董克平，行走的筷子

許曉迪

董克平：生于1961年，北京人，畢業于北大哲學系，美食評論家。《舌尖上的中國》美食顧問，APEC北京領導人會議首腦宴會專家顧問。著有《口頭饞》《食趣兒》《吃鮮兒》等。

他的新作《吃鮮兒》記錄各地佳肴美饌，但最愛仍是家里的餃子

2017年11月19日，董克平的日記寫到了第三百篇。這個周末，他去了常州溧陽的天目湖，離開北京前照例拍了張照：夕陽西下，站臺上一個人都沒有，空蕩蕩的。照片發到朋友圈，老朋友陳曉卿評論：見過很多孤獨的人，但此時的董克平最孤獨。

“孤獨的美食家”跟著寒流“下江南”，為的是赴一場“吃”約。天目湖的砂鍋大魚頭，湯色奶白，魚肉酥嫩如豆花；溧陽“三寶”之一的扎肝，將豬肝、筍干、五花肉、油豆腐果混在一起，用豬小腸裹住扎緊，長時間燜燒后，醇厚雄渾，是過年時不可少的一道菜；剛從田里挖來的薺菜，清鮮水靈，在雞湯里滾上5秒鐘，“好吃到要飛起來”；一碗冒著熱氣的大腸面，肉丸子漂在嫩黃的筍絲和棕紅的肥腸之間，“很有滋味”。

“一年365天，200多天都在路上，我愿意出門，總待在北京，真沒什么勁。”“下江南”之前的一個中午，在眉州東坡的一個包間里，董克平從果籃里拿過一瓣柚子，一邊剝著，一邊對《環球人物》記者說，他穿的那條橙紅色的褲子格外醒目。兩天前，他穿著同一條褲子在寧波象山的漁船上留了張影，享用完一頓黃魚盛宴后，又飛回北京。

“打飛的去吃一頓飯，說起來挺奢侈的，但這就是我生活的一部分。”董克平說，“有人問我，這么飛來飛去的累不累？我的回答是：沒有什么能夠阻擋我對美味的向往。”

舌尖上的學問

董克平打開手機備忘錄給記者看，他的日程已經排到了明年元旦，這種“永遠在路上”的狀態，讓他在美食評論圈里得了個“最勤奮”的稱號。坊間流傳著一個段子：有人到董克平家拜訪，董太太出來開門，和善地跟對方說：“找董克平啊，他搬家了，搬走兩年了，您不知道嗎？現在他住T3航站樓。”

事實上，勤奮的董克平不僅步履不停，還筆耕不輟。從今年1月16日起，他開始寫日記，每天不管吃了什么，喝沒喝酒，多晚休息，都會圖文并茂地寫上一篇。陳曉卿說，董克平的日記頗有魯迅之風，“每天行蹤事無巨細，天氣、路途、交際等都躍然紙上”。而這些文字，大都是他在等飛機、等人、等上菜、等錄影間隙，用手機一字一句敲出來的。

集腋成裘，就有了如今洋洋灑灑的幾十萬字，散落在新書《吃鮮兒》的各個篇章中。一年四季、東西南北，到哪里去吃鮮兒，翻開本書就會找到答案：

清明時節，春江水暖，去鎮江揚中吃一回竹筍、秧草燒河豚，滑膩似脂，滋味豐美；小暑前后，苦夏難熬，去杭州的奎元館吃一碗蝦爆鱔面，鱔魚肥美，開胃且養人；金秋九月，云南的各種菌子上市，雞樅菌浸潤在加了豬骨湯的雞湯里，鮮甜之味難以言表；到了冬天，正是吃羊肉的好時候，清蒸的內蒙古羔羊鮮香潤滑，老字號“西來順”的油潑羊肉脆嫩筋道，四川的簡陽羊湯不膻不膩，醇厚無比……

《吃鮮兒》中，除了這些滿足味蕾的美食地圖，董克平更關注食物背后的故事，通過日常的吃喝流水賬，將那些“舌尖上的學問”一一道來：日本的生魚片原是正宗的中國料理，曹植、隋煬帝、唐玄宗都是它的忠實擁躉；《七品芝麻官》中“當官不與民做主，不如回家賣紅薯”的戲詞家喻戶曉，但紅薯在明朝萬歷年間才被引進中國，與權臣嚴嵩斗法的唐知縣不可能在幾十年前就知道這種食物；至于玉米、土豆、番茄、辣椒等如今常見的食材，無不與復雜的文明交流史息息相關。

“食物背后的東西才最有意思，它直通文化的核心，我們中國文化就建立在飲食之上。”董克平說。從一個單純的吃貨，慢慢變為一個舌尖上的學問家，這條路他走了30年，“時間是個硬性指標，關于飲食這件事，年輕時真的做不到家”。

奶油蘑菇與川菜

30多年前，上世紀80年代，董克平還在北京大學讀哲學。“一個月二十幾塊的生活費，要吃飯、要買書，偶爾還有一點小小的交際，能吃飽就不錯。”至今，董克平對當時的饑餓感記憶猶深，“那時吃完早餐上課，到了第二、三節課課間，休息時間比較長，各個食堂都推出車來賣包子，我一定得去買個包子吃”。即便如此，第四節課也總是上不踏實。“到了第二學年，我們開始上中國哲學史，當時的老師是陳來，現在是清華國學院的院長。他和我們說，咱們課間不休息，早點兒下課去吃飯。大家一致同意。那個時候，你真能清楚地聽到肚子里咕咕叫的聲音。”董克平說，“我大學時才108斤，穿一尺八的褲子。”他用手比了下當時的腰圍，“女生的褲子都能穿，瘦死了。”

