紫蘇葉水提物對調理脆肉鯇魚片冷藏過程中品質的影響

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(1.中國水產科學研究院南海水產研究所,國家水產品加工技術研發中心,農業部水產品加工重點實驗室,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學食品學院,上海 201306;3.廣東省漁業生態環境重點實驗室,廣東廣州 510300)

紫蘇葉水提物對調理脆肉鯇魚片冷藏過程中品質的影響

丁莫1,2,林婉玲1,*,李來好1,3,楊賢慶1,王錦旭1,胡曉1,吳燕燕1,郝淑賢1,黃卉1

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所,國家水產品加工技術研發中心,農業部水產品加工重點實驗室,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學食品學院,上海 201306;3.廣東省漁業生態環境重點實驗室,廣東廣州 510300)

為研究紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片冷藏過程中品質的影響,將脆肉鯇魚片置于紫蘇葉水提物中浸泡腌制,通過對脆肉鯇生魚片和熟魚片在冷藏過程中的質構、硫代巴比妥酸(TBA)、揮發性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數、感官評定等變化規律進行分析。結果表明:紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片貯藏過程中的TBA值、TVB-N值、菌落總數增長有顯著抑制作用(p<0.05),其中,生魚片冷藏12 d TBA值為0.167 mg/100 g;熟魚片冷藏過程TVB-N值均小于國標規定的二級鮮度;貯藏12 d生魚片菌落總數為6.17 log CFU/g,達到水產品規定的貨架期終點;冷藏過程感官評分緩慢下降,失重率不斷升高;質構分析表明,魚片硬度和咀嚼性均呈下降趨勢。結論:紫蘇葉水提物能有效抑制脆肉鯇魚片冷藏過程中的脂肪氧化和腐敗微生物的生長,明顯延緩魚片的腐敗變質。

脆肉鯇,紫蘇葉水提物,冷藏,抗氧化,抑菌作用

水產品因為含水量較高且蛋白質豐富,極易腐敗變質。因此魚肉貯藏保鮮技術一直是水產品加工領域的研究熱點[1]。脆肉鯇(Ctenopharyngodonidellus C.et V)是我國新興的一種淡水養殖魚,是用普通飼料將鯇魚養殖到重量為1.5～2.5 kg后再改用蠶豆喂養的一種鯇魚[2]。受銷售方式和季節限制,脆肉鯇產業發展較為緩慢,急需對其腌制和冷藏加工技術進行研究。汪之穎等[3]研究得出2%鹽處理可以一定程度延長冷藏草魚片貨架期,但貯藏時間僅為10 d。郭姍姍等[4]得出臭氧水處理脆肉鯇魚片貨架期比對照延長了9 d。但是臭氧水穩定性較差,濃度不易控制。這就需要找到一種方法能延長貯藏期且易于操作,另外,脆肉鯇生魚片在冷藏過程中脆性會發生一定程度的下降,加熱后的熟魚片脆性變化情況尚不清楚。

紫蘇(Perillafrutescens(L.)Britt)屬唇形科一年生草本植物,在我國已有2000多年的栽培歷史,是國家衛生部首批頒布的藥食兩用的60種中藥之一[5]。紫蘇葉含多種營養成分以及迷迭香酸、多酚、黃酮、α-亞麻酸等多種生物活性物質[6-7],具有抗過敏、抗氧化、抗癌、抗菌等功效[8-10]。周偉等[11]研究得出紫蘇葉水提取物能有效抑制鰹魚魚柳貯藏過程中的脂質氧化和腐敗微生物的生長。目前,有關紫蘇葉水提物報道較少,尤其在脆肉鯇冷藏加工技術中的應用,幾乎沒有報道。本文通過添加紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片進行浸泡腌制,充分利用紫蘇葉水提物安全、具有抗氧化活性等特點,對脆肉鯇生魚片和蒸熟魚片在冷藏過程中主要品質指標變化進行研究,為脆肉鯇冷藏加工提供技術支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

新鮮脆肉鯇 (體重約4.5 kg)廣州黃沙水產市場;食用鹽 廣州市華潤萬家超市;散裝干紫蘇葉(重約5 kg) 廣州市老百姓大藥房;2-硫代巴比妥酸(≥99.5%)、三氯乙酸(≥99.5%)、高氯酸(≥99.5%)、鹽酸(≥99.5%)、氫氧化鈉(≥98%)、硼酸(≥99.5%)均為分析純 國藥集團化學試劑有限公司。

