試述食品中大腸菌群檢測與技巧

林永潔

摘 要：大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一。檢測結果其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。本文闡述了兩個標準版本的大腸菌群檢測中的檢測步驟、方法對比及染色鏡檢技巧。

關鍵詞：大腸菌群 檢測 技巧

大腸菌群的測定，在實際工作中存在不同檢測方法。GB/T4289.3-2003、GB4789.3-

2016版都是現行有效的兩個版本的檢驗標準。盡管方法各異，但乳糖發酵卻是這些不同方法中的共同點。

一、大腸菌群檢測

1、培養基準備：培養基 GB/T4789.03—2003：乳糖膽鹽發酵培養基，伊紅美蘭瓊脂，乳糖復發酵培養基。GB 4789.03—2016：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST），煌綠膽鹽肉湯（BGLB）。儀器超凈工作臺、生化培養箱、顯微鏡。

2、實驗原理和方法

2.1檢驗步驟

依據GB/T4789.3—2003（食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定，檢驗主要有以下步驟：

（1）接種：以無菌操作取均勻后檢樣25 mL（g）放于含有 225 mL滅菌生理鹽水的滅菌三角燒瓶中，經充分振搖做成1：l0的均勻稀釋樣液。根據食品衛生標準要求和對樣品污染情況的判斷，選擇3個稀釋度，每個稀釋度接種3管，放置36℃±l℃的生化培養箱內培養24±2h。

（2）平板分離：將產氣的發酵管分別劃線在伊紅美藍瓊脂平板上，置36℃±l℃的生化培養箱內培養24±2h。

（3）染色和證實：觀察菌落形態，并做革蘭氏染色鏡檢。革蘭氏染色陰性的無芽胞桿菌的試管接種乳糖發酵管，置于36℃±1℃的生化培養箱內培養24±2h。

（4）結果報告：凡是乳糖管產氣、革蘭氏染色陰性的無芽胞桿菌，判定該管為大腸菌群陽性。根據大腸菌群陽性的管數，查 MPN檢索表，乘以稀釋倍數，報告每100 mL（g）樣品中大腸菌群的MPN值。

2.2測試步驟

依據GB 4789.3—2016 （食品安全國家標準微生物學檢驗大腸菌群測定》，測試主要有以下步驟：（1）接種：以無菌操作取均勻后檢樣25 mL（g）放入盛有225mL滅菌磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質杯中，經充分振搖做成1：10的均勻稀釋樣液。根據食品衛生標準要求和對樣品污染情況的判斷，根據污染情況判斷，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液，選擇3個稀釋度，每個稀釋度接種3管LST，放置 36±1℃的生化培養箱內培養24±2h。（2）證實：將產氣的發酵管挑取一環菌液接種BGLB管，放置36±l℃的生化培養箱內培養48±2h。（3）結果報告：根據大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，乘以稀釋倍數，報告每l mL（g）樣品中大腸菌群的MPN值。在MPN檢索表第一欄陽性管數下面列出的mL（g），系指原樣品（包括液體和固體）的mL（g）數，并非樣品稀釋后的mL（g）數，對固體樣品理應注意固體樣品的接種量。

樣品1 g經10倍稀釋后，雖加入1 mL 量，但其實際其中只含有0.1 g樣品，故應按0.1 g記，不應按 1 mL記。接種第一梯度1g×3的樣量是10倍稀釋液的10mL。

二、2003版與2016版的大腸菌群檢測新方法對比

2003版大腸菌群檢驗步驟檢驗采用三步（即乳糖發酵試驗、分離培養和證實試驗）.在食品檢驗上，除個別情況外，一般來說，如果平板上有較多典型大腸菌群菌落，革蘭氏染色為陰性桿菌，即可做出判定。如平板上典型菌落甚少或均不夠典型，則應多挑菌落做證實試驗，以免出現假陰性。只作一步初發酵，對某些食品來說，誤差是比較大的。這樣做，會有相當部分的合格樣品被作為不合格樣品處理，應予注意。

2016版大腸菌群檢測新方法與國際接軌，檢驗新技術進入國標行列，它釆用了LST一BGLB進行發酵培養。接種LST肉湯初發酵培養，如產酸、產氣將培養物轉種于BGLB肉湯培養，根據其陽性管數查閱MPN檢索表即可得到檢測結果。2003版大腸菌群檢測方法為經典方法，類似實驗中仲裁法；2016版方法簡便易行便于初學者（企業出廠檢驗人員）操作。類似實驗中的快速測定，省時省力可提高速度與效率。在實際工作的檢測中比對，兩種方法并存結果不存在明顯差異。

三、大腸菌群實驗技巧

革蘭氏染色鏡檢依據GB/T4789.3—2003標準。

典型菌落挑選→革蘭氏染色鏡檢

3.1菌落挑選：在EMB平板上挑選典型菌落進行鏡檢

大腸桿菌菌落呈黑紫色有光澤或無光澤時，檢出率最高；紅色、粉紅色菌落檢出率較低。

挑取菌落數與大腸桿菌的檢出率密切相關。

3.2革蘭氏染色鏡檢

實際操作步驟技巧關鍵點在脫色。

（1）涂片：均勻而薄。

（2）固定：火焰固定時溫度適宜，把涂片在酒精燈火焰上方、左右或以旋轉方式快速通過，將涂片觸碰手握拳頭時虎口處，以不熾熱為度，過熱則鏡檢時菌體變形，不利于觀察及判定。

（3）初染：滴加結晶染液1分鐘完成，傾斜用細水流沖洗待干。

（4）媒染：滴加碘液媒染，水洗。

（5）脫色：掌握脫色度是染色成敗的關鍵，G-菌細胞壁含有較多被乙醇溶解的類脂質，而且肽聚糖質較薄，交聯度低，用95%的乙醇脫色溶解了類脂質增加細胞通透性，使被染的結晶紫和碘復合物易于滲出，結果G-菌脫去初染的紫色，復染上蕃花花紅的顏色，所以菌體呈紅色。在實際操作中薄而均勻的涂片上滴加95%的乙醇約20至30秒，流出液體無色時終止脫色，否則脫色過度會造成G+誤判為G-菌。

（6）沙黃復染液（番紅花紅）復染。

（7）沖洗：玻片傾斜，用穩定的細流沖洗。

（8）涂片宜挑取培養18～24h菌落，老齡化的G-菌呈G+菌，工作中注意避免出現假陽性和假陰性。

（9）鏡檢用10 ×100 油鏡進行鏡檢，香柏油與載玻片的折射率相近，滴加香柏油會使通透性增加，在鏡檢中可觀察到清晰的物象。在載玻片所要觀察部位滴上一滴香柏油，換上油鏡，小心調節粗準焦螺旋，使油鏡慢慢下降或慢慢上升載合物臺，從側面觀察油鏡下端與標本之間的距離，當油鏡下端開始觸及油滴時即可停止。從目鏡觀察，用手調節粗準焦螺旋，即可觀察到清晰的標本物像。

參考文獻

[1]中華人民共和國國家標準GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》.

[2]《食品微生物檢測工作指南》中國標準出版社 2012年.