對微型餐飲創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)學習行為的解讀

根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的最新消費數(shù)據(jù)顯示，2016年全年餐飲收入為35779億元，同比增長10.8%。餐飲行業(yè)中，高端消費比例下降，百姓消費成為主流，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閑餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。另外一項數(shù)據(jù)表明，從門店增長比率和營業(yè)面積增長比率的對比來看，各個業(yè)態(tài)的營業(yè)面積增長均低于門店增長的速度，這說明新開業(yè)門店營業(yè)面積均小于原有門店，也就是說不斷有創(chuàng)業(yè)者或者品牌以小門店或者單點突破的方式來經(jīng)營自己的餐廳。小門店、單店的趨勢正在成為餐飲行業(yè)的主流，依靠單品或者單店來突破的“小而精”經(jīng)營模式越來越受到大眾的歡迎，這為廣大創(chuàng)業(yè)者提供了更多的機遇與選擇。本文通過對眾多微型餐飲創(chuàng)業(yè)者的訪談，了解他們的創(chuàng)業(yè)學習行為，從而探究微型餐飲業(yè)者的創(chuàng)業(yè)學習特點。

在《以發(fā)展行為為主的創(chuàng)業(yè)學習模型》（Thomas，2012）這篇論文當中，作者總結出，成功自主創(chuàng)業(yè)的企業(yè)家有6種共同的學習行為：積極的尋找學習機會、有目的跟選擇性的學習、深入學習、持續(xù)學習、不斷完善和反思、將所學應用到實踐中去。本文通過對13位受訪者創(chuàng)業(yè)事件的訪談，分析他們創(chuàng)業(yè)初期到創(chuàng)業(yè)穩(wěn)定階段的不同時期里的學習行為，參考了Thomas博士的6種學習行為，發(fā)現(xiàn)成功的微型餐飲業(yè)者擁有五種學習行為，分別是：“選擇學習”、“深入學習”、“互動學習”、“經(jīng)驗反思”、“轉移經(jīng)驗”。這五種學習行為以微型餐飲業(yè)者的角度重新詮釋。

1、“選擇學習”，挑選對于自己有用的項目來學習。微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)的過程中，會遇到各式各樣自己第一次接觸的事情，在這些龐雜的事物當中，微型餐飲業(yè)者運用自己有限的時間，去挑選對于自己有幫助的東西去學習。比如在面對問題時，為了處理跟解決問題而去學習，或是遇到對運營有幫助的項目而去學習。

2、“深入學習”，在某些項目里繼續(xù)深入鉆研，了解事情的發(fā)生與運作。微型餐飲業(yè)者創(chuàng)業(yè)的過程當中，會學習很多項目像是食材采購、處理、制作、與客人的溝通等等，在某些項目中微型餐飲業(yè)者在學習時會去思考事情是怎么發(fā)生跟如何運作，深入的去研究跟理解，微型餐飲業(yè)者在這其中越深入的去學習獲得更豐富的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗。

3、“互動學習”，通過日常跟客人、員工的接觸學習。微型餐飲業(yè)者從創(chuàng)業(yè)初期開始，所有事情都親手面對與處理，在穩(wěn)定階段聘請員工也會與員工一起在外場面對客人。因此微型餐飲業(yè)者掌握店里的所有事情，在與客人和員工的互動中，微型餐飲業(yè)者需要實時的給予他們響應，在這個過程他們也通過觀察來了解客人跟員工的行為。微型餐飲業(yè)者可以通過互動跟接觸學習與客人的應對方式、了解客人的喜好或是管理員工的方式等等。

4、“經(jīng)驗反思”，反省失敗經(jīng)驗避免再犯、讓好的經(jīng)驗繼續(xù)維持。在創(chuàng)業(yè)的過程中，微型餐飲業(yè)者有不同的經(jīng)歷，在一路成長的過程中，也會遇到低潮跟失敗。在這些經(jīng)驗當中，微型餐飲業(yè)者透過反思、整理自己的經(jīng)驗，將成功的經(jīng)驗繼續(xù)延續(xù)下去，失敗的經(jīng)驗則提醒自己不要再犯。透過這個經(jīng)驗反思的過程，微型餐飲業(yè)者形成一個適合自己的經(jīng)營方式，這樣的經(jīng)營方式也是微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)中獲得的知識。

5、“轉移經(jīng)驗”，將過去的經(jīng)驗轉移到不同情境中。經(jīng)驗會影響微型餐飲業(yè)者的行為，有些微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)以前有工作經(jīng)驗，他們在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)過程時，會將在工作上面的經(jīng)驗轉移到目前的創(chuàng)業(yè)實作中，比如把過去工作學到的會計應用在店里的財務報表中、與客戶的應對互動應用在現(xiàn)場跟客人的銷售上。另外微型餐飲業(yè)者除了將自己的經(jīng)驗轉移到現(xiàn)在的工作當中外，他們在剛踏入創(chuàng)業(yè)時，也轉移他人的經(jīng)驗到自己身上，比如向他人學習生產技術等等。