BS224S分析天平 美國Sartorius公司;721型可見分光光度計 上海第三分析儀器廠;TA-XT2i質構儀 英國Stable Micro Systems公司;3K30高速冷凍離心機 德國SIG-MA公司出品;FJ-200高速分散均質機 上海標本模型廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 紫蘇葉水提物的制備及最適濃度

1.2.1.1 紫蘇葉水提物的制備與濃度測定 紫蘇葉水提物制備方法按照郭曉青等[12]方法,略作修改。稱取干燥紫蘇葉樣品100 g,加入20倍樣重的蒸餾水,浸泡30 min后在水浴鍋恒溫65 ℃浸提6 h,趁熱過濾,濾渣重提一次,反復過濾后合并濾液,靜置去沉淀,濃縮至1200 g左右,備用。

紫蘇葉水提物濃度以其含有的迷迭香酸濃度為準,采用硫酸亞鐵比色法[13],精確稱取迷迭香酸標準品,溶于乙醇中,用二倍稀釋法分別得到5個濃度的標準品溶液。各取0.2 mL依次加入0.1 mol/L HAc-NaAc緩沖溶液4 mL、0.77 mL蒸餾水以及現配制的0.2 mol/L硫酸亞鐵溶液30 μL,構成5 mL反應體系。經過1 h的黑暗處理,空白參照為加入0.2 mL乙醇的相同體系,在568 nm下測其吸光度。橫坐標為迷迭香酸濃度,縱坐標為吸光度,繪制標準曲線。將紫蘇葉水提物稀釋一倍按照上面的方法測吸光值,代入標準曲線計算得到濃度。

1.2.1.2 紫蘇葉水提物最適濃度的確定 通過將提取的紫蘇葉水提物濃度進行稀釋,得到濃度依次為0.3、0.2和0.1 g/L的3組溶液。分別用各組溶液對脆肉鯇魚片進行腌制,作為實驗組,對照組用純凈水代替紫蘇葉水提物,得到4組樣品,然后在4 ℃條件下冷藏5 d后,測定每組樣品的質構、硫代巴比妥酸(TBA)、揮發性鹽基氮(TVB-N)等指標,確定紫蘇葉水提物最適添加濃度。

1.2.2 樣品預處理 鮮活脆肉鯇充氧包裝運回實驗室,冰暈之后去頭、去魚鱗和去內臟,用流動冷卻水洗去魚體表面的粘液及腹腔內血污和雜質,取魚背部肌肉并切成一定規格(6 cm×3 cm×2 cm)。在1.2.1.2的基礎上,選用最適紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片進行浸泡腌制。腌制完成后將魚片分成兩組,其中一組蒸煮5 min制成熟魚片,另一組不做任何處理。兩組魚片均進行真空包裝,并置于4 ℃條件下冷藏。

1.3 指標測定

1.3.1 質構(TPA)測定 參考伍芳芳等[14]的方法,略有改動。測定條件為探頭是直徑6 mm的圓柱形不銹鋼探頭;測試速率30 mm/min;壓縮距離為4 mm;測試模式為TPA;觸發值5 g;循環2次,間隔5 s;壓縮比50%;觸發類型為自動。所有樣品平行測定10次。

1.3.2 失重率的測定 參考張奎等[15]的方法,略有改動。取一塊魚片用細線系于中央,用精密分析天平稱量(精確到0.0001),記錄下魚肉和線的重量,然后放入充氣包裝袋中,密封,確保魚肉不接觸袋的內壁,再懸吊于4 ℃冰箱中。定期測定重量的變化,做3次平行。

1.3.3 硫代巴比妥酸值(TBA)測定 參考Suthasinee等[16]的方法測定硫代巴比妥酸值,略有改動。準確稱取脆肉鯇魚片碎肉5.00 g,加入三氯乙酸溶液(7.5%,含0.1% EDTA)25 mL,振搖30 min后用雙層濾紙過濾兩次,取5 mL上清液加入2-硫代巴比妥酸溶液(0.02 mol/L)5 mL,沸水浴保溫40 min后迅速冷卻至室溫,然后加入5 mL三氯甲烷充分振搖數分鐘后,靜置,待溶液分層后測上清液在532 nm處的吸光值。以5 mL蒸餾水代替5 mL上清液作為空白對照。

