老北京疙瘩絲

炒疙瘩絲是老北京風味兒小菜。疙瘩是通俗的叫法，文學一點稱為芥菜頭。筆者沒見過芥菜的種植和收獲，但知道芥菜頭的纓兒就是雪里蕻。脆嫩雪里蕻上市的旺季，其根莖肯定還未長成；待芥菜頭長成，頭上的纓子應該老敗了。以此推論，二者擇一，不可兼得。沒有證實，不一定對。

水疙瘩由腌菜得名，疙瘩一般用大粒鹽腌制，不放其他調料。腌好后，選用勻溜的削皮，削下來的疙瘩皮有原味兒和搓上五香粉的兩種。削過皮的水疙瘩用大醬去醬，就加工成高檔次的醬疙瘩。醬過再蒸（煮）熟，就是口感綿軟的“熟疙瘩”，天源醬園的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是醬菜的基礎，許多精細醬菜都用它做原料，像六必居的麻仁金絲、醬八寶菜等。

水疙瘩是老北京最普通的咸菜，因其價格低廉，經濟實惠，曾是窮苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下來，沒腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有兩種，一是，三四個芥菜疙瘩洗凈，擦或切成細絲，炒鍋內倒入少許油燒熱，加花椒，出香味，即倒入芥菜絲，加些許鹽，炒勻，一分鐘左右，趁熱倒入一器皿，蓋上蓋子燜上；待涼，放置冰箱冷藏，一兩天后，就可以吃了。吃時可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末，清爽適口，芥末的辛辣直躥鼻腔。

另一種，也就是老北京傳統“辣菜”的制作方法：一個卞蘿卜，即那種紅皮白肉大蘿卜，擦絲備用；三四個芥菜疙瘩，洗凈，破開，成四個牙兒狀，再逆牙兒切5毫米許的片，把芥菜片放鍋內水煮開后，即趁熱連水一齊倒入一盆或壇內，把擦好了的蘿卜絲敷在上面，密封蓋嚴，放陰涼處，燜至兩三天后可享用。吃時連湯盛入一碗中，加鹽、米醋、香油即可。清涼酸辣，敗火開胃，尤其那湯粘稠涼爽，入口芥香，冬季享用讓人精神為之一振。

早年，北京城里大部分住戶在芥菜疙瘩、雪里蕻上市時都會去買。三五斤不少，七八斤不多，運回家后，放向陽處吹吹水氣，然后找出頭年腌菜的家伙什兒，刷缸洗壇兒，買大鹽粒腌制。十冬臘月，實指著它去過活。吃菜不方便時，撈個水疙瘩切絲，或挑幾根雪里蕻切成末，倒點醋一拌，香油瓶里能控出點香油更好，來倆窩頭，一碗棒子面粥。挺得（dei）！即便將就，也得吃得有點滋味不是。北京人就這習性。

腌咸菜挺有意思的！這家兒人邋遢，不那么干凈，可腌出的咸菜味兒正，好吃；那戶人家別提多講究了，人也刷利（利落、漂亮），可腌出的咸菜一股臭腳丫味兒。世間的事有時真是說不清楚，任誰也不能把優勢全占了，這是天道。不過，無論做什么都需付出，難者不會，會者不難。會亦難始，有個過程。不會腌的，一樣的東西放缸里，沒幾天，一掀蓋子，酸臭撲鼻，東西都長毛了；再看那會腌的，該綠的綠，該脆的脆，誘人眼球，令人稱道。

常腌菜的人懂得，腌東西不能洗，著水就容易壞，即便洗也要晾干水氣。腌制時不能沾油。再有，就是要“倒缸”，腌個十天八天的，要把缸里的東西拿出來倒個，過過風，走走辣氣。

新腌出來的水疙瘩好吃，帶著一股芥菜特有的香味兒。切絲，配蔥絲，放醋，焌點花椒油，是非常可口的佐餐小菜。一般賣早點的地方搭配的咸菜就是水疙瘩絲，有的店家還在里面放些辣椒油；賣豆汁的地方更是少不了它。夏天午后，一覺醒來，出門，搖著蒲扇，找一家潔凈的豆汁店坐下來，望著窗外人來人往鮮活的街景，端起藍邊大碗，吸溜一口燙嘴的豆汁，酸爽溢滿齒間，慢慢沖向喉底，汗下來了。周身通泰，倍感愜意。伸筷兒夾起兩根辣咸菜往嘴里一送，慢慢咀嚼著，芥香微辣，食欲悄悄打開。輕拿起一個焦圈，小巧如雙環鐲子，金黃酥脆。喝豆汁要大口灑脫豪放，而吃焦圈則需儒雅矜持秀氣。這吃食太嬌貴！不過沒關系，藍邊瓷盤兒里還托著一個呢。不頂戧（有效），再來塊炸糕，剛出鍋。

