外來的鍋子好念經(jīng)

Luerr

要想廚藝好，做出來的飯全家都愛吃，那您就需要一口稱心如意的好鍋。總結(jié)起來，選鍋要挑熱效率高，保溫效果好，可以節(jié)約水、火與時間的。如今的市場上，除了平底鍋、中式炒鍋、不銹鋼蒸鍋之外，還有很多遠(yuǎn)道而來的新面孔。這些顏值高、售價不菲的鍋子，到底好用嗎？能用來做中餐嗎？應(yīng)該怎么選呢？

雪平鍋

雪平鍋來自日本，又叫“行平鍋”，至今已有一千多年的歷史了。因鍋身漂亮，有雪花般凹凸的加工圖案，泛有純銀質(zhì)地的光澤，被稱為“雪平”鍋。雪平鍋和西式的單柄小奶鍋很像，材質(zhì)有鋁合金、不銹鋼、純銅等，價格因材質(zhì)不同相差較多——從一百元到數(shù)千元不等。雪平鍋在日本堪稱國民鍋，幾乎家家都有。它的設(shè)計很符合日式飲食的烹飪習(xí)慣，既可以做關(guān)東煮等的煮物，還因為直徑小且足夠深，很省油，又適合做天婦羅之類的炸物。雪平鍋兩側(cè)都有鍋嘴，可以很方便地將湯汁、油傾倒出來，而不弄臟鍋身。

雪平鍋深受我國年輕人的喜愛，這要歸功于一系列頗具文藝氣質(zhì)的日本美食影視劇，如《南極料理人》《深夜食堂》《小森林》等。結(jié)合中國家庭的飲食習(xí)慣，筆者認(rèn)為它更適合作為單身人士的第一口鍋。它的大小（直徑20厘米）特別適合一個人開火做飯吃。因為鍋子直徑小但是深度夠，所以煮面時，可以隨心所欲地加各種蔬菜及肉、蛋等食材。如果用來煮粥、煮元宵，也正好可以一頓吃完，不會造成浪費。想吃得清淡一點，可以用它汆燙蔬菜。冬天不想出門時，一個人也能舒舒服服地吃頓火鍋。需要注意的是，它通常比較輕薄，比普通不銹鋼奶鍋更容易開鍋，也更容易煳鍋。做飯時需要注意火候。

琺瑯鑄鐵鍋

琺瑯鑄鐵鍋指的是鍋的材質(zhì)及工藝。這種鍋是用高溫鐵水澆注成型，為了防銹、更耐用，表面覆蓋了一層琺瑯釉質(zhì)。由于琺瑯涂層和鑄鐵的熱膨脹收縮率不同，琺瑯鑄鐵鍋需要更精湛的工藝和嫻熟的技術(shù)來制作，因而價格從數(shù)百元到幾千元不等。琺瑯鑄鐵鍋的英文名字是Dutch Oven，即荷蘭烤箱。三百多年前，荷蘭人成功地用鑄鐵替代黃銅制作鍋具，大大地降低了生產(chǎn)成本。很多家庭因此受益。燉鍋最初設(shè)計為在戶外使用，不僅有吊環(huán)、三只腳，還有帶沿的平鍋蓋。這樣的設(shè)計便于人們在鍋蓋上加柴，令上下火同時加熱密閉的厚壁鍋子，類似于一個簡易烤箱。如今，它的標(biāo)準(zhǔn)用法除了放在煤氣灶上燉燒，還能整只鍋放進烤箱進行加熱。

美食電視節(jié)目《十二道鋒味》里，有很多琺瑯鑄鐵鍋的鏡頭。因為外形靚麗，色彩豐富，可以將其直接端到桌上當(dāng)餐具使用。與大小類似的不銹鋼湯鍋相比，它的價格較貴，而且較為厚重，雖有易清潔、不吸異味的琺瑯保護層，但需要時常涂油進行保養(yǎng)。它的好處也很多，鍋壁更厚，受熱均勻，能儲存更多的熱能，比不銹鋼湯鍋更快開鍋，不僅節(jié)省燉煮時間，保溫效果亦出色;再加上鍋蓋有利于冷凝回流的凸線和凸點設(shè)計，耗水量也很小。在咱們的中式廚房里，它應(yīng)用較廣，除了燉煮，還適合紅燒、燜燒等烹飪方式，適用做的中式菜肴不勝枚舉，比如紅燒肉、西紅柿燉牛腩、黃豆燉豬腳、水煮魚、鹽焗蝦等。嚴(yán)冬季節(jié)，用它來煨紅薯也是不錯的選擇。

