不同干燥方式和酶解對茶褐牛肝菌揮發性風味成分的影響

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(昆明理工大學生命科學與技術學院,云南昆明 650500)

不同干燥方式和酶解對茶褐牛肝菌揮發性風味成分的影響

周超,黃裕怡,胡旭佳*

(昆明理工大學生命科學與技術學院,云南昆明 650500)

為研究不同干燥方式和酶解對茶褐牛肝菌揮發性風味成分的影響,采用有機溶劑超聲萃取新鮮、真空干燥、冷凍干燥、微波干燥、熱風干燥和酶解的茶褐牛肝菌揮發性成分,用氣質聯用分析(GC-MS)鑒定其風味化合物。結果顯示新鮮、真空、冷凍、微波、熱風干燥和酶解的茶褐牛肝菌分別檢出51、47、49、19、18和44種風味化合物,通過聚類分析可以反映出不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌揮發性成分的相似程度,干燥方式和酶解對茶褐牛肝菌中醇類、酸類、酯類和烴類揮發性風味成分影響較明顯。除了冷凍干燥,醇類和烴類化合物含量均減少。除了微波干燥和酶解,酯類化合物含量減少。冷凍干燥的茶褐牛肝菌與鮮茶褐牛肝菌在整體風味成分上較為接近,相似度較高,說明冷凍干燥能較好的保持茶褐牛肝菌的原有風味。

茶褐牛肝菌,干燥方式,酶解,風味成分,氣相色譜-質譜聯用技術,聚類分析

茶褐牛肝菌(Neoboletusbrunneissimus)又名黑牛肝,見手青,屬傘菌目,牛肝菌科,牛肝菌屬高等真菌,是云南一種獨特的野生牛肝菌[1-2]。野生牛肝菌子實體肥嫩、味道鮮美、香氣獨特,含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質元素等,具有抗腫瘤、降血糖、保肝利膽、清熱解毒及提高人體免疫力、調節內分泌等功能,有很高的食用價值和藥用價值[3-5]。茶褐牛肝菌因其產量巨大,味道鮮甜,香氣較其他食用菌獨特,在市場上深受消費者青睞[6],若將牛肝菌資源充分利用,將帶來較高的經濟價值。

茶褐牛肝菌具有獨特的濃烈香氣,研究表明食用菌香氣能使人感到愉快,增強食欲,促進消化,同時也是評價食用菌品質的重要指標,這些香氣物質主要是八碳化合物、酯類、酸類、烴類以及含硫含氮化合物等物質[7]。目前茶褐牛肝菌以鮮食為主,不易保存且香氣成分損失較快,而現常對食用菌干燥后進行保存,研究表明不同的干燥方式對食用菌揮發性成分的種類和含量有較大影響,在干燥過程中會發生化學反應引起一些物質的損失和一些新物質的生成,影響了食用菌的營養成分、質地、活性、滋味和香氣物質,從而影響其品質[8-11]。目前對牛肝菌揮發性成分的研究主要集中在美味牛肝菌[12]、黃牛肝菌[13]和褐黃牛肝菌上[14],對茶褐牛肝菌的研究還很少,對其的研究主要集中在其營養成分和鮮味物質上[4,15]。隨著生活水平的提高,人們對風味的要求越來越高,酶解作為提升風味的方法受到越來越多的關注,唐秋實等[16]和張玉玉等[17]分別對金針菇和牛肝菌進行酶解發現風味增強且賦予了特殊風味。

本研究利用有機溶劑超聲萃取法結合GC-MS對不同干燥方式和酶解處理的茶褐牛肝菌中揮發性成分進行分析與比較,探討真空干燥、冷凍干燥、微波干燥、熱風干燥和酶解對茶褐牛肝菌揮發性風味成分的影響,研究其特征香氣的組成,旨在為茶褐牛肝菌的深加工和儲藏保鮮提供理論依據,對茶褐牛肝菌資源的開發利用和野生菌調味料產品的開發具有一定參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶褐牛肝菌 于2016年7月購買于昆明木水花野生菌市場,由中科院昆明植物研究所楊祝良教授鑒定;無水乙醚、乙醇和無水硫酸鈉 分析純,廣東光華科技股份有限公司;風味蛋白酶(酶活1.5×104U/g)和堿性蛋白酶(酶活2×105U/g) 食品級,江蘇銳陽生物科技有限公司。

