佳節團圓時 酥鍋滋味長

陳培毅

酥鍋是地地道道的山東菜。一鍋菜匯集了天上飛的、地上跑的、水里游的、地里長的各色食材，碼放得實實在在、滿滿當當，特別豐盛，最能突顯闔家團圓的熱鬧氣氛。我小時候，逢年過節，最期待就是吃酥鍋。滿滿一砂鍋的美味，在白菜的遮掩下呼之欲出。用筷子揭開白菜葉，一股濃香瞬間彌漫在飯桌上空，引得我的口水飛流直下三千尺，恨不得馬上大快朵頤。

酥鍋起源有故事

傳說北宋年間，大文豪蘇軾去山東諸城當太守。經過博山時，隨行的妹妹蘇小妹看見當地的一種砂鍋菜，聞著味道香濃無比，就想自己也做上一鍋給哥哥嘗嘗。蘇小妹在原來做法的基礎上，別出心裁地把食材按類別分層碼放——先把白菜放在鍋底，再把排骨、豬蹄、五花肉、海帶、豆腐、魚等食材逐層擺放。為了防止香氣泄漏，另取一些白菜豎起來貼著鍋壁碼放，像重重疊疊的荷花花瓣，把食材緊緊包裹起來，這才上灶小火慢燉。

也許是白天趕路太累了，在廚房看著燉鍋的蘇小妹不知不覺睡著了，一覺醒來天已大亮。這時的砂鍋已被燒裂，火爐早已熄滅。可滿滿一鍋菜卻因為被白菜葉子包得嚴嚴實實，反而完好無損。細聞之下，一股濃香彌漫在空氣中。嘗過這鍋菜之后，蘇軾贊不絕口，將其命名為“蘇鍋”。后來，人們因為這道菜燜制出來的食材酥爛可口，又改名為“酥鍋菜”。

畫龍點睛洛口醋

酥鍋菜之所以能夠酥爛無比，不光是因為它要燉煮上十多個小時，更因其中加入了一味重要的調料——有“醋中茅臺”之稱的山東洛口醋。酥鍋菜用醋量非常大，一鍋“博山酥鍋”得用掉一斤洛口醋。神奇的是，這道菜一點兒也不酸。經過十多個小時的低溫燉煮，醋的酸味早已消散，只剩下釀造醋經發酵產生的混合香味。

和食鹽一樣，醋也是最古老的調味品之一。煎炒烹炸以鹽為主，五味調和則以醋為先。洛口醋是醋中佳品，制醋原料必須經過精細挑選、清洗、粉碎、烘干、蒸制，加水拌上酒糟方可釀成酒醪。釀醋耗時頗長，冬天要撈冰，夏天需晾曬，經一年乃至數載方成。正是這春夏秋冬的更迭和沉淀，才造就了洛口醋陳釀增香、解膩的功效，也成就了酥鍋鮮香醇厚的靈魂。

食材配合營養多

酥鍋使用食材種類繁多，味道鮮美醇厚，口感酥軟，營養全面，不僅好吃，也是老少咸宜的滋補佳品。

排骨：豬肉屬于紅肉之一，可提供血紅素鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;同時，具有補腎養血、滋陰潤燥、補虛強身、豐肌澤膚的功效。制作酥鍋，用大量醋和排骨一起慢燉，有利于骨頭中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態的礦物質營養素溶出，形成醋酸鹽，更容易被人體吸收。

豬手（豬蹄）：豬手一般指的是豬的前蹄，呈直型，肉多而骨少，因此吃起來口感很好。酥鍋制作時間較長，豬手會燉至綿軟酥爛，非常適合牙齒不利的老人和小孩食用。豬手可以補氣血、滋陰液、通血脈，還含有豐富的膠原蛋白，是女士美容的佳品。

牛肉：牛肉不僅有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效，還富含蛋白質。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能有效提高機體抗病能力。牛肉含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，容易產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等。這些物質均為堿性化合物，在酥鍋燉煮時，添加適量的醋酸中和，就可使牛肉的腥臭味大為減弱。

雞肉：雞肉味甘，性微溫，其肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用，能溫中補脾，益氣養血。雞肉中的優質蛋白含量非常高。常吃雞肉可以提高機體免疫力，幫助修補機體組織細胞，維持正常的生長發育和新陳代謝，也可以讓我們的頭發更加柔順。適量攝入雞肉的優質蛋白，還可以為身體構筑起鈣沉降的架構，令補鈣補得其所。

鲅魚：鲅魚含有較高的DHA和EPA等不飽和的脂肪酸，有益于心腦血管健康，很適合老人和孩子來吃。此外，特別推薦大家吃有鱗魚和活魚。無鱗魚和死魚中含組胺比較多，容易引起過敏。對于吃魚容易過敏的人而言，應適當延長魚的烹飪時間。多燉煮，可破壞組胺，減小食用者過敏風險。

海帶：海帶性味微寒，具有軟堅散結、利水消腫、祛脂降壓等功效，且可以有效預防動脈硬化、抵抗衰老、消腫瘦身。挑選海帶的時候以顏色深綠，帶葉薄的為好。海帶含有褐藻膠、海藻酸等不溶于水的物質，因此一泡水，表面就會出現黏稠膠狀物質。海帶就無法泡透了。所以，海帶的發制只能用“洗桑拿”的方法——干蒸。上鍋干蒸半個小時，再用水沖洗，海帶就發好了。

大白菜：按時令分，有秋冬白菜、春白菜、夏白菜，按品種分，有中腳奶白菜、矮腳奶白菜、鶴斗白菜。大白菜里的維生素C和礦物質鈣的含量都不低。雖然，維生素C在酥鍋長時間的加熱過程中會消耗殆盡，但鈣含量卻不受影響。作為一種可以補鈣的廉價蔬菜，大白菜值得我們點贊。

美味酥鍋怎么做？

除了上述食材，您還可以按自己的喜好添加豆腐、藕片等食材。準備好食材后，取一個大號的砂鍋，先在砂鍋底部墊上一層瓷質湯匙，避免煳底;然后按照不易熟的食物放下層，易熟的食物放上層的原則分層碼放食材，砂鍋邊緣用大白菜一層壓一層地豎立碼放，使白菜葉包住食材;倒入預先以醋、鹽、料酒、糖、增鮮醬油調和而成的調料。以中火煮開鍋，轉小火燜煮，慢慢燉煮10～12個小時。

醋里面含有鹽，最高含鹽比例可達3%。同時，酸味可加強咸味，所以制作酥鍋時應當相應少放點鹽。

醋和增鮮醬油含有鮮味物質，因此制作酥鍋應當不放味精或雞精。

如果您沒有時間慢慢燉煮酥鍋，也可以用高壓鍋烹制，那樣更加方便快捷。