淺談餐飲企業數據分析與決策

陶婷婷　丁一　孫洋

摘要：近年來，隨著網絡技術的迅速發展，餐飲業發展迅猛，市場潛力巨大。根據2017年上半年國家統計局統計的數據，我國餐飲業的收入達18546億元，較2016年同比增長11.2%，增長率相比其他行業也高出十個百分點以上。如今，伴隨著餐飲行業的發展，餐飲企業數據量增大。但是目前大部分餐飲企業較為保守，餐飲大數據并未得到有效的運用。為了使企業實現更好的發展，我們應充分利用好餐飲企業的數據源，并對其進行分析和運用，從而為餐飲企業的管理者提供簡單可行的決策和建議。

關鍵詞：餐飲企業；數據；分析；決策

基金項目：2017年國家級大學生創新創業訓練項目《餐廳模擬經營——餐飲業影響因素分析報告》成果

一、餐飲企業消費數據的合理應用

隨著全球商品化經濟的發展，餐飲企業能根據消費者的飲食需求來提供快捷的服務。在商品經濟飛速發展的時代，一家餐飲企業要成功，除了應當向餐飲消費者提供高質量和特色的服務以外，還要掌握消費者的心理，兼顧餐飲消費者的身心需求。

一家餐飲企業的運營，會產生大量的數據。數據除了可運用于財務計算外，還可以及時地反映餐飲企業的營業現狀，指導經營，看清未來的走勢并最終提升營業額。為了提高餐飲企業的決策效率和規范餐飲企業的管理，我們應該對餐飲數據進行合理的分析和應用。大數據分析的前提，關鍵是要有消費者大數據。例如，消費者搜索數據、購買數據、到店頻率數據等。

有一定規模的餐飲企業普遍運用餐飲管理軟件、結賬時使用POS機、支付寶或是微信。即使是使用計算器結賬的小餐館，也有點菜單。這樣，管理軟件、POS系統和社交媒體便為餐廳積累了大量的經營數據。直觀的數據有就餐人數、時間、所點的熱菜、 涼菜、主食、酒水的品種和數量；間接的數據有原材料領用量、使用量、庫存量，以及店鋪與采購、店鋪與加工等表格單據。某餐飲企業部分菜品日銷售數據見表1。

只要充分利用這些數據訂制餐飲商業模式，制作消費者喜愛的菜品，餐飲企業沒有難做的生意。

二、餐飲企業的數據處理和經營分析

目前，餐飲企業產生了大量的數據，但這方面的數據處理技術相對分散，這使得餐飲企業經營者很難加以利用和決策。此前餐飲企業都是通過一些專門的餐飲軟件、POS系統和社交媒體上記錄產生的數據。但暫時還無法達到減少決策錯誤率、縮短時間，同時簡化數據呈現方式的程度。

現在我們可采用問卷調查法；用問卷的形式，選取某一單位或一部分人（選取餐飲市場目標客戶群體），每人按問卷要求，在規定的時間內進行回答，由調查者按時回收。再運用較為專業的統計分析方法；利用SPSS 軟件（即“統計產品和服務解決方案”軟件）輔助：利用軟件對所收集的數據進行分析處理，過程中運用到的方法有均值比較、數據描述性統計、信度分析、效度分析、相關性分析和回歸分析等。綜上進行整理匯總，以取得市場信息以及其他方法的運用。隨后，我們就可得出最受歡迎的菜品，客流量最大的時間段以及可能影響消費者消費的各個因素（例如，天氣的變化，近期發生的大事件等）。

除此之外，我們還能通過服務員在每張點菜單上所注明每張餐臺的就餐人數，可以知道當天的就餐總人數和人均消費，這是進行經營分析的最基礎數據。其次，了解人數分布規律，也就是說每張餐臺得就餐人數占總人數的比例。根據人均消費制定服務策略，按就餐人數分布比例設置相應的二人臺、四人臺等，人數分布規律是餐飲企業內餐臺設計的基本依據。

以上只是簡單地對數據處理進行描述，部分環節仍需專業人士配合進行操作。但大數據的運用必須得到餐飲企業管理者的重視。

三、提出相關建議以供餐飲企業進行決策

通過問卷調查，利用SPSS軟件加以輔助等方法了解餐飲企業經營現狀，對消費者的飲食偏好進一步掌握。根據客源調整菜品和價格以及當前餐飲企業的餐臺擺放等。提高餐飲企業的決策效率和規范管理以此謀求餐飲企業更好的生存發展。

可以預見，未來的營銷都將以大數據為基礎，用大數據洞悉餐飲消費者的消費心理。消費者就是上帝，要做符合消費者喜好的菜品，而不是一味從眾。

數據不僅提供了精準預測的能力，更將創造新的商業規則。大數據可以量化生活，質化餐飲企業管理。其中，掌控數據、運用數據、活化數據都是大數據運用的關鍵。所以，餐飲企業管理者一定要重視數據的運用，便于在激烈的市場競爭中謀求一席生存發展之地。

參考文獻：

[1]吳惲.基于大數據的消費者行為和餐飲空間規劃研究[J].包裝工程，2016（08）：20-23.

[2]付婷.大數據在餐飲行業的應用研究[J/OL].中國商論，2015（15）：147-149.

[3]郭燕春.餐飲業用大數據思維探索新商業模式[N].中國商報，2014-08-19（P10）

作者簡介：

陶婷婷（1997- ），女，廣西桂林人；

朱麟奇（1979- ），男，遼寧昌圖人，指導教師，研究方向：人文地理，旅游開發與規劃。endprint