保定白肉罩火燒

伴隨著歲月變遷，保定很多老字號早已不再是當年的模樣，但經典味道——白肉罩火燒，卻被一位名叫李領根的老人傳承了下來。

1908年，義春樓飯鋪在古城保定的鬧市區西大街路南開業，對門便是“槐茂醬菜”。那時的義春樓還只是個擁有2400元（銀元）資金，僅有80平方米建筑面積的小鋪。鋪長名叫張洛丙，是白肉罩火燒的第一代傳承人，副鋪長叫宋德山，是白肉罩火燒的第二代傳承人，綽號“宋一刀”。關于“宋一刀”這個綽號，來自于他賣肉“一刀準”。不過，讓宋一刀聲名遠播的，卻不是賣肉，而是他做的罩火燒。這是一種經濟實惠的大眾飯菜，深受人們歡迎，三里五鄉的農民，進城賣農產品的民眾，甚至是城里的小商小販都要嘗嘗他的罩火燒，他也因此名聲在外，生意興隆。

由于他制作的各種肉食精細可口，博得了清王朝的喝彩。宣統年間，溥儀的叔父溥新宇為義春樓的字號書寫了牌匾。清末民初，義春樓成為保定的五樓之首（五樓為：義春樓、臨春樓、邀月樓、天河樓、福生樓），而白肉罩火燒則是它的招牌。

“那時義春樓每天煮肉都要剩下好多肉湯，都是用秘方配置的高湯，里邊還有不少碎肉，大家覺得就這么倒掉挺可惜的，就用這個湯罩火燒給伙計們吃，沒想到大家都非常喜歡。”李領根說，“因為主要是煮過豬頭肉的湯做出來的，所以最開始的時候叫豬頭肉鍋罩火燒。”

馮玉祥將軍幼年在保定居住時，家境并不富裕，平時想解解饞便吃頓豬頭肉鍋罩火燒。直到后來馮玉祥將軍成事后駐軍保定四里營營盤，仍然沒有改變這一習慣，經常帶著軍官來吃豬頭肉鍋罩火燒。后來覺得這個名字不雅，馮玉祥將軍建議張洛丙把它改稱白肉罩火燒。當時豬頭肉鍋罩火燒已經名聲在外，張洛丙擔心改名后會影響生意，有些猶豫。馮玉祥便對張洛丙承諾：“要是改名影響了你生意，你可送到軍營來，我可給士兵們吃。”于是豬頭肉鍋罩火燒便改名為白肉罩火燒。

在當地行家（現在叫“吃貨”）眼里，白肉罩火燒有“三吃六味”之說。“三吃”就是這一碗罩火燒包含了飯、菜、湯，有滋有味，管飽又解饞。“六味”是指就不同的小料有不同的口味，比如，蘸保定三寶之一的面醬就能吃出燒鴨味，蘸上自做的蝦醬就有海鮮味，而蘸上自做的辣醬就有辣鮮味，如果配以自制糖蒜、黃瓜條、大蔥和醬豆腐等小料，則更是妙不可言。另外，吃的時候還要記得在碗內放些白醬油，這樣的白肉罩火燒，肉鮮、湯清、味香，肥而不膩，軟而不爛。此外，義春樓白肉罩火燒的吃法也挺別致：先把烤好的火燒一層一層撕開，有如云片；再將煮透的白肉薄片和蔥段放在碗里，覆蓋在火燒片上。將開鍋的頭湯一遍又一遍地澆在火燒片上面，直到燙透為止。這時候才盛上少量鮮湯，放白醬油，就著甜蒜、什錦小菜吃。

到了上世紀60年代初，公私合營后的義春樓同樣生意紅火。“一天2000斤面，一兩噸豬肉，到了中午12點肯定賣完，號稱‘過午不候’的買賣，老人們都早早來排隊，看誰能吃上第一碗。”

轉變，發生在“十年動亂”中。

“1966年，義春樓的牌匾被砸。紅衛兵們砸完后還喊，有人要不？沒人要就當劈柴了！我就喊，別砸，我要……”17歲那年，李領根就這樣把這塊百年老匾扛回了家。當時，白肉罩火燒的二代傳人宋德山遭到批斗。“后來，他找到了我父親，我就替他跟一塊長大的伙伴們求了情。再后來，宋德山就把白肉罩火燒的技藝傳給了我，盼將來有一天，能傳下去，把義春樓再開起來。”

1983年參加工作后，李領根作為廚師出國去了馬達加斯加，“為援助的專家組做飯”。等1987年底李領根再到西大街，義春樓的老師傅們都已經退休，年輕人手藝沒學到，做的東西越來越差，生意慘淡。“后來，二樓就改成了臺球廳，一樓批發鐘樓啤酒。”

大概是1987年，中國旅游出版社負責人馬樹同先生到保定尋訪中華小吃，發現白肉罩火燒找不到了，就對當時的市領導建言，希望能找到傳人并恢復技藝。當年恰恰在市委食堂上班的李領根知道后，自告奮勇表示要請馬樹同吃一頓。“我自己盤爐子，自己打火燒，領導專門批了一頭豬。結果一做出來，嘿，人們都喜歡，很快就被搶光了，馬樹同先生也贊不絕口。”至今回想起來，李領根都透著股得意勁兒。

隨著時代發展，李領根越來越想把白肉罩火燒的技藝傳下去，并夢想著有一天在西大街再開義春樓。為此，他開始積攢老物件，并為新的義春樓開張做準備。“你看，這是我繪制的圖紙，前邊是飯店，后邊是作坊。最近兩年，我想著把它弄成白肉罩火燒博物館，老案板，老爐子，人們可以自己體驗怎么打火燒……”

可喜的是，李領根已經在西大街有了自己的地方。“就是我家長順興飯店的老宅子，現在我全買了下來，將來建博物館，怎么也得給后人們留點念想……”

2015年9月份，李領根帶著他的白肉罩火燒，從百花西路的小巷中遷回到了西大街。雖然古香古色的新店僅有60多平方米，但翻了四五倍的營業額讓李領根歡欣不已。對未來，李領根希望能教更多的徒弟，將白肉罩火燒發揚光大。

（本文圖片由李領根提供）

編輯：安春華