表1 紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片質構特性影響(n=10)Table 1 Effect of concentration of water extract from Perilla leaf on texture characteristics of crisp grass carp fillets(n=10)

注:表1中以不同字母上標表明差異顯著(p<0.05);濃度0.3、0.2、0.1 g/L為實驗組,對照組濃度為0。

1.3.4 揮發性鹽基氮值(TVB-N)測定 參考SC/T 3032—2007《水產品中揮發性鹽基氮的測定》方法進行測定[17]。

1.3.5 菌落總數的測定 參照GB4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》。

1.3.6 感官分析 按照Sallam[18]的方法進行,其中生魚片取顏色、光澤度、氣味、質地4個指標;蒸熟魚片取顏色、氣味、風味后感和質地口感4個指標。各指標的感官評價分值在0～9之間,0代表品質最差,9代表品質最佳。評價人員共8名,均經專業培訓,評價過程獨立完成。

1.4 數據處理

實驗數據用Excel 2010進行統計和作圖;采用SPSS 18. 0統計分析軟件的Duncan法進行顯著性和方差分析,p<0.05為差異顯著,p>0.05為差異不顯著;方差分析結果均以平均值±標準偏差(Mean±SD)表示。

2 結果與分析

2.1 不同濃度的紫蘇葉水提物對魚片品質影響

由不同濃度紫蘇葉水提物浸泡得到的4組樣品質構特性,如表1所示,濃度為0.2 g/L樣品咀嚼性與其他組差異顯著(p<0.05),實驗組中樣品咀嚼性均高于空白組,原因是紫蘇葉水提物能減緩魚肉在冷藏中蛋白交聯下降,魚肉保持較好的口感;實驗組樣品內聚性比對照組平均高出0.052,其中濃度為0.2 g/L樣品內聚性為0.815,高于其他組,樣品品質最好;4組樣品彈性在2.48～2.56 mm之間,無顯著性差異(p>0.05);各組樣品硬度相近,變化不大,這說明紫蘇葉水提物對魚肉硬度變化幾乎無影響。

TBA是用來衡量脂肪氧化程度的重要指標,TBA反應物質主要發生在自溶階段,在這個階段過氧化物氧化為醛和酮[19]。由圖1可知,對照組樣品TBA值是1.57 mg/100 g,相比實驗組要高7～13倍,差異顯著(p<0.05),表明實驗組樣品貯藏過程中脂肪氧化程度較低,進而說明紫蘇葉水提物具有一定的抗氧化能力。但隨著紫蘇葉水提物濃度升高,對脂肪氧化抑制效果有降低趨勢,濃度為0.2 g/L樣品TBA值最低,僅為0.119 mg/100 g。

圖1 紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片TBA值影響Fig.1 Effect of concentration of water extract from Perilla leaf on TBA value of crisp grass carp fillets

魚肉中TVB-N值通常作為魚肉類鮮度的重要指標,我國國標規定13 mg/100 g為淡水魚一級鮮度,20 mg/100 g為二級鮮度。魚片在冷藏條件下TVB-N值會增長,這主要是由內源性酶和腐敗菌的活動而引起的[20]。從圖2可以看出,冷藏后的脆肉鯇魚片TVB-N值隨紫蘇葉水提物濃度升高而減小,但變化并不顯著(p>0.05);當紫蘇葉水提物濃度從0.2 g/L增加到0.3 g/L,TVB-N值從15.19 mg/100 g減小到15.12 mg/100 g(均未超過第二鮮度),趨勢較為平緩。對照組TVB-N值最高為15.96 mg/100 g,比最低組高0.84 mg/100 g,原因是紫蘇葉水提物有一定的抑菌作用,能延緩魚片蛋白質水解變質。

圖2 紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片TVB-N值影響Fig.2 Effect of concentration of water extract from Perilla leaf on TVB-N value of crisp grass carp fillets