GZX-9140MBE電熱鼓風干燥箱、CS501恒溫水浴鍋 上海博訊儀器有限公司;M1-L202B微波爐 廣東美的微波爐制造有限公司;BPZ-6033真空干燥箱 上海一恒科技有限公司;Coolsafe 55-4真空冷凍干燥機 丹麥Labogene公司;HC-3018R高速冷凍離心機 安徽器械有限公司;LB-180C超聲清洗儀 上海比朗科學儀器有限公司;Agilent 7890A-5975C氣質聯用儀、HP-5 MS色譜柱 美國安捷倫公司。

1.2 樣品處理

1.2.1 熱風干燥(hot air drying,AD) 將新鮮茶褐牛肝菌洗凈,切成約5 mm薄片,放入電熱鼓風干燥箱中進行熱風干燥,干燥溫度約為70 ℃,直至干燥水分含量約為5%停止干燥,干燥時間約為24 h。

1.2.2 微波干燥(microwave drying,MD) 將新鮮茶褐牛肝菌洗凈,切成約5 mm薄片,放入內室為315 mm×181 mm×325 mm的實驗室微波爐中進行微波干燥,微波功率為350 W,直至干燥水分含量約為5%停止干燥,干燥時間約為30 min。

1.2.3 真空干燥(vacuum drying,VD) 將新鮮茶褐牛肝菌洗凈,切成約5 mm薄片,放入真空干燥箱中進行真空干燥,真空度為-80 kPa,干燥溫度為60 ℃,直至干燥水分含量約為5%停止干燥,干燥時間約為20 h。

1.2.4 冷凍干燥(freeze drying,FD) 將新鮮牛肝菌洗凈,切成約5 mm薄片,先放入-20 ℃冰箱中預凍24 h,再放入冷凍干燥機中進行冷凍干燥處理,加熱板溫度為30 ℃,冷阱溫度-55 ℃,真空壓力為100 Pa,直至干燥水分含量約為5%停止干燥,干燥時間約為24 h。

1.2.5 酶解(enzymatic hydrolysis,EH) 取新鮮茶褐牛肝菌20 g,洗凈,加入100 mL去離子水,研磨成漿液,加入風味蛋白酶和堿性蛋白酶,在溫度50 ℃,初始pH為7的條件下酶解1 h,加酶量分別為3000 U/g和1500 U/g,待酶解結束,沸水浴滅酶活10 min,4 ℃保存。

1.3 揮發性風味化合物的檢測

1.3.1 揮發性成分的萃取 茶褐牛肝菌揮發性成分的萃取參照Li等[18]采用的溶劑萃取法進行萃取,并進行如下改進,取上述不同干燥方式的茶褐牛肝菌各10 g,研磨成粉,放入封口塑膠瓶中,加入20 mL重蒸乙醚,封緊瓶口,超聲提取3 h,取出4 ℃冷卻30 min,分離上層萃取液轉入一個新的塑膠瓶中,加入新的乙醚,重復上述操作4次,合并上層萃取液體,4 ℃保存。待乙醚萃取完成后,剩余牛肝菌殘渣加入20 mL無水乙醇,按照上述操作重復提取4次,合并上層萃取液體,再用旋轉蒸發儀將上層乙醇萃取液濃縮成浸膏,將上述乙醚萃取液加入乙醇萃取浸膏中密封超聲溶解1 h,4 ℃冷卻過濾,收集濾液,加入過量活化無水硫酸鈉(活化條件:馬弗爐450 ℃,4 h),4 ℃過夜濃縮后定容至1 mL,待GC-MS進樣分析。

1.3.2 GC-MS檢測條件 色譜條件:HP-5 MS石英彈性毛細管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:初始溫度40 ℃,保持3 min,以13 ℃/min的速度升溫至150 ℃,保持2 min,再以4 ℃/min的速度升溫至200 ℃,保持1.5 min,最后以2 ℃/min的速度升溫至250 ℃,保持5 min。載氣為高純He;進樣量為1 μL;流速為1 mL/min;分流比為40∶1。質譜條件:離子源EI,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,四級桿溫度150 ℃,檢測電壓350 V,質譜接口溫度250 ℃,質量掃描范圍35～550 u,溶劑延遲為4 min。

