“明廚亮灶”應(yīng)成餐飲業(yè)標(biāo)配

2014年國家食藥監(jiān)總局要求各地推廣餐飲服務(wù)明廚亮灶，使消費者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。然而，來自媒體的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，截至2016年年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位僅為90.26萬戶，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%，仍有超七成持證餐飲企業(yè)尚未實施明廚亮灶。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)的后廚，往往是一處“禁地”，一般不會主動呈現(xiàn)給消費者。如果看多了油膩膩的后廚，不只胃口受影響，怕是連心情也會受影響。“君子遠庖廚”本身也意味著，人們對后廚的狀況并無足夠信心。只是，近年來，隨著公眾對食品衛(wèi)生及安全意識的提升，以往封閉的后廚越來越不適應(yīng)時代的要求，開放后廚已成大勢所趨。

盡管“明廚亮灶”也未必能夠絕對保障入口食物的衛(wèi)生安全，但將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)公開展示，置于社會監(jiān)督之下，仍不失為一項積極的舉措。消費者看得見食物配制的整個過程，也自然會倒逼餐飲企業(yè)搞好衛(wèi)生、規(guī)范操作，提供給消費者放心食品。事實上，很多餐廳自從實施“明廚亮灶”之后，改變的不僅僅是衛(wèi)生狀況，生意也變得更加火爆。

既如此，餐飲企業(yè)為什么不愿意開放后廚，實行“明廚亮灶”？這其中，除了餐飲企業(yè)不愿意在后廚衛(wèi)生管理上加大投入，缺乏“明廚亮灶”的底氣之外，根本原因仍在于監(jiān)管不到位，以及相關(guān)制度規(guī)定缺乏剛性。

無論從企業(yè)倫理，還是從方便監(jiān)管的層面看，開放后廚都不僅僅是作業(yè)流程的變化，而是關(guān)系到食品安全社會治理的大課題，理應(yīng)給予足夠的重視。