紹興人家“三口缸”

張幫俊

來到紹興，我發現了一個很有趣的現象——不少人家的院子里都擺放著三口缸，便饒有興趣地問當地的朋友小吳：“這三口缸是做什么用的？”小吳沒有直接給出答案，賣起關子讓我猜猜看。我只好試著用自己的理解來回答：“一個用來盛水，一個是用來腌菜，至于最后一個，估計是酒缸。”

聽完我的回答，小吳笑道：“答對了三分之二，紹興人家的三口缸指的是臭缸、醬缸和醉缸。”說完，小吳領著我來到他家院里的一口缸前，打開了缸蓋子。頓時，一股臭氣撲面而來，熏得我捏住鼻子道：“太臭了！”小吳邊說邊用勺子攪動缸里的黑水，說：“這就是臭缸。這黑水其實是鹵水，是用莧菜做成的鹵汁。我們紹興人愛吃‘臭的東西，比如臭豆腐。將豆腐放在鹵水中浸泡三十分鐘做成臭豆腐，味道一絕。另外，將冬瓜、南瓜、西瓜皮放入鹵水中泡上一段時間，就可制成超級下飯的小菜。這些食物雖聞著臭，可吃起來卻香得很！過去，臭缸是紹興人家廚房里的必備之物。不過，味確實是難聞，特別是到了夏天，即便是我們紹興本地人也很難接受。主人一般將其安放在柴房或者雜物間里。臭缸是有使用期限的，到了秋天霉莧菜梗上市，人們便很少吃臭腌菜了。”

由于紹興氣候潮濕，食物保質期短。臭鹵水具有一定的殺菌作用。食材泡入其中，一年也不會壞。以前生活艱苦，人們把臭腌菜當作生活必需品，漸漸地就形成一種獨特的口味。不過，雖然小吳一個勁地夸臭鹵水好，可我天生不愛吃臭味道的食物，只能與這“撲鼻聞其臭，入口生其香”的臭味美食無緣了。

在紹興有句諺語，“紹酒行天下，醬園遍全國。”這里說的便是紹興人家里的另外兩口缸：醉缸與醬缸。紹興出好酒，尤其是黃酒。紹興酒的相關文字記載可追溯到二千四百多年前的春秋時期。在紹興，很多人家都會自己釀酒。在紹興有個古老的傳統，凡是生女兒的人家，在女兒出生當日，父親便把一壇新釀的黃酒埋藏在院子里，直到女孩子長大出嫁的那天，才把這壇酒拿出來。這酒便是“女兒紅”。隨著時代變遷，這種傳統習俗也有了變化，沒那么講究了。更多的人用醉缸來藏酒。

紹興人也愛吃醬制品，在紀錄片《舌尖上的中國》中有過介紹。比如，醬鴨、醬鵝、醬爪、醬蘿卜。可以說，只要是能醬的東西，紹興人都要醬一醬再吃。紹興人吃的醬，是“以豆合面而為之”的谷物醬。夏天結束后，紹興人就開始用醬缸制作醬貨。泡好后的醬貨需要晾干才能食用。因此，每到過年時，家家戶戶院子里的“曬醬貨”就成了一道獨特的風景。曬醬貨需要時間，更需要陽光。曬是一個漫長的過程，考驗的是耐心。只有曬到位，才能曬出好醬貨。據說，紹興醬缸文化的起源能追溯到六千年以前。可以說，醬伴隨著紹興人一路走來，早已融入了紹興人的生活。

紹興當地人家的三口缸，是不可缺少的生活元素。而由這三口缸衍生出來的“臭”“霉”“醬”“醉”等紹興飲食文化特色，更是別具一格。這些獨特的味道成就了紹興人平凡而美好的生活。