當熱干面遭遇智能化

肖麗瓊++王占旭

核心提示：智能面館將大大節約人力成本，降低貨損率，真正體現無人經濟的優勢。

智能餐飲成為中式快餐的又一個風口。率先被智能化的，可能就是你熟悉的熱干面。

面對方便面市場的持續不景氣，武漢大漢口食品公司（以下簡稱“大漢口”）近年來一直沒停止過“折騰”。幕后的操盤手，就是“大漢口”主要創始人劉海元的獨生女、現任該公司副總經理的“80后”劉曉婷。

風口？智能+無人+快消+特產

一分鐘，一碗面！

掃碼付款，無人值守的熱干面售賣機，很快就給你“端出”一碗熱騰騰的熱干面！

用不了太久，這種智能面館就可能出現在武漢的大街小巷。

所謂智能面館，就是將事先保存在低溫環境下的鮮面快速解凍加熱，通過自動調料機添加芝麻醬等佐料，同時結合手機快捷支付，實現無人售賣。其中，有較長保質期的“鮮濕面”，以及熱干面自動給料機，都是大漢口自主研發的產品。

雖然看似與其他快消品的自動售賣機區別不大，但劉曉婷卻視若珍寶。“鮮食的自動售賣，保鮮期是最大的‘痛點。”她認為無人概念不僅僅是在售賣環節解放人力，還體現在運維環節。因為鮮面有至少3個月保質期，大漢口智能面館不需要每天置換新鮮食材，這將大大節約人力成本，降低貨損率，真正體現無人經濟的優勢。

“為了研制保質期長、口感好的鮮面，我們花了好幾年時間。”劉曉婷說。

眾所周知，大漢口此前以做方便熱干面為主要業務，與鮮濕面相比，一個烘干、一個保濕，完全背道而馳。但在劉曉婷看來，鮮面大有可為。除了智能面館，大漢口與武漢市各連鎖便利店的合作也在磋商中。

劉曉婷的計劃是，為連鎖便利店供應至少6個月保質期的鮮食面條和自動給料機。“便利店不用每天配貨，標準化的操作能保證熱干面的口感，就像星巴克的咖啡一樣統一。”

往事：跑超市召回問題熱干面

泡出一碗好吃的方便熱干面，到底需要幾步？

在位于大漢口食品公司的辦公室里，劉曉婷撕開一盒大漢口方便熱干面，將面餅和干菜包一起放進碗里；倒入涼開水沒過面餅，放入微波爐定時6分鐘；“叮”一聲后，拿出熱騰騰的面碗，蓖干水，澆上醬油，再將撕開有芝麻醬的油料包淋在面上，趁熱拌勻。

盡管這幾年一直醉心于研發鮮面，但劉曉婷對方便面的感情一直很深。

2005年，武漢人第一次吃到本土自產的大漢口方便熱干面，超市貨架經常被搬空的場景，劉曉婷記憶猶新。

關于大漢口的前世今生，廣為流傳的說法是：土生土長的武漢人劉海元本是食品代理商，看到新聞上說外省產的方便熱干面在武漢半年就賣了2000萬元，他心里頗不是滋味，決心做出地道的方便熱干面。

劉曉婷說，2005年，25歲的她主動要求進入大漢口工作。那時候，方便熱干面立項研發已經過去整整兩年，產品沒有上市，公司發不出工資，老員工走得只剩下12個人。“那時危機接二連三，如履薄冰”，劉曉婷回憶道。

劉曉婷進公司后，大漢口方便熱干面研發成功，產品很快在武漢市所有商超實現全覆蓋，供不應求。

原以為危機就此解除，沒想到一天有位顧客到廠里投訴，說剛買到的方便熱干面面餅發霉。劉海元當場賠了顧客200元錢，隨后召開緊急會議，決定召回同批次所有產品。當天下午，劉曉婷拿著發貨單跑往武漢各大超市，用了近一周時間，花了十幾萬元，把那天生產的所有面都買了回來。

沒想到過了幾天，面餅發霉的情況又出現了。再次召回所有產品后，劉曉婷帶著技術團隊在產品上找原因。

“我們的產品是不含防腐劑的。發霉的主要原因是面餅在烘干步驟沒有烤均勻，還有水分殘留。后來公司投入大筆資金改良生產工藝，徹底解決了這個問題。”