通過對4種組樣品冷藏條件下質構、TBA、TVB-N的研究,發現樣品咀嚼性和TBA值受紫蘇葉水提物濃度影響程度較大,且濃度為0.2 g/L品質最好,此時,樣品內聚性和彈性均高于其他組,但差異并不顯著(p>0.05);隨紫蘇葉水提物濃度從0增長到0.2 g/L,脆肉鯇魚片TVB-N值在不斷減小,隨著濃度增加到0.3 g/L,TVB-N值僅減小0.07 mg/100 g。綜合考慮,紫蘇葉水提物濃度0.2 g/L最合適,因此,脆肉鯇魚片腌制時添加紫蘇葉水提物濃度為0.2 g/L。

2.2 脆肉鯇魚片冷藏過程中質構變化

由圖3可知,脆肉鯇魚片硬度指標在整個貯藏過程中呈現下降趨勢,主要是在內源性蛋白酶和腐敗菌蛋白酶的作用下,魚肉肌原纖維之間的膠原物質會降解,使肌原纖維之間的結構則變得松散,從而導致肌肉硬度變軟,其中熟魚片下降趨勢比較平緩,因為熟魚片含有的腐敗菌較少,生魚片在冷藏的第6～9 d硬度下降明顯,有顯著性差異(p<0.05);熟魚片咀嚼性隨冷藏時間延長而下降,說明冷藏過程魚片品質在不斷變差,如圖4所示,冷藏初期到后期咀嚼性下降19.75%,生魚片整個冷藏過程咀嚼性變化趨勢與熟魚片保持一致,但下降程度要小于熟魚片,冷藏12 d后咀嚼性下降12.59%,這一定程度也與纖維蛋白結構疏松有關。

圖3 脆肉鯇魚片冷藏過程中硬度的變化Fig.3 Change in hardness of crisp grass carp fillets during chilling storage

圖4 脆肉鯇魚片冷藏過程中咀嚼性的變化Fig.4 Change in chewiness of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.3 脆肉鯇魚片在冷藏過程中失重率變化

魚片在冷藏過程中組織結構會變得松散,導致組織液流失,嚴重影響魚片外觀和營養成分。脆肉鯇魚片冷藏過程中水分在不斷減少,失重率在逐漸升高,如圖5所示,4 ℃條件下生魚片貯藏過程水分流失較為嚴重,冷藏后期最高達到15%,是熟魚片的2.14倍;熟魚片本身含水量相對較少,在冷藏過程中失重率增加緩慢(p>0.05),第2～10 d失重率僅增加3.1%,生魚片冷藏過程中蛋白質變性越來越嚴重,導致其保水性下降,失重率增加。

圖5 脆肉鯇魚片冷藏過程中失重率的變化Fig.5 Change in weightlessness rate of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.4 脆肉鯇魚片在冷藏過程中TBA值變化

肉類及水產品在冷藏保鮮過程中脂肪易發生氧化酸敗,TBA法是通過檢測脂肪氧化產物評價氧化程度的一種有效的方法。由圖6可知,脆肉鯇熟魚片貯藏過程中TBA值顯著高于生魚片(p<0.05);冷藏9 d,熟魚片的TBA值從0.939 mg/100 g上升到1.182 mg/100 g,從第9 d開始迅速上升,到第12 d TBA值上升到4.113 mg/100 g,相對于第9 d數值上升71.3%,差異顯著(p<0.05),遠超過感官接受范圍;生魚片在整個冷藏過程中,TBA值從初期的0.126 mg/100 g上升至0.167 mg/100 g,上升趨勢不明顯,且低于關熔等[21]對鹽處理脆肉鯇魚片貯藏過程中TBA值,與周偉等[11]研究結果相類似。可以看出,紫蘇葉水提物能有效抑制脆肉鯇魚片冷藏過程中脂肪氧化,這是利用紫蘇葉水提物主要成分迷迭香酸的抗氧化能力,其抗氧化機理主要在于能猝滅單重態氧,清除自由基,切斷類脂自動氧化的連鎖反應,螯合金屬離子和有機酸的協同增效等[22]。

圖6 脆肉鯇魚片冷藏過程中TBA的變化Fig.6 Change in TBA of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.5 脆肉鯇魚片在冷藏過程中TVB-N值變化