1.3.3 定性與定量分析 對質譜圖進行人工解析及檢索NIST14數據庫(包括Wiley和Mainlib),匹配每個色譜峰所相對應的化學物質,再結合相關的文獻進行人工圖譜解析確認,我們只選擇匹配度大于85(最大匹配度為100)的化合物進行報道。采用峰面積歸一化法用于定量分析,求得各揮發性成分的相對含量。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0軟件對揮發性風味成分進行聚類分析,表明不同樣品之間的相似度。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式和酶解對茶褐牛肝菌揮發性風味成分的分析

圖1 不同干燥方法和酶解處理茶褐牛肝菌揮發性風味成分的總離子色譜圖 Fig.1 The total ion chromatogram of flavor compounds in N. brunneissimus by different drying method and enzymolysis注:a:新鮮茶褐牛肝菌;b:真空干燥;c:冷凍干燥;d:微波干燥;e:熱風干燥;f:酶解。

通過不同干燥方式和酶解處理茶褐牛肝菌,利用超聲有機溶劑萃取法萃取其中揮發性風味成分,再通過GC-MS進行分離與鑒定,得到6個樣品的總離子色譜圖如圖1所示,定性和定量分析結果如表1所示,揮發性成分分類比較結果如表2所示。共鑒定57種揮發性化合物,主要包括酸類(10種)、烴類(29種)、酯類(5種)、醇類(4種)、含氮化合物(7種)和其他類化合物(2種),新鮮茶褐牛肝菌中共鑒定51種揮發性成分,其中酯類化合物相對含量最高,為35.06%,其次是酸類化合物,真空干燥共鑒定47種揮發性成分,酸類化合物相對含量高達76%,冷凍干燥共鑒定49種揮發性成分,以酸類化合物相對含量最高,為37.64%,微波干燥共鑒定19種揮發性成分,以酯類化合物相對含量最高,為46.06%,熱風干燥共鑒定18種揮發性成分,酸類化合物相對含量高達84.64%,酶解樣品共鑒定44種揮發性成分,以酯類化合物相對含量最高,為48.76%,其中共有揮發性成分15種,分別是正十五烷酸、棕櫚酸、亞油酸、反油酸、硬脂酸、鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、(Z,Z)-9,12-十八二烯酸-2-羥基-1-(羥甲基)乙酯、正十三烷、正十四烷、正十六烷、正十八烷、角鯊烯、齊墩果腈、棕櫚酰胺和(Z)-9-十八烯酰胺,其中亞油酸的含量最高,這與李巍巍等[14]結果一致。

表1 不同干燥方法和酶解對茶褐牛肝菌揮發性化合物的分析結果Table 1 The analysis results of flavor compounds in N. brunneissimus by the different drying method and enzymolysis

續表

注:“-”表示未檢出;Fresh:新鮮樣品;VD:真空干燥;FD:冷凍干燥;MD:微波干燥;AD:熱風干燥;EH:酶解;表2、圖2同。

2.2 不同干燥方式和酶解對茶褐牛肝菌揮發性風味成分的影響

2.2.1 不同干燥方式和酶解對醇類化合物的影響 醇類物質一般是由脂質發生氧化反應而產生,會產生清香、木香和脂肪香的氣味。在新鮮茶褐牛肝菌檢出4種醇類化合物,含量最高是木焦醇(0.81%),最低是麥角固醇(0.37%),醇類化合物總量為2.41%,真空、冷凍、微波干燥和酶解樣品中分別檢出2、4、1、4種醇類化合物,相對含量分別為0.38%、2.56%、0.57%和2.20%,微波干燥中則僅含木焦醇(0.57%),而熱風干燥沒有檢測到醇類化合物,可以看出冷凍干燥和酶解對醇類化合物影響較小,而真空、微波和熱風干燥使醇類揮發性風味物質相對含量和數量降低,這可能是由于在干燥過程中隨著溫度的升高,醇類化合物會被氧化成醛類或酮類物質,也可能是發生酯化反應轉化成酯類物質,導致含量降低以致未被檢出[10]。冷凍干燥和酶解使茶褐牛肝菌含有1-辛烯-3-醇和麥角固醇,與新鮮樣品相比1-辛烯-3-醇含量略微增加,它具有濃郁的蘑菇風味,被稱為“蘑菇醇”,香氣閾值較低[12],對茶褐牛肝菌的香氣有重要貢獻;麥角固醇的含量增加,且酶解大于冷凍干燥,說明酶解能提高麥角固醇的含量,它的存在可能是食用菌具有抗腫瘤、抗炎活性的原因之一[19],而真空、微波和熱風干燥中均沒有檢測到,不同處理方式導致茶褐牛肝菌呈現不同的風味。