塔吉鍋

塔吉鍋來自北非，三角圓錐形的高鍋蓋是它最顯著的外形特征。阿拉伯故事集《一千零一夜》中就有塔吉鍋的身影。北非地區(qū)常年干旱少雨，做飯時用水必須要精打細(xì)算。因鍋口大、鍋身淺，可以平鋪進更多食材，還方便整個兒埋入炭火中，令其受熱更均勻，縮短了加熱時間。三角高蓋帽可不僅僅是為了美觀才設(shè)計的。食材中的水分變成蒸汽后上升，在鍋蓋上部冷凝，然后沿著蓋壁循環(huán)到鍋底，而非直接滴在食材上。如此循環(huán)往復(fù)既節(jié)省水還形成了微壓力，熱效能更高，食物更容易熟，更省時。這樣能夠最大程度地保留食物原本的味道。

塔吉鍋很適合做燜燒類的中式菜肴。電影《喜歡你》里有一道燜乳鴿就是用塔吉鍋制作的。兩口之家可以用它做菜飯合一的煲仔飯、豆角燜面;四世同堂的家庭可以用它做三汁燜鍋、三杯雞、燜牛腩等耗時較長的菜。它又被稱作懶人鍋，碼放好食材和調(diào)味汁，只需開火等待就行了。在實際操作中需要注意的是：少加水！有那么幾湯匙水足以。缺點嘛？高鍋蓋有點占地方。

雙蓋砂鍋

雙蓋砂鍋，顧名思義，是有內(nèi)外兩層鍋蓋的砂鍋。鍋型渾圓古樸，鍋壁較厚，雙耳廣口，鍋沿較寬扁呈立式，主要用于做米飯，也可以煲湯、燉肉等。雙蓋砂鍋起源于日本平安時代，最初的原型叫羽釜。“羽”指立式的鍋沿裙邊，“釜”指用柴火做米飯的鐵鍋。“羽”的設(shè)計初衷，是利用鍋的翅膀部分架在另一個大鍋上不要掉下去。大鍋燒水來間接加熱羽釜。后來，翅膀部分變寬，呈立式，便于將鍋蓋“鎖”在翅膀環(huán)繞的范圍內(nèi)。質(zhì)量上乘的雙蓋砂鍋，結(jié)構(gòu)設(shè)計合理，加熱后鍋內(nèi)湯水由中心沸騰散向四周，加熱更為充分。

雙蓋砂鍋內(nèi)蓋較平，外蓋呈圓弧乃至半圓形，兩層鍋蓋上均有出氣孔。如此，就改變了蒸汽直出的線路，它到達外鍋蓋后又會返回內(nèi)鍋蓋。一來可利用雙層鍋蓋之間的熱空氣層加熱及保溫;二來可形成一定的阻力，防止撲鍋外溢。

因為鍋體帶有細(xì)微的小孔，如同木桶、竹筒一樣會“呼吸”，用雙蓋砂鍋做出來的米飯不會黏糊糊的。雙蓋砂鍋的鍋壁足夠厚，即便離開明火后，還能靠余熱繼續(xù)加熱米飯。用這種鍋蒸米飯正確的方法是，以小火將米水煮沸，然后轉(zhuǎn)中火，看到鍋蓋氣孔飄出第一縷白煙的時候，將其從明火上取下來放在一邊的隔熱墊上。然后開始炒菜，等菜做好時，米飯也做好了。這么好用的鍋只做米飯有點虧，用它來煲湯、煮粥、燉雞都是不錯的選擇。

如今，由于生活品質(zhì)以及大眾對日常器物審美水平的提高，鍋于我們而言，已不再是“能用”就行，同時還要“好用”“好看”。用美好的鍋，做美好的餐食，和親密的人一起食用，相信這就是所謂的美好生活吧。