山西的食味

撰文_黃啟勇

山西的食味

撰文_黃啟勇

浪跡四方，每到一地，最先留意的當然是在地美食。

走到三晉大地，也不例外。山西素以老陳醋的酸名傳天下，以至于我們在平遙的紅燈籠客棧，收到的第一份伴手禮，便是一壺沉甸甸的醋。

平遙街頭小吃 攝影_黃啟勇

最愛那一抹金黃，濃濃的山西味道從盤中四溢開來圖片提供_視覺中國

平遙街頭閑走，隔三五步便是兜售老醋的店鋪，家家門口一臺循環流出黑醋的擺設，弄的整條東大街上酸氣撲鼻。夜燈初上時分，在范家街撞見了豐泰祥老醋坊，已經打烊的醋坊里，只剩下一位上了歲數的女掌柜，領著我們鉆進后院作坊，告訴我們一杯醋是怎樣釀成的。雖然做醋的師傅們已經收工回家，但是看著作坊里那些蒸鍋、釀缸、滴壺，各色各樣做醋的物件，依然能想象出一幕百年古法釀醋的場景來。女掌柜讓我們嘗了一小盅醋，那股酸到麻辣的勁兒，堪比新釀的米酒。

當然，光有醋是稱不上美食的，這玩意兒喝多了，搞不好還有胃酸過多之虞，至于會不會引發“爭風吃醋”的副作用，大概是因人而異吧。

據說生活在山西的先人，因為發現當地水土堿性偏大，于是發明了老醋加在食物里中和的吃法。實際上,四川閬中也盛產老醋，那閬中街頭的酸味一點不遜色于平遙，聞來似乎還混合了腳臭味：因為閬中人還把醋拿來洗腳，大街小巷開滿了醋泡腳的洗腳屋，由入口到沐足，給我造成了相當大的心理陰影。

平遙老醋作為不或缺的佐料，可以出現在每一樣吃食的碗里。比如一碗刀削面，和老陳醋那是天然的絕配。至于平遙牛肉佐醋，也是最常吃到的東西。那牛肉一般用的是牛小腿肉，配以硝鹽，加入當地的堿水放入大缸腌制7到30天，再取出煮12小時而成。腌煮出來的醬牛肉肉色紅潤，肉質鮮嫩，入口Q彈有致。可是讓人沮喪的是，那端上來的碗里的牛肉，都是切成細小肉丁，混跡在面食、西葫蘆丁、土豆和豆角之間，讓我這資深肉食動物，痛感這牛肉吃的實在不過癮，也就塞個牙縫的水平，絕沒有古人大塊吃肉的氣派。臨別平遙，趕去西城的冠云牛肉專賣店，買了幾包平遙牛肉帶走，聊解此饞。山西面食是北方食譜里最典型的代表，一坨面，可以做出花樣百出名稱各異的吃法來。北街上的胡記大碗面，點了一盤撥爛子。撥爛子這名字，聽起來很像舊社會逃荒時饑不擇食的食物，其實也就是高梁面揪片蒸熟再加其他菜肉炒出，充當一道主食都是可以的，我就是外加一個瓦罐牛肉湯，完成了這頓晚飯。

實際上，平遙的許多菜名，都讓我困惑。比如我們在北街二郎神廟對面的小吃店，吃過栲栳栳、碗坨，搓魚兒，其實都是以蕎面、莜面、高粱面、小麥面和水攪拌成面團，再百般蹂躪，擠成片卷成卷筒螺絲狀的，就是栲栳栳；切成條狀用油炒熱再拌老醋辣油蒜吃，這是碗坨；以小麥面團搓成小魚狀入鍋，加菜食用，即是搓魚兒。以形似取名，滿足一下中原人家對魚鮮的向往，這還好懂，可那栲栳栳、碗坨、撥爛子，有沒有人告訴我這些奇葩名字怎么來的？