2.2.2 不同干燥方式和酶解對酯類化合物的影響 脂肪酸酯類物質揮發性較強,風味閾值低,具有類似水果的香氣和酒的醇香[20]。新鮮、微波干燥和酶解的茶褐牛肝菌中分別檢出4、2和4種酯類化合物,相對含量分別為35.06%、46.06%和48.76%,而在真空、冷凍和熱風干燥中分別檢測出5、3和2種酯類化合物,相對含量分別為11.09%、20.87%和6.21%,可以看出微波干燥和酶解能增加酯類化合物的含量,而真空、冷凍和熱風干燥使酯類化合物含量降低,這可能是由于干燥時間延長和溫度的升高,導致酯類化合物水解為醇類或酚類以及羧基化合物,然而微波干燥由于干燥時間短,水解反應發生較緩慢,從而較大程度的保留酯類物質,從化合物數量看,微波和熱風干燥中酯類化合物數量顯著降低(p<0.05),可能是由于熱風流動和溫度較高易帶走小分子揮發性成分并造成熱敏性化合物的分解[21],在所有樣品中共有酯類化合物為鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯和(Z,Z)-9,12-十八二烯酸-2-羥基-1-(羥甲基)乙酯,且相對含量較高,在真空干燥中還檢出一種新的酯類化合物11-十八碳烯酸甲酯。與新鮮樣品相比,酶解樣品酯類化合物含量增加,說明酶解對于茶褐牛肝菌風味感受的提升可能與酯類化合物增多有關。

2.2.3 不同干燥方式和酶解對酸類化合物的影響 新鮮、真空、冷凍、微波、熱風干燥和酶解茶褐牛肝菌中檢出酸類化合物數量分別為8、10、8、6、7和6種,相對含量分別為30.90%、76.00%、37.64%、34.31%、84.64%和21.61%,其中以亞油酸和棕櫚酸相對含量較高,可以看出除了酶解樣品,其他干燥樣品中酸類化合物含量均升高,其中熱風和真空干燥較為劇烈,這可能是由于溫度較高導致一些酯類化合物分解轉化和一些小分子化合物發生化學反應所致[10],這些化合物中亞油酸的相對含量最高,被認為是牛肝菌的主要香氣,作為風味前物質可以轉化為1-辛烯-3-醇和一些呋喃類的風味成分,對香氣有重要貢獻[14]。有研究表明一些揮發性酸類化合物具有刺鼻酸味和腥臭味,對食用菌香氣有負的影響[22],與新鮮樣品相比,酶解樣品中酸類化合物含量降低,酯類化合物增加,這有可能是導致酶解提升食用菌風味和賦予特征香氣的主要原因之一。

2.2.4 不同干燥方式和酶解對烷烴和烯烴類化合物的影響 烴類化合物是茶褐牛肝菌中種類最多的一類化合物,烷烴的香味閾值較高,對香氣貢獻作用不大,但是烷烴能提升牛肝菌中其他香氣化合物對香氣的貢獻,而烯烴則有重要的香氣貢獻作用。在新鮮、真空、冷凍、微波、熱風干燥和酶解茶褐牛肝菌中檢出烴類化合物物數量分別為29、22、29、6、6和24種,相對含量分別為19.47%、5.38%、23.05%、6.23%、1.97%和15.24%,可以看出真空、微波和熱風干燥中烴類化合物相對含量與數量均比其他三個樣品大幅降低,其中熱風干燥降低幅度最大,主要含有十六烷(0.28%)、二十一烯(0.40%)和角鯊烯(0.97%),與新鮮樣品相比,冷凍干燥烴類化合物含量增加,主要含有角鯊烯(6.27%)、十六烷(2.0%)和十八烷(1.69%),這與姬松茸烴類揮發性成分變化一致[23],烴類物質是由于胡蘿卜素分解和烷基自由基的脂質過氧化產生,出現這種現象的原因可能是隨著溫度的升高水分散失,烴類揮發性風味成分發生變化,空間結構發生改變,而真空和低溫有利于脂肪酸烷氧自由基的裂解反應和其他的化學反應,易形成其他烴類物質。在所有樣品均檢到含量較高的角鯊烯,它具有抗氧化和抗衰老的功效,與新鮮樣品相比冷凍干燥樣品含量增加,其他樣品含量均降低。

