研究烹調工藝與營養專業人才培養模式改革與創新

【摘要】隨著國民經濟持續穩步發展，人們生活需求向更高品質邁進，傳統餐飲市場疲軟態勢，轉而走向專業化、市場化、國際化。在市場大環境的影響之下，烹飪工藝、烹飪營養在中國餐飲界應運而生，餐飲市場對高學歷烹飪專業技術人才需求量逐步增加，而如何培養烹調工藝與營養專業人才，成為各大教育機構主要教學目標，同時對傳統烹調工藝與營養專業課堂教學方法提出了新的挑戰，傳統培養模式已不能完全適應改革要求。

【關鍵詞】烹飪工藝與營養專業；人才培養模式；改革與創新

【中圖分類號】TS972-4；G712 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2017）10-0151-01

一、人才培養規格及培養目標

（一）人才培養規格

烹飪工藝與營養專業人才培養規格的定位，需結合餐飲市場的實際需求：首先，現代化專業人才的培養需在掌握與理解烹飪工藝與營養專業基本理論知識的前提之下，堅持以營養分析、烹飪技術、營養配餐、餐飲管理以及一線操作能力為教學重點，樹立以愛崗敬業為核心的職業素養，努力培養創新型、素質型以及技能型專業人才，以滿足現代餐飲市場的各種需求；其次，使學生在進入社會實踐，可以直接從事餐飲行業中一線烹飪操作等職業崗位；此外，經過基層鍛煉之后，學生能夠勝任餐飲的技術管理等工作，如大廚、行政總廚、餐飲部經理或者酒店經理等。

（二）人才培養目標

與其它專業性質不同，烹飪工藝與營養專業主要側重于實踐性，通常對從業人員具有較強的專業性要求，而人才培養目標的樹立，與現階段社會經濟發展的實際需求存在密不可分的關系。現階段，烹飪工藝與營養專業人才培養目標主要是促使學生在全面掌握基礎知識與理論知識的基礎之上，擁有對烹飪技術的實際應用能力以及不斷創新能力，熟悉具體的烹飪流程，優化營養分析能力，對營養進行合理搭配，培養德、智、體、美全面發展高技能型專門人才。

二、改革烹飪工藝與營養專業的教學手段和方法

（一）設置職業情景，增強學生職業意識

教師在實際專業課程的教學過程中，可以有目的的引入或者創設具有一定情緒色彩的生動場景，營造一種身臨其境職場的氛圍激起學生的學習情緒，達到提高專業課堂教學效果目的的同時，能夠使學生更加深刻的掌握各種專業應用技能，進而促使學生理論與實踐的相互協同。以烹飪原料學課程為例，可通過小組教學的方式，鼓勵學生全員參與菜肴的采購以及制作的全過程，使學生在學習過程中充分掌握對原材料的選擇、鑒別以及保存等方面的知識。

（二）素質教育與課程內容相互滲透、相互融合

現代化教育理念中，提出烹調工藝與營養專業教育不僅要提升學生的職業技能，更重要的是要進一步一高學生分析問題和解決問題的能力。而現代教學理念中的案例教學法，通過列舉成功案例以及實際案例的方法，了解實際工作的所面臨的各種復雜型問題，并在提高學生在職業素質的同時，積極引導學生分析案例成功的契機或者案例失敗的原因，針對具體案例制定相應的解決措施。這樣一來，便能夠實現素質教育與課程內容的相互滲透與相互糅合，從根本上提高學生創新能力、問題分析能力以及應急處理能力。

（三）引入多種教學手段實現實訓課程改革

1.實訓教學。教師負責布置課后實踐演練，學生可針對課堂學習內容進行單相技能的演練，形成一種課上強調理論，課下注重實訓的教學格局，對于學生來說，經驗缺乏學習效果提高的一大阻礙，只有通過親自操作積累經驗，才能提高學生的動手能力。

2.實習教學。通過讓學生進入社會進行定稿實習，不僅僅能夠是學生了解行業內部各項業務，了解到最基礎的業務知識，還能夠使學生提前從學校融入社會。與此同時，在實習工作中能夠鍛煉學生的人際交往能力，培養學生的崗位責任意識，探尋出一條適合自身發展的道路。

3.競賽教學。為進一步提高烹調工藝與營養專業的教學水平和教學質量，提高廣大學生的知識應用能力、實踐能力以及創新能力，通過組織學生參加專業研修班、開展專業技能比賽，激發學生的學習熱情，帶動更多的人投身到烹調工藝與營養專業學習活動中來。

4.鑒定教學。在教師培訓與指導下，通過對國家規定的職業鑒定項目內容進行更加細致的學習、研究和練習，使學生的技能和知識得以進一步鞏固與提升。

三、創新人才培養模式的改革

其一加快現代職業教育體系建設，培養高素質勞動者和技能型人才，著力解決人才培養模式的改革問題，需建立“工學結合、校企合作、產教融合”的創新性人才培養模式，充分借鑒其他地區職業教育經驗，促進專業設置與調整、課程建設與開發、考核評價體系建設、人才培養方案制定以及職業能力培訓等辦學全過程與各大餐飲企業之間的相互結合，使其不斷向前發展。

其二推進人才培養模式改革，需堅持“工學結合”的核心教學理念。通過成立校內實訓中心和校外實習基地兩方面的建設內容，加強企業參與度。在校內，為打造應用型以及專業型人才，加強和創新實踐教學無疑是培養人才的最終定位，而實踐教學的實現主要是通過開展烹飪工藝學課程培訓、中式菜肴制作實訓等。在校外，積極的開展社會服務，將實踐教學與社會服務相結合，使學生能夠在學習期間提前經歷真實工作環境的磨煉，為快速融入社會生活奠定堅實的基礎。

其三若要實現學校教學過程與餐飲企業生產過程的相互結合，應在教學過程中加快推進2+1教學形式的建設，并定期邀請行業內知名人士進入校園，進行實際講解，為學生在情境實訓或者案例分析過程中所遇到的問題答疑解惑，實現學校的所制定的教學任務能夠由學校和企業雙方共同完成。此外，其四加快烹調工藝與營養專業人才培養模式的改革與創新，積極培育新的應用型人才，加快現有教學方式的改造升級，引進企業新技術、新工藝及新理念，把國際化生產的工藝流程、產品標準、服務規范等引入我國高等職業教學內容，增強學生參與國際競爭的能力，同樣不可或缺。

四、結束語

綜上所述，現代教學理念下的烹調工藝與營養專業，更加注重專業能力和綜合素質的培養，對傳統專業人才培養模式進行全方位的改革與創新，成為當前教育工作的主要內容。而人才培養模式的改革與創新，需根據我國餐飲業市場需求現狀，做好相關的專業分析和定位，制定適應于現階段教育結構體系的培訓模式，增強學生在激烈人才市場中的競爭能力，促進我國餐飲行業朝著良性方向發展。

參考文獻

[1]鄭海云，郝志闊，吳耀華，等.高職烹飪工藝與營養專業人才培養模式探索與研究——以廣東環境保護工程職業學院烹飪工藝與營養專業為例[J].職教通訊，2014，4（8）：123-124.

[2]周世中，李想.烹飪工藝與營養專業人才培養的創新與實踐[J].遼寧高職學報，2011，13（12）：125-126.

作者簡介：姜洋波1991-04男漢江蘇淮安大學本科職務職稱：教員研究方向：烹飪工藝與營養教育。endprint