奉化芋艿頭

沈嘉祿

在上海的小菜場里，要到立冬以后芋頭才姍姍來遲，你問菜場里的老板此物所來何處？一般都宣稱奉化或荔浦。

荔浦芋頭產自廣西桂林荔浦縣，又名檳榔芋，當地人把它切成薄片，油炸至金黃色，一片芋頭夾一片半熟的五花肉，碼在大扣碗里入籠屜蒸透，覆出裝盆，鹵汁一澆上桌，就是所謂的“芋頭扣肉”，五花肉不再油膩，芋頭吸足了肉鹵，粉嘟嘟的鮮香美味。多年前我在福州路大鴻運吃飯，席間有一道老鴨湯，來自廣東的廚師將荔浦芋頭切成麻將牌大小，油炸至結皮后而入湯煮，久煮不爛，入口后有粉質感，味道極香。后來這家大鴻運不知什么原因關張了。

前不久在汕頭我還品嘗過糕燒番薯芋，廚師把番薯、芋頭按比例切成條，油炸后加糖熬煮收干。番薯和芋頭表面仍有脆口，咬到里面香甜而有韌勁，粉質感相當誘人，值得一塊接一塊地吃。不過像我這種血糖高的人，在糕燒芋頭面前就克制得相當辛苦。

與荔浦芋頭比美的是奉化芋頭，你去寧波奉化旅游，若問當地人有什么好玩的，對方就會告訴你：“奉化有三頭：蔣光頭、和尚頭、芋艿頭。”蔣光頭就是蔣介石，今天在特定場合有人也稱他為蔣公；和尚頭，特指雪竇寺的彌勒佛；芋艿頭，就是大名鼎鼎的奉化芋艿頭，當地舊諺：“走過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭。”意為見多識廣，還有一層意思便是風里雨里吃得起苦。

二十五年前我參加作家協會在雪竇山的筆會，招待所離雪竇寺一箭之遙，飯后百步走，常去進香聽鐘，看到山門前有農民擺地攤，棉被裹著的草窠里，堆著滿滿的芋艿頭，揭開棉被，熱氣蒸騰。買上一個三四個人分食，邊走邊笑，倒也饒有野趣。

前不久再訪雪竇寺，千年名剎雪竇寺擴大了數倍，山上又立了一尊彌勒佛坐像，金光四射，笑看腳下蕓蕓眾生。山門外風景不變，兩位大媽在售賣芋艿頭，不可同日而語的是，大板車旁端坐著一個爐子，像賣茶葉蛋那樣邊煮邊賣，保證客人吃到熱的。作為一道舊時風景的延續，奉化芋艿頭讓我十分溫暖。

不過奉化芋艿頭的價值不止體現在旅游景點，它至今仍是上佳的食材。在上海的寧波風味飯店里，我吃過白煮芋艿頭蘸蝦醬，十足的寧波風味，有一種漁家的野性在里面。有一次還吃過芋艿頭煨白菜心，味道不錯，表達了樸素的美感，回家翻《隨園食單》，發現袁枚早就記下一筆了：“芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。”

此次在奉化還吃到了古意盎然的芋頭羹！

芋艿頭羹貌不驚人，一副要低到塵埃里的做派，但執匙嘗了一口，居然有非常豐足的美感！做法也簡單，芋艿頭蒸熟搗爛，加棒骨湯和豬油、醬油煮沸至稍稍見稠，撒蔥花即可。芋艿頭搗得不可太爛，要留有骰子大小的顆粒，讓人獲得又粉又糯的口感，這樣才顯粗獷。醬油也不能多放，上色即可，否則難免有醬撲氣。加骨頭湯也是遵循古例，袁枚在《隨園食單》里“芋羹”一條中有言：“大抵只用作料，不用水”。

在我小時候，媽媽會趁菜場里芋艿大批到貨而價格便宜時多買一籃存著，掛在屋檐下讓西北風吹，一直存到春節還不會爛掉，仔細刨皮，切片后與霜打過的矮腳青菜共炒，一定要放那種黃澄澄的初榨菜油，味道絕對好！

又想起我家鄰居老寧波，八級技工，嗜酒如命，每天晚上要抿一盅，下酒菜中就出現過油炸芋絲。他老婆是這樣操作的：奉化芋艿頭切成兩寸長、毛竹筷那般細，油炸至脆，或有些麻花狀，表面有類似大理石般的美麗花紋，撒上細鹽，下酒一流。如果那天發薪，他老婆就再添一碟苔條花生米，逢年過年，再添一碟清風鰻鲞或血血紅的搖蚶。你看那老寧波，筷頭啜啜，搖頭晃腦，五音不全地哼起了寧波灘簧！