2.2.5 不同干燥方式和酶解對含N類化合物的影響 在新鮮茶褐牛肝菌、真空、冷凍、微波、熱風干燥和酶解中檢出含N類化合物數量分別為4、7、4、3、3和4種,相對含量分別為9.72%、3.65%、13.87%、11.06%、3.89%和8.55%,這些含N的化合主要來源是氨基酸和還原糖之間發生美拉德反應產生的產物或者副產物,還有蛋白質的降解和氨基酸的熱解[24],其中共有成分是(Z)-9-十八烯酰胺、棕櫚酰胺和齊墩果腈,(Z)-9-十八烯酰胺含量最高。可以看出,與新鮮樣品相比,冷凍、微波干燥使含N化合物含量增加,其他干燥樣品均降低,有可能是因為冷凍干燥適宜的溫度和干燥時間使美拉德反應和蛋白質的降解反應持續進行,在真空干燥中檢測到1-苯甲酰基-2-(吡咯烷基甲基)哌啶、N-(3-甲基亞丁基)-苯乙胺和4-芐基吡啶三種新的物質,可能是由于發生美拉德反應所產生的。與新鮮樣品相比,酶解樣品中含N類化合物種類和含量變化較小,說明酶解對于茶褐牛肝菌風味感受的提升與含N類物質無關。

表2 不同干燥方法和酶解對茶褐牛肝菌揮發性化合物的分類比較(%)Table 2 The comparison of flavor compounds in N. brunneissimus by the different drying method and enzymolysis(%)

2.2.6 不同干燥方式和酶解對其他類化合物的影響 檢測到兩種其他類揮發性化合物分別是3-(2-氧代丙基)-環戊酮和2,2′-亞甲基-二(4-甲基-6-叔丁基)苯酚,在熱風干燥中未檢出這兩個物質,大多數酮類和酚類物質閾值較高,在所有樣品中相對含量較低,對茶褐牛肝菌的風味貢獻不大,但有助于提升整體風味。在褐黃牛肝菌[14]和美味牛肝菌[12]均檢測到吡嗪類化合物,這類化合物是氨基酸和還原性糖發生美拉德反應的產物,具有堅果、燒烤的氣味,對食用菌風味的形成有很大的貢獻[25],而在此研究中并未檢測到吡嗪類化合物,原因可能是吡嗪類化合物生成的溫度較高,約為120～150 ℃之間,而所采用的干燥方式和酶解的溫度達不到吡嗪類化合物生成的溫度導致吡嗪類化合物未檢出[26],在所有樣品中均未檢出醛類、含硫類和醚類化合物,說明這些化合物對茶褐牛肝菌的風味形成貢獻不大,也可能是揮發性成分萃取方法有所欠缺,還有待進一步改進研究。