在北大，董克平交了不少朋友，“法律的、英語的、地質的、國政的，學什么的都有，大家聚在一起，聊聊天、看看書，說說彼此的事。那時候真是‘窮聊，最有錢的是徐小平，當時在北大當老師，但租一個房子又差不多把錢花完了。”后來，在董克平的隨筆《口頭饞》中，徐小平還專門寫了一篇序，講起董克平在那間簡陋的出租屋里，給大家做五星級大餐的趣事：“我們大家聽任他在廚房里跑進跑出，叮叮當當忙成一團，而各自也已經饑腸轆轆，等待著小董的奶油蘑菇，來滿足一下物質還不富足時代的一次饗享。”

菜端上來，大家交口稱贊，“這個奶油蘑菇真棒，真棒，真他媽棒”。等到場子漸冷，平時不說話的孫兆華（如今已是知名企業家）放下筷子，滿臉慚愧、心存自卑地說了一句：“唉，俺吃不慣！”話一出口，在座每個人都開始大笑，事實上每個人都“吃不慣”，“實在是難吃極了、難吃瘋了”。徐小平寫道：“笑聲中，我們把現代文明里所有的悖論、荒誕、虛偽和無奈都噴發了出來。”

回憶起這個令人捧腹的場景，董克平感慨萬千，“吃那頓飯的人，現在都是成功人士，不同行業各自精彩。”說話間，菜也一道一道地上來。夫妻肺片、棒棒雞、江團魚、苕粉、東坡肉、老媽蹄花，都是典型的川菜。服務員端來老成都的手工茉莉花茶，“請董老師品一品”。

“中國文化，基本上是飲食文化中的饑餓文化。”董克平指著面前的一盤夫妻肺片，“吃臟器，也是因為沒得吃，就把所有能吃的東西都吃了。中國人從來沒有吃飽過肚子，直到改革開放，才開始全民吃飽；到了上世紀90年代，去餐館吃飯才成為日常消費的一種。”

90年代的董克平，最常去的正是川菜館子。魚香肉絲、宮保雞丁、水煮牛肉、回鍋肉等滋味濃郁、好吃不貴的川菜，構成了最初的美食記憶。“那時吃飯還延續著學校的習慣，一個大碗，把菜往米飯上一倒，和勻了，呼嚕呼嚕就吃完了。”這樣吃飯的后果，就是體重的飆升。3年時間里，他從一個108斤的瘦子變成了一個168斤的胖子。

如今的董克平，吃得克制，淺嘗輒止，空碟里堆滿了果皮和煙灰。“那時剛從學校出來，餓久了的腸胃對動物油脂極為渴望。其實人對肥厚食物的渴望，從原始社會以來一直如此。只不過后來我們有了文化，文化產生了一種限制，讓我們為了健康，有意識地拒絕它、遠離它。”面對著一盤色香味俱全的東坡肉，董克平講起來，也帶著濃濃的哲學范兒。

食物背后關聯著氣候、地理、歷史

事實上，幾年的未名湖畔生活對董克平的影響一直都在，他的美食評論里總是充滿了吃什么，去哪兒吃，以及和誰吃等“終極問題”。從1992年去廣州混世界，20多年來，他走南闖北、東突西奔，見識、記錄了各地的美味佳肴、風俗人情，成了“北大畢業生里面最懂吃的人”（徐小平語）。2012年紀錄片《舌尖上的中國》引發收視熱潮，更讓作為顧問的董克平名聲大噪，在各大電視臺的美食烹飪節目中，總能看見他的身影，穿著中式對襟兒，戴著寬邊眼鏡，評論吃喝，滔滔不絕。

盡管已成為美食圈的紅人，但董克平卻不敢以美食家自居。他的微博簡介只一排字：一枚喜食好色四處游走找吃的無業游民。“我這個人喜歡吃，嘴饞，小時候可吃的東西太少，肚子里缺肉少油，見著什么都覺得好吃。后來去過的地方多了，慢慢就有了區域的比較。”董克平說，“一方水土養一方人，食物背后關聯著氣候、地理、歷史等一系列要素，研究這些興趣盎然，其樂無窮，同時也發現了自己的淺薄，惶恐一直相伴。”

在新書《吃鮮兒》的扉頁，董克平題了8個字：食無定味，適口者珍。出自宋代詞人林洪的《山家清供》。每個人對味道的偏好不一，所謂甲之蜜糖，乙之砒霜，這也正是董克平對美食的見解：“北京豆汁很多人接受不了，但也有人趨之若鶩；黔東南的羊癟（biě），當地人拿它招待最尊貴的客人，我喝了一口就吐得不敢嘗試第二口，我只能說自己不喜歡，卻不能說它不好吃。”

在他看來，味道也是有記憶的。“人們的口味習慣，基本上在6到9歲就形成了。長大后，你會遇到更多的滋味，它們很好吃，但不是你熟悉的味道。在你最餓的時候，最想吃的是什么？肯定是家里的吃食，而不是外面的那些大菜。”

董克平胡同出生，胡同長大，是個地道的北京人，喜歡吃餡兒。“小時候家里吃頓肉就算改善伙食，白菜幫子剁剁，包成餃子、包子，現在我也愛吃大白菜豬肉餡兒。”董克平說。在他眼中，飛來飛去的日子勞碌辛苦，雖能嘗遍各地美味，但最能舒腸撫胃的吃食，還是那些味道各異的餃子。“吃上餃子，就像回到北京，回到了熟悉的胡同、院子，回到了我的家人和朋友身邊。”