如今，大漢口方便熱干面年產值2億元，在天貓上年銷售額達到2000萬元。

“過冬”：越想“面面俱到”越艱難

有人說，因為外賣的沖擊，方便面產業正在經歷一場“寒冬”。

作為親歷者，劉曉婷感受明顯。她坦言，方便面的市場畢竟有限，下滑趨勢很難逆轉，大漢口因此每年花600余萬元進行新產品研發，以期將傳統市場每年接近10%的萎縮，在新興市場“找補”回來。

但新市場的開拓談何容易。大漢口開了3家實體店，店面的裝潢如茶餐廳，采取與麥當勞等連鎖餐飲相同的管理模式，銷售的都是現做的鮮食面條，但總賺不到錢。

“熱干面利薄，而我們的管理成本較高。”劉曉婷說，在武漢的街頭，就算是賣熱干面的夫妻店也比大漢口的店賺得多。相比賺錢的能力，這3家實體店在品牌宣傳方面的價值可能更高。

為了豐富產品線，提高產值，大漢口又提出做中國十大名面的設想：老北京炸醬面、四川擔擔面、蘭州牛肉拉面……但是產品研發出來推向市場后反響平平。“大漢口的品牌價值就在‘熱干面這3個字上，所以，大漢口去做北京炸醬面，就像全聚德賣鹵雞蛋一樣。”劉曉婷笑道。

最終，這個項目沒有成功，投入的研發和市場推廣經費都打了水漂。

今年8月底，在武漢大學校友資智回漢的會場，大漢口方便熱干面作為一份特別的伴手禮，擺在了陳東升、孫宏斌、雷軍等大佬的身旁。這份伴手禮被劉曉婷命名為“漢口味道”，除了大漢口熱干面以外，禮盒內還有鴨脖和藕湯等能夠通過味蕾觸發鄉情的武漢特產。

知名度出去了，但是劉曉婷并不急于將產品大規模推向市場，而是堅持小范圍試水。

“我希望‘漢口味道一經正式推出就成為一款爆品。”劉曉婷說，希望收集更多關于這個產品的意見，以供改良。

上市：先實現3至5億的小目標

作為“80后”，劉曉婷與父輩的觀念碰撞在所難免。

不管是什么企業，都繞不開接班這個話題。“創一代如同一個企業的精神領袖，一呼百應。如果企二代空降到企業，大家很可能接受不了。”劉曉婷說，正因如此，許多民營企業的企二代不愿接班，但她卻是必須接班的那個人。

劉曉婷不是科班出身，也沒有海外留學的背景。她認為元老們對她的認可，正是基于那段共患難的經歷。

“大漢口并不是家族企業。”劉曉婷堅定地對《支點》記者表示，這個公司是父親劉海元帶著團隊做起來的，她本人也是團隊的一員。

而作為員工，劉曉婷和“領導”劉海元沒少拌嘴：“我希望跑快點，他卻一直提醒我慢下來。”為此二人形成默契：不在家里談公事。

“在家談工作，我的身份是女兒。在他眼里，我還是個孩子，在用孩子的角度考慮問題，他會認為我說的事情都是不對的，談不下去。而在公司談工作就會比較正式一點，他會很自然地把我當作員工看待，我們會擺出各自的理由去盡量說服對方。當然，大多數時候出于對他的尊重，還是我先妥協。”劉曉婷再次笑言。

在對待資本的態度上，父女倆的觀點截然不同。劉曉婷期望借助資本推出更多產品，劉海元認為企業完全有能力造血，沒必要借別人的錢用。

回到接班這個話題，劉曉婷直言忐忑，希望能有更多時間思考這個問題。“每天忙忙碌碌，沒有辦法靜下心來，企業的整個頂層設計，包括未來的市場轉型以及目前遇到的困難，都是需要思考的。”

劉曉婷預計，未來最大的挑戰可能是自己精力有所不濟。為此，她已著手組建新團隊。在大漢口，中層管理人員年齡在30至35歲之間，但劉曉婷仍然認為管理層應該更年輕化，希望招募更多有想法的“90后”“95后”加入團隊。

劉曉婷的憧憬是，帶領大漢口實現3至5億的小目標。或許到那時，與資本的合作正當其時。（支點雜志2017年12月刊）