千面千面

去蘇州時，邂逅一種面，條細面軟，像一窩銀絲盤在青花瓷碗里。湯味鮮甜，魚、肉雙澆。魚是炸過的，肉韌而筋道；鹵豬肉是涼的，埋進滾燙的面湯，過一會兒翻出來，已經軟顫透明，入口即化。出門時我回頭掃了一眼，見招牌上寫著三個大字：朱鴻興。心里動了一下，想不起在哪里見過。

蘇州好園林，灰瓦白墻，綠柳懸垂，一路走，我腦子里倏地飛過一句話：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”想起來了———陸文夫的《美食家》里有個朱自冶，瘦得跟柳條兒似的，偏是個美食家。這家伙大早晨眼睛一睜，頭腦里便會跳出一個念頭：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”

陸文夫對這家老字號的面是這樣介紹的：

“同樣的一碗面，各有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。比如說你向朱鴻興的店堂里一坐：‘喂！來一碗××面。’跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：‘來哉，××面一碗。’那跑堂的為什么要稍許一頓呢？他是在等待你吩咐吃法：硬面，爛面；寬湯，緊湯，拌面；重青（多放蒜葉），免青（不放蒜葉）；重油（多放點油），清淡點（少放油）；重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點）；過橋———澆頭不能蓋在面上，要放在另外的一只盤子里，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一座石拱橋才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鴻興的店堂里一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的切口：‘來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！’”

而頭湯面有啥講究呢？原來，“千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面湯氣”。所以才會有人天不亮就起身，匆匆盥洗，趕著去吃人家的頭湯面。

一碗面里乾坤大。比如我剛吃到的那碗燜肉面，肉要上風切，下風香，酥而不爛，肥而不膩；面要很細，稱28牙。入鍋后滾一下，加冷水，再滾就要用笊籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，一如木梳梳成似的，放入湯內，吃到最后也不會漲開。吊湯頭要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然后吊出清湯來，所以看起來就是醬油湯里漂蔥花，喝起來卻“鮮得舌頭要掉了”。吃個面都要九曲十八彎。什么叫藝術？這就叫藝術。

當一碗面的境界被發揚光大，世界就五彩繽紛得開了花。北京的炸醬面講究一碗面圍一圈小盤子：紅蘿卜絲、綠蔥花、黃豆芽，要吃時左一碟右一碟全倒在一起，拿醬拌上攪啊攪，跟家常過日子似的，是是非非永遠分不了太清楚。陜西關中的臘八面講究將紅蘿卜、白蘿卜、白豆腐、香菇、白菜幫切成小塊，將肉丁、辣椒和蔥花爆炒，再以羊肉湯燉之，湯熟菜爛時將面條下入其中，味道鮮美，香氣彌漫。還有酸湯面、臊子面、碎片面、蘸水面、油潑扯面、棍棍面、龍須面、炒面、涼面、干撈面、豆漿涼面、片兒川……

我家喜歡吃打鹵面，香菇木耳黃花鹵、白菜豆腐雞蛋鹵、菠菜粉條肉沫鹵，少鹽多菜、少面多青。若是胃口不錯，也可以吃雞絲湯面，黃澄澄的雞湯撇凈油，里面臥一縷細細白白的面條、幾絲雞肉、數粒蔥花，熱氣騰騰，香味散在空氣中。老人胃弱虛寒，則吃熗鍋面，湯熱面香。小孩吃面更講究一些，雪白的細面上臥一顆黃澄澄的荷包蛋，點綴幾根碧綠的小青菜，蔥花香油調味，清淡、好看。

面如美人，千人千面———不對，千面千面。電影《沒事偷著樂》中的張大民有一段話：“這世界上最好吃的就是飯，這飯里最好吃的就是這面，這面……再好啊也沒你好！”是的，面再好，也沒有親人一句貼心的話好，朋友一句親切的問候好，愛人一個飽含牽掛的擁抱好，孩子像小鹿一樣看著你的純真清亮的小眼神好。有了一碗好面，胃就有了著落；而有了那些，心就有了家。肚里暖和，心里踏實，這不叫幸福又叫什么？