山西是面食的故鄉，各種各樣的面食不勝枚舉，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸……名目繁多，讓人目不暇接

從太原到平遙，再到晉西呂梁的磧口古鎮，坐在黃土漫漫的窯洞門前，看著初冬薄冰流動的黃河水，喝一碗黃澄澄的小米粥，那是一頓最接地氣的早餐。據說，黃小米以沁州為最，但是，磧口客棧深夜晚歸時，為我們熱的那碗清湯小米粥，也好喝得令人發指。那是一種寒冬里從天而降的暖暖的幸福感，遠超一路走來吃過的任何美味佳肴，還捎帶溫暖了同伴因寒冷而不適的胃。

日常飲食，米飯面粥的可選項太多，有段時間，我還曾經對玉米面窩窩頭寵愛有加，唯獨對小米粥抱的是可有可無的態度。可是自山西磧口回來，每見它，都有一種他鄉遇故知的親切感。而同行的伙伴，卻從此不再喝小米粥，說，別地小米粥，根本沒有磧口的小米香。

九曲黃河第一鎮，在磧口古鎮戀上黃河味道 攝影_黃啟勇

提起磧口古渡，除了許多荒敗多年的老商號，幾處豪門大院，難忘的是黃土高坡上的李家山村，村里村外窯洞前后遍地生長的酸棗樹。那些酸棗樹在冬天里早已落盡葉子，光禿禿的枝丫齜牙咧嘴的交錯在黃土崗上，卻有星星點點的紅棗，依然掛在寒風中。我從多刺的枝頭上，摘下幾顆風干的棗子，那味道，酸甜綿潤，別有一番味道。李家山山高路險，易守難攻，曾經是磧口富商安放家眷的別院；抗戰時還做過八路軍醫院駐地，滿山的酸棗滋養了抗日戰士和村民。我們路過半山窯洞，一位大叔正在太陽下翻曬著幾大簸籮酸棗；蜿蜒的山道上，遇見拄著拐杖獨行的老奶奶，塞給我們一大袋棗子，說只要5塊就好。那袋酸棗，我們帶回了家，又分給了許多朋友品嘗，附送一段這李家山酸棗的緣分故事。

山西陽城縣北留鎮的午亭山村，高墻大院，氣勢不凡，一改之前我們所到之處的鄉土氣息。大概因了康熙皇帝的皇恩浩蕩，兩次駕臨這個位處太原邊緣的小村，而被堂而皇之地稱作“皇城村”，全源于那位帝師名相陳廷敬。其實，我們此行之前，已經看過了靈石縣靜升鎮的王家大院，其風頭和氣派足以蓋

過這“皇城相府”。但是，這里有被刻意還原的相府家宴，叫作“八八”宴席，菜式以“八大八小八頂八”,顧名思義，總共八八六十四道菜。上菜順序以先咸后淡，先濃后薄，先無湯后加湯，一碗一物，一物一性，一物一味，以炸、炒、爆、燉、煨、燴、扒、煮、氽、蒸、鹵、焗、帖、熬等烹飪手法，炮制出眼花繚亂流水一般的宴席。吃到最后，還能記住的是陽城燒肝，燒肝為七方豬肝三方調料切碎拌勻制成，比起北京小吃炒肝，那是勝過幾分；還有軟米肘子、面食棗花饃、小米粥，佐以老陳醋，外加一杯蜂蜜甜酒，吃的便是500年前豪門盛宴的饕餮美食。也許，我們只能領略到其中的少許滋味，但對于我這現代布衣來說，已經足夠。

八八宴也是當年宴請康熙帝的宴席，堪稱獨一無二了，如今已被列入非物質文化遺產名錄。

山西尋覓食味，是在煤煙霧霾中進行的，即便是在地處西邊的黃河古渡磧口，都不能幸免。或許這是產煤大戶免費提供的風味體驗，我依然期待未來有云淡風輕、天藍氣清的一天，再來就一盅老陳醋，吃一碗刀削面。