TVB-N值是評價水產品鮮度常用的指標,它反映水產品蛋白質變質后而產生的具有含有揮發性的氨和胺類等堿性化合物的情況[23]。由圖7可知,脆肉鯇魚片在冷藏過程中TVB-N值在不斷上升,4 ℃條件下,生魚片冷藏到第6 d時TVB-N達到11.34 mg/100 g,比第0 d增長了3.78 mg/100 g,增長速度較為緩慢,這主要與內源性酶的活動有關,腺嘌呤核苷酸的脫氨作用是此階段 TVB-N 值增加的主要原因,而此時魚肉中的微生物處于受抑制或生長緩慢狀態[24]。從第6 d后,由于微生物的快速生長,魚片TVB-N值增長迅速,第9 d時魚片TVB-N達到19.22 mg/100 g,接近國標規定的第二鮮度(20 mg/100 g),與6 d差異顯著(p<0.05),第12 d魚片TVB-N值達到26.78 mg/100 g,超過安全范圍,第15 d魚片嚴重發臭;熟魚片在整個冷藏過程中TVB-N值均小于生魚片,并且增長緩慢,第6～9 d TVB-N值增長5.67 mg/100 g,差異顯著(p<0.05),冷藏后期TVB-N值達到19.22 mg/100 g,未超過國標規定的第二鮮度,這一階段比孔春麗[25]等研究延長2 d,主要是加熱過程很大程度的減少了腐敗菌數量,隨著冷藏時間的延長,在內源酶和微生物共同作用下,魚片開始腐敗變質,出現異味,有研究表明,魚體內含氮化合物在脫氨酶的作用下分解生成氨,在細菌作用下可形成三甲胺等腥味物質[26]。

表2 脆肉鯇魚片冷藏過程感官品質變化(n=8)Table 2 Change in sensory evaluation value of crisped grass carp fillets during chilling storage(n=8)

圖7 脆肉鯇生魚片冷藏過程中TVB-N的變化Fig.7 Change in TVB-N of crisp grass carp fillets during chilling storage

注:表2中以不同字母上標表明差異顯著(p<0.05)。

2.6 菌落總數的變化

隨著貯藏時間的延長,魚體內微生物的繁殖和代謝是導致魚肉腐敗的主要因素[27]。由于微生物的作用,魚體內的蛋白質和氨基酸等物質發生脫氨、脫羧反應或者被分解,而產生氨、胺類、硫化氫以及吲哚類化合物,從而使魚體產生具有腐敗特征的臭味。因此,在貯藏過程中檢測魚肉菌落總數的動態變化可以很好地反映魚體的腐敗程度[28]。脆肉鯇魚片貯藏過程中菌落總數變化情況如圖8所示,脆肉鯇生魚片貯藏初始菌落總數為3.88 log CFU/g,高于熟魚片的3.75 log CFU/g,原因是加熱起到了一定的滅菌作用;在整個貯藏過程中菌落總數呈上升趨勢,生魚片前4 d增長緩慢,此后增長趨勢加快,第6 d菌落總數達到4.99 log CFU/g,與前期比增長顯著(p<0.05),這是因為隨著解僵的進行,魚片內部微環境中pH逐漸升高導致蛋白質分解產生胺類物質,為細菌的生長提供了條件,故在貯藏后期細菌迅速生長;脆肉鯇熟魚片貯藏過程中菌落總數前期增長緩慢,第6～8 d菌落總數增長迅速,這階段比生魚片延遲2 d,主要是加熱使魚片微生物初始含量少且低水分不利于微生物生長繁殖;脆肉鯇生魚片貯藏12 d菌落總數達到6.17 log CFU/g,超過國家規定的水產品貨架期終點,比汪之穎等[3]研究中第8 d 達到貨架期終點延長了4 d,原因是紫蘇葉水提物能夠有效抑制魚肉中細菌的生長繁殖,保證了魚肉的品質,延長水產品貨架期。

圖8 脆肉鯇魚片冷藏過程中菌落總數的變化Fig.8 Change in total bacteria count of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.7 脆肉鯇魚片在冷藏過程中感官品質變化