街上，猛然傳來一串清脆的自行車鈴聲，熟悉的京腔京韻：“掌柜的，我大哥來了嗎？您給我先來碗豆汁、倆焦圈，還真餓了，我先墊補墊補。”

還是這家店，早點常客。一碗豆腐腦或一碗兩樣兒（炸豆腐和素丸子各一半），再配一套兒干的，一大火燒剖開，夾個油餅，里面放點水疙瘩絲，算一套兒。吃得滋潤，胃口滿足。過去咸菜免費送。現在再去小吃店，咸菜，有。還是它，兩毛一小碟。吃東西口重的，您單要。

上班帶飯。挎包里大飯盒裝的是米飯炒疙瘩絲。老娘偏疼，還炸了個荷包蛋悄悄地放了進去。疙瘩絲撬黃豆，算是絕配。黃豆可撤咸，亦浸潤水疙瘩的咸香。一個炒疙瘩絲吃了近百年，老北京人獨有的口味。

原料正宗是風味的根基。連最簡單的家常菜也不例外。現在市面上，包括有些菜攤兒都賣腌好的水疙瘩，編織袋包裝，天曉得是哪兒的私人作坊腌的。買來一嘗，酸頭兒，發水，與醬園和家里腌的相去甚遠。不按傳統去腌不說，更別提“倒缸”了！是便宜，一塊五一斤，可便宜沒好貨，成本關聯著呢。

前不久，一個老街坊來電話，邀我去他的新家玩幾天。他在北京近郊租了一畝菜地，據說租期三十年，不到二十萬元。又投了些資，把租賃方提供的房子精裝修了一番，讓菜地變成了非常舒適的度假村，生產、生活、會客、娛樂等各項設施一應俱全。這個兄弟厭倦了城里忙亂的生活，想換個活法，就搬到了這處清凈之所。刮個大禿瓢，肩膀搭條毛巾，養雞養狗，侍弄菜地，過起了田園生活。給自己起了個昵稱：冒牌菜農。我應邀前往他的新居，認識個鄰居，一個愛養鴿子的北京人，兩百多只鴿子養在菜地的鴿舍。人送雅號“鴿子劉”。鴿子劉鴿子養得好，炒疙瘩絲也有獨到之處。

有北京人的地方，就有老北京的味道。炒疙瘩絲不起眼兒，可鴿子劉知道這個罕見物兒對于老北京人的意義。把自己腌的水疙瘩炒了一盆兒，端著送了過來。恰巧菜農同學聚會，男男女女十來口子都到他的農家院熱鬧。多年未見，免不了雞鴨魚肉招待，可誰也沒料到，下去最快的是鴿子劉拿來的疙瘩絲。都說多年沒吃著了。這個東西好吃，想。菜農的媳婦一看這陣勢，就悄悄地撥出一盤。次日，吃早點時，她拿到桌上對我說，您也嘗嘗，我藏起來點兒，要不，昨個就沒了。買燒餅回來的鴿子劉見狀說，大哥愛吃，我再炒一鍋，您帶走點。我說，帶走就免了，我品嘗了。挺有特點的，就想看看你怎么炒。

當天，鴿子劉拿來水疙瘩，在菜農的廚房操作起來。過程和我的做法沒什么不同，除了一點，我注意到了，沒放一滴水。就是一鏟子、一鏟子地炒——這就是竅門。所謂秘方，自創的也好，祖傳的也罷，其實都沒什么，可不點透，很難發現真相。

用疙瘩皮去炒，口感更好。只是切時，略顯麻煩。疙瘩皮薄厚各異，拿起來就切，出來的絲肯定寬窄不勻。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致，再切，效果就完美了。

前兩年，我去美國探望讀書的女兒，我的行李箱（限重23公斤）里，居然帶了一包2.5公斤的疙瘩皮。還好，沒有任何麻煩，順利入關到達。二元一斤的天源醬園的疙瘩皮飛越太平洋，行程萬里之遙到了國外，成了受歡迎的好東西。帶它的初衷，是怕國外的食物吃不慣，拿上點兒北京老咸菜，心里有底。沒料到，炒疙瘩絲人見人愛，凡品嘗者均贊不絕口，包括西餐喂大的腸胃。送人一碗，戲言，都成“國禮”了。

編輯：安春華