2.3 不同干燥方式和酶解對茶褐牛肝菌揮發性風味成分的聚類分析

運用SPSS 19.0軟件對不同干燥方式和酶解茶褐牛肝菌中的揮發性成分進行聚類分析,探討不同樣品之間的相似性和差異性。采用離差平方和法,用歐氏距離的平方作為樣品之間相似度的度量標準,進行系統聚類分析,所得樹狀圖結果見圖2,可以看出所有樣品最終聚合在一起,說明不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌中揮發性化合物化學特征有一定的相似性,從最小歐氏距離來看,主要可以分為兩小類,新鮮和冷凍干燥首先聚合成第一小類,其歐氏距離為1,說明二者相似性很高,從表2可知,二者各類揮發性化合物種類和含量差異不大。真空和熱風干燥樣品聚合成第二小類,其歐氏距離為3,說明二者也存在一定的相似性,主要表現在酸類化合物種類和含量上。隨著歐式距離增加到3時,酶解樣品與第一小類聚合組成第一大類,存在一定的相似性,主要表現在烴類化合物上;當歐式距離增加到4時,微波干燥樣品與第二小類聚合組成第二大類,存在較小相似性。但當歐氏距離增加到25時,第一大類和第二大類才聚合到一起,說明它們相似度很低,揮發性化合物種類和含量差異較大,表明不同干燥方法和酶解對茶褐牛肝菌風味成分有較大影響,真空、微波和熱風干燥在干燥過程中易造成揮發性化合物的損失,其中干燥時間和溫度是主要因素,而冷凍干燥樣品與新鮮樣品相似度較高,能較大程度上保留新鮮茶褐牛肝菌的原始香氣成分。

圖2 不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌揮發性成分數據聚類分析結果Fig.2 Clustering results of flavor components of N. brunneissimus by different drying method and enzymolysis

3 結論

通過對不同干燥方式和酶解處理的茶褐牛肝菌進行有機溶劑超聲萃取后利用GC-MS分析其揮發性風味物質,新鮮茶褐牛肝菌主要香氣成分為亞油酸、棕櫚酸、鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、角鯊烯和(Z)-9-十八烯酰胺,與鮮樣相比,真空和熱風干燥導致酸類化合物含量增加,主要香氣成分為亞油酸、棕櫚酸、反油酸和鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯。微波干燥導致酯類和酸類化合物含量增加,主要香氣成分為鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、(Z,Z)-9,12-十八二烯酸-2-羥基-1-(羥甲基)乙酯、亞油酸和棕櫚酸。酶解導致酯類化合物增加,主要香氣成分為鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、亞油酸、棕櫚酸和(Z)-9-十八烯酰胺。冷凍干燥樣品中各類風味成分變化較小,主要香氣成分為亞油酸、棕櫚酸、反油酸、鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、角鯊烯和(Z)-9-十八烯酰胺。聚類分析反映出冷凍干燥樣品與新鮮樣品具有較高的相似度,說明冷凍干燥處理后的茶褐牛肝菌與鮮茶褐牛肝菌在整體風味成分上較為接近,冷凍干燥能夠較好的保持茶褐牛肝菌的原有風味,有利于加工保存,對云南茶褐牛肝菌的加工保存和開發利用提供了一定的理論依據和參考價值。

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EffectsofdifferentdryingmethodsandenzymolysisonvolatileflavorcompoundsinNeoboletusbrunneissimus

ZHOUChao,HUANGYu-yi,HUXu-jia*

(Faculty of Life Science and Technology,Kunming University of Science and Technology,Kunming 650500,China)

In order to study the effects of volatile flavor compounds ofNeoboletusbrunneissimusby different drying methods and enzymolysis,the volatile flavor compounds ofN.brunneissimusin fresh,vacuum drying,freeze drying,microwave drying,hot air drying and enzymolysis were extracted by ultrasonic solvent extraction and determined by gas chromatography mass spectrometry(GC-MS). The results showed that a total of 51,47,49,19,18,44 compounds were detected under different drying methods and enzymolysis. The similarity of volatile components of theN.brunneissimusprocessed by different drying methods and enzymolysis could be reflected by cluster analysis. Alcohol,acids,esters,and hydrocarbon were changed remarkably after four dehydrations and enzymolysis. The contents of alcohol and hydrocarbon were reduced,except those processed with freeze drying. The contents of esters were reduced,except those in microwave drying and enzymolysis. The volatile flavor components ofN.brunneissimusby freeze drying were close to those of the fresh sample on the whole and have high similarity with it,suggesting that freeze drying method can protect the volatile flavor components ofN.brunneissimusbetter.

Neoboletusbrunneissimus;drying methods;enzymolysis;flavor compounds;GC-MS;cluster analysis

2017-04-18

周超(1991-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食品藥品分析檢測和質量控制，E-mail：zhouchao0871@163.com。

*通訊作者:胡旭佳(1968-)，女，博士，教授，研究方向：食品藥品分析檢測和質量控制，E-mail：huxjia@gmail.com。

國家自然科學基金資助項目(31460430，31660437)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)23-0203-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.038