微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)初期與創(chuàng)業(yè)穩(wěn)定階段的學習行為有不同的特性， 在創(chuàng)業(yè)初期微型餐飲業(yè)者專注在處理產品跟客人的事情，學習行為主要體現(xiàn)在這兩種事件當中。而到了穩(wěn)定階段，因為增加了與員工相關的事件，微型餐飲業(yè)者開始學習跟員工有關的事情，處理產品跟客人的學習行為也有所轉變。在這些展現(xiàn)學習行為的創(chuàng)業(yè)活動當中，微型餐飲業(yè)者顯現(xiàn)了一些創(chuàng)業(yè)學習的特性。

1、通過現(xiàn)場實踐來獲得能力。一般來說，微型餐飲業(yè)者投入創(chuàng)業(yè)前并沒有事先經(jīng)過一連串縝密的規(guī)劃才去執(zhí)行，而有了初步的構想之后就開始創(chuàng)業(yè)，因此在還不熟悉的情況下，微型餐飲業(yè)者通過制造產品、將產品賣給客人等實際操作來獲得在創(chuàng)業(yè)中得到的能力，并通過前面談到的五種學習行為來熟悉這些工作進而形成創(chuàng)業(yè)能力。而這個能力指的并非只是專業(yè)的技術能力，而是所有微型餐飲業(yè)者經(jīng)過創(chuàng)業(yè)實作所學習到的新想法、能力以及做事情的方式。

1）選擇且深入學習，反復練習取得生產技術。微型餐飲業(yè)者通過挑選自己認為有幫助的項目去學習，透過反復練習去深入了解其中運作的方式，在實際操作的過程中形成生產技術。微型餐飲業(yè)者向他人學習生產技術時，先看過一遍制作流程后，在通過自己回去反復照著他人的制作方式練習，在每一次的練習過程中修改步驟。

2）互動且深入學習，擁有快速的觀察能力。微型餐飲業(yè)者與客人跟員工的接觸頻繁，每天都需要面對客人，在這樣的環(huán)境中培養(yǎng)出微型餐飲業(yè)者的應對能力，以及觀察能力。微型餐飲業(yè)者通過跟客人聊天建立感情，在與客人的互動中，觀察客人的反應，并且思考客人背后的行為動機。在大量與人接觸的環(huán)境，大部分微型餐飲業(yè)者擁有從小部分就可以看出一個人的個性的能力。

3）師徒制的管理員工方式與員工的互動學習。微型餐飲業(yè)者在店里穩(wěn)定、客人越來越多之后開始聘請員工。微型餐飲業(yè)者從實踐中獲得的經(jīng)驗，并沒有明確的流程步驟。因此微型餐飲業(yè)者會讓員工同樣通過實踐的方式來學習。員工觀察微型餐飲業(yè)者操作后，便開始工作，從自己的經(jīng)驗里去改善，修正做事情的方法。通過這樣的方式可以讓員工更快速地進入狀態(tài)。

2、在互動學習之下與客人的關系緊密 。客人的反應會直接且立即的影響微型餐飲業(yè)者的行動。在整理的訪談記錄中，展現(xiàn)最多學習行為的事件是與跟客人相關的事件，可以推測對于微型餐飲業(yè)者來說與客人維持良好關系是重要的。微型餐飲業(yè)者與客人的關系緊密，客人的反應會直接且立即的影響微型餐飲業(yè) 者的行為。比如，客人碗里剩下的東西會影響微型餐飲業(yè)者的配料采購。微型餐飲業(yè)者在跟客人的互動過程中更了解客人，從客人的回饋來調整自己的方向，獲得客人的支持會讓微型餐飲業(yè)者更有動力的經(jīng)營下去。

3、微型餐飲業(yè)者透過經(jīng)驗反思，從模糊的經(jīng)驗形成創(chuàng)業(yè)知識。微型餐飲業(yè)者的創(chuàng)業(yè)知識并非是一般性專業(yè)的知識，較難具體清楚敘述。從事件中發(fā)現(xiàn)，微型餐飲業(yè)者的創(chuàng)業(yè)知識大多是從經(jīng)驗里模糊摸索而形成，與一般性專業(yè)的知識不同，較難具體清楚敘述。像是在跟客人觀察互動的經(jīng)驗中形成最適合的銷售方式、跟員工相處的經(jīng)驗里慢慢掌握員工行為的動機、在經(jīng)營的經(jīng)驗里形成適合自己的經(jīng)營方式等等。

作者簡介

羅濤（1986-），男，助教，碩士，研究方向：營銷管理。endprint