食物會“說話”

從某種意義上說，食物也會“說話”——它們會通過一些外在變化向你傳達(dá)某些特定的信息。

紫甘藍(lán)等焯水后變藍(lán)

解讀：花青素遇堿變藍(lán)，穩(wěn)定性下降。

紫甘藍(lán)、紫薯、紫米、草莓等食物富含花青素。花青素是一種強(qiáng)力抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷。花青素的特點(diǎn)是在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下通常會變藍(lán)，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。北方的水一般呈弱堿性，所以紫甘藍(lán)等焯水后變成這些顏色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)的顏色會更鮮艷。

綠葉菜炒后變黃

解讀：葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，損失了鎂離子。

綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，主要?dú)w功于葉綠素中的鎂離子。當(dāng)光線照射在葉綠素上時(shí)，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會將其他顏色的光吸收，只將綠光反射回去。但在加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，使蔬菜迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜時(shí)要少力口或不加醋。

牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物

解讀：蛋白質(zhì)變性或微生物過多，牛奶已經(jīng)變質(zhì)。

牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物有以下兩種原因：第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，使其在加熱過程中發(fā)生變性和凝結(jié)，這樣的牛奶即便沒過保質(zhì)期也不建議飲用；第二，牛奶中殘留的微生物增殖，導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進(jìn)一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物，這樣的牛奶更加不建議飲用。

豆腐表面發(fā)黏

解讀：細(xì)菌滋生，可能含毒素。

豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，在通風(fēng)不良、溫度較高的情況下容易滋生細(xì)菌，變得黏黏的。若菌種是純的，則不必?fù)?dān)心其安全性，但居家環(huán)境中雜菌多，會混有有害菌，產(chǎn)生毒素，即使用熱水沖洗也不能保證完全洗掉，因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內(nèi)臟等高蛋白的食品表面如果有黏滑物質(zhì)也應(yīng)扔掉。

（摘自《烹調(diào)知識·原創(chuàng)版》，易茗薦）