感官評定簡單易行,直觀性強,是反映食品質量的重要手段之一[29]。脆肉鯇魚片的感官分值隨貯藏時間延長而下降,如表2所示,脆肉鯇生魚片和熟魚片冷藏條件下感官各指標分值下降趨勢有差異,生魚片感官分值下降得較快,4 ℃條件下冷藏6 d生魚片的顏色和光澤度與第0 d 感官得分差異顯著(p<0.05),分值均下降1.25,原因是腌制處理對冷藏過程中魚片的色澤品質有顯著的影響[30];生魚片氣味分值隨冷藏時間延長變化程度明顯,從冷藏初期到第6、8、10 d感官分值分別下降了18.75%、31.25%、53.13%,差異顯著(p<0.05),貯藏前期下降較慢,可能與紫蘇葉水提物抑菌效果有關;冷藏后期微生物繁殖加快,導致魚片中蛋白質分解加速,并產生氨、三甲胺、生物胺等堿性氮物質[31],產生臭味。脆肉鯇熟魚片冷藏過程中脆性在不斷下降,質地口感由脆性向硬實轉變,第1～10 d 感官分值從8.25下降至6.00,高于生魚片,這說明加熱可以減緩脆肉鯇魚片在冷藏過程中的脆性變化;冷藏前6 d,魚片顏色和風味后感感官分值下降趨勢較平緩,從6 d后下降明顯。熟魚片冷藏10 d后氣味指標感官分值下降26.47%,下降趨勢明顯小于生魚片。

3 結論

本文利用紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片腌制工藝進行改進,研究4 ℃條件下脆肉鯇魚片品質變化情況。結果得出,濃度為0.2 g/L的紫蘇水提物對TBA值、TVB-N值、菌落總數增長有顯著抑制作用(p<0.05),對生魚片抑制效果更為顯著(p<0.05);對感官品質的劣變有抑制作用。紫蘇葉水提物能有效抑制魚片中微生物生長、降低脂質氧化速率,延長魚片的貨架期,作為一種純天然保鮮劑在水產品保鮮中的應用具有良好的前景。

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EffectofwaterextractfromPerillaleafonthequalitychangesofpreparedcrispgrasscarpfilletsduringchillingstorage

DINGMo1,2,LINWan-ling1,*,LILai-hao1,3,YANGXian-qing1,WANGJin-xu1,HUXiao1,WUYan-yan1,HAOShu-xian1,HUANGHui1

(1.Key Lab of Aquatie Product Processing,Ministry of Agriculture,National Researchand Development Center for Aquatic Product Processing,South China Fisheries ResearchInstitute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510330,China;2.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;3.Key Laboratory of Fishery Ecology and Environment,Guangdong Province,Guangzhou 510300,China)

In order to investigate the effects of water extract fromPerillaleaf on quality of fillets during chilling storage,crisp grass carp fillets were marinated in the water extract fromPerillaleaf and analyzed the changes of texture,2-thiobarbituric acid(TBA)value,total volatile base nitrogen(TVB-N),total aerobic counts,sensory score and so on. The results indicated that the inhibitory effects of water extract fromPerillaleaf on the TBA value,TVB-N value,the total aerobic count of crisp grass carp were significant during chilling storage(p<0.05). Most importantly,the TBA value of raw fish was low at 12 d. The TVB-N value of cooked fish was lower than the secondary freshness of national standard during chilling storage. In addition,the count of initial total bacteria of raw fish reached to 6.17 log CFU/g at 12 d,which exceeding the end of the shelf life of aquatic products. During the chilling storage,the water extract fromPerillaleaf delayed the decline of sensory quality of crisp grass carp fillets,the weight loss rate increased continuously and the texture analysis shows that the hardness and chewiness decreased. Conclusion:the water extract fromPerillaleaf exhibits a protective effect against lipid oxidation and spoiled microbial growth in prepared crisp grass carp fillets during storage,and delay the spoilage of refrigerated fillets.

crisp grass carp;water extract fromperilla;chilling storage;antioxidant;antibacterial character

2017-05-22

丁莫(1990-),男,碩士研究生,研究方向：水產品加工,E-mail:shoudingmo@163.com。

*通訊作者:林婉玲(1979-),女,博士,副研究員,研究方向：水產品加工與質量安全研究,E-mail:lwlscsf@163.com。

國家重點研發計劃專項(2016YFD0400201-6);國家自然科學基金(31401625);廣東省省級科技計劃項目(2015A020209040);廣州市珠江科技新星專項(2014J2200019)。

TS254.4

A

1002-0306(2017)23-0250-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.046