè)方面趨勢(shì)：

（1）智慧化工作。目前各高校都在積極推進(jìn)“智慧化校園”建設(shè)工作，使得高校餐飲從原材料采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)、收入、支出等各項(xiàng)工作不再填寫(xiě)繁瑣的紙張單據(jù)，通過(guò)信息系統(tǒng)，在計(jì)算機(jī)上制單做業(yè)務(wù)，數(shù)據(jù)化單據(jù)不但節(jié)省了大量的紙張，大幅度降低勞動(dòng)強(qiáng)度，更節(jié)省了更多人力物力；更重要的是，從所有環(huán)節(jié)可以自動(dòng)導(dǎo)入數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)無(wú)縫銜接不但減少了差錯(cuò)，制單容易，也大幅度降低了人員的工作強(qiáng)度，更深層次上說(shuō)，形成了高校餐飲單位部門(mén)和崗位之間的監(jiān)督和制約機(jī)制；信息系統(tǒng)幫助崗位人員步入現(xiàn)代化工作階段，制單、審核都有足夠的相關(guān)數(shù)據(jù)可以參考，降低工作強(qiáng)度；對(duì)單據(jù)和作業(yè)流水進(jìn)行自動(dòng)統(tǒng)計(jì)和分析，單據(jù)也能反饋給領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)管部門(mén)，監(jiān)督檢查和追溯更方便。

（2）標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲的方向，也是未來(lái)規(guī)模化發(fā)展的唯一出路，高校餐飲單位通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)軟件升級(jí)，產(chǎn)品研發(fā)可以不斷推出符合師生員工需要并且成本合理的菜品和標(biāo)準(zhǔn)配料、配方。

（3）業(yè)務(wù)漏洞少，成本全可控，效益有保障。過(guò)去高校餐飲工作主要靠人工，結(jié)算靠月底盤(pán)庫(kù)，從原材料采購(gòu)到產(chǎn)品出售各個(gè)環(huán)節(jié)的漏洞多。隨著信息化管理的深入，這些問(wèn)題因各高校實(shí)行“7S精益化管理”“6T管理”等先進(jìn)管理機(jī)制和方法，而徹底解決。信息化食堂將采購(gòu)價(jià)格和品質(zhì)優(yōu)化、用量?jī)?yōu)化、業(yè)務(wù)傳遞優(yōu)化，產(chǎn)品成本優(yōu)化、工作績(jī)效優(yōu)化，高校餐飲單位效益由此得到有力保障。

（4）日常高校餐飲單位營(yíng)業(yè)全流程被置于可計(jì)劃的精細(xì)化管控狀態(tài)。由生產(chǎn)計(jì)劃按標(biāo)準(zhǔn)配方可以自動(dòng)計(jì)算用料，并按標(biāo)準(zhǔn)配給各班組進(jìn)行備料、領(lǐng)用、加工、燒制，高校食堂從此步入全面計(jì)劃的良性經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

（5）餐廳售飯和后勤供應(yīng)一體化。餐廳數(shù)字化售飯與高校餐飲單位收發(fā)存和收支、成本核算管理完整結(jié)合，涵蓋食堂營(yíng)業(yè)售飯和后勤供應(yīng)全過(guò)程，管理更方便，評(píng)估更科學(xué)。高校師生員工可以通過(guò)網(wǎng)頁(yè)、微信、APP等了解食堂每日食譜，還可查看個(gè)人消費(fèi)記錄。主動(dòng)消費(fèi)模式，將大幅度提高師生員工對(duì)飲食服務(wù)的滿(mǎn)意度。

（6）互聯(lián)網(wǎng)訂餐便捷迅速，開(kāi)啟校園訂餐新模式。高校師生員工可以通過(guò)網(wǎng)頁(yè)、微信、APP在線訂餐，餐飲單位受理后產(chǎn)生準(zhǔn)確的加工計(jì)劃，按訂單備料和加工，由此徹底改變廚房主導(dǎo)型的經(jīng)營(yíng)模式，扭轉(zhuǎn)為師生員工為主導(dǎo)的良性餐飲服務(wù)模式。按訂單備料和生產(chǎn)是餐飲行業(yè)的最佳營(yíng)業(yè)模式。信息化餐廳將菜品銷(xiāo)售情況被統(tǒng)計(jì)和分析后，更方便餐飲單位對(duì)計(jì)劃和產(chǎn)品部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督，可以大幅度提高餐飲單位營(yíng)業(yè)計(jì)劃的質(zhì)量，由此將餐飲單位領(lǐng)進(jìn)更高層次的經(jīng)營(yíng)階段。

目前，中國(guó)進(jìn)入經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，李克強(qiáng)總理提出“互聯(lián)網(wǎng)＋”來(lái)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。面對(duì)這一情況，企業(yè)必須與時(shí)俱進(jìn)。變革要從自身開(kāi)始，首先是企業(yè)界思維模式的轉(zhuǎn)變。餐飲業(yè)應(yīng)貫徹落實(shí)“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享”五大發(fā)展新理念，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以提質(zhì)增效為核心，積極推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)和模式創(chuàng)新，加快推進(jìn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、國(guó)際化。

高校餐飲未來(lái)將成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口。但是當(dāng)前高校餐飲信息化主要應(yīng)用與校內(nèi)分析階段。而未來(lái)，當(dāng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與更官方的跨行業(yè)數(shù)據(jù)融合，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)思維等，其大數(shù)據(jù)營(yíng)銷(xiāo)價(jià)值將為線上線下高校餐飲單位創(chuàng)造更大的價(jià)值。

[1]李易.“互聯(lián)網(wǎng)+”中國(guó)步入互聯(lián)網(wǎng)紅利時(shí)代[M].成都：電子工業(yè)出版社，2015.

[2]（美）索利斯.互聯(lián)網(wǎng)思維：傳統(tǒng)商業(yè)的終結(jié)與重塑[M].周雷，廖文俊，譯.北京：人民郵電出版社，2014.

[3]王相軍，喻瑩.高校后勤餐飲信息化管理的探索[J].高校后勤研究，2013（1）：57-59.

[4]李思，錢(qián)晶晶，彭順江.基于互聯(lián)網(wǎng)的高校餐飲服務(wù)管理模式創(chuàng)新[J].中國(guó)管理信息化，2016（11）：80-81.

[5]苗芳，韓潮，郝鵬煒.關(guān)于大學(xué)生飲食消費(fèi)的調(diào)查報(bào)告[J].經(jīng)濟(jì)視角，2013（1）：73-79.

Analysis on a new mode of college catering information management under the background of “Internet+”

Zhao Dong

（Changzhou University, Changzhou 213164, China）

Under the background of“Internet+”, college catering is facing an unprecedented new situation and new challenges hitherto. Mobile phone, computer, network have penetrated into every university teachers and students’life. As an important guarantee of higher education service management, synchronization of catering service in colleges and universities has entered the information age. This paper expounds the present situation of college catering information system, and further explores the development trend of future“Internet+food”.

Internet+; college catering; information; Internet ordering

趙東（1980— ），男，江蘇溧陽(yáng)，本科，助理工程師；研究方向：高校后勤信息化建設(shè)，餐飲管理。