鮑魚菜制作解析（三）

馮宋樂

2. 鮑魚汁調制的方法

將鮑魚原汁運用于鮑汁菜肴時，還需要進行進一步的調制，也就是經過定味、埋芡、調色以后，再澆于菜肴的上面。但是，現在好多廚師，抱著多加好調料沒有錯的觀點，無論是什么鮑汁菜，都要加上湯、蠔油、火腿汁、美極鮮醬油湯王等，并且是不按比例的胡亂加，結果調出來的是味雜、味亂的鮑魚汁。所以這種調鮑汁的方法是萬萬不可取的。

一般來說，鮑汁菜肴主要是以咸鮮口為主的，但根據不同的主料，鮑汁在運用中的味感層次有所差別。比如在制作鮑汁扒蔬菜時，味宜清淡；在制作鮑汁扒花菇、鮑汁扒猴頭菇時等菌內原料時，在調制鮑汁的時候油的用量一定要恰到好處，只有這樣，成菜的口感才會滋潤；在制作鮑汁海貨時，調制鮑汁時與前兩種鮑汁又有所區別。因此，在調制鮑汁時需要注意的一點就是看料調味。下面本文開始介紹調制鮑汁的方法。

（1）第一種調制方法

原料：鮑魚原汁500 g，上湯300 g，蠔油20 g，精鹽1 g，味精1 g，雞汁1 g，濕淀粉50 g，老抽適量、蔥油少許。

制作方法：

凈鍋上火，加入上湯燒沸，下鮑魚原汁，精鹽、味精、雞汁調味，再用濕淀粉勾薄芡，加老抽上色成淡醬色，淋少許蔥油推勻即成。

特點：味咸鮮，清爽適口。

適用范圍：

此調制方法適用于鮑汁蔬菜系列，如鮑汁扒白菜，鮑汁扒筍絲，鮑汁扒西洋菜，鮑汁扒鴛鴦蘿卜絲（紅白蘿卜）等等。

（2）第二種調制方法

原料：鮑魚原汁50 g，上湯500 g，蠔油20 g，精鹽1 g，味精1 g，雞汁1 g，濕淀粉50 g，老抽適量、化雞油20 g。

制作方法：

凈鍋上火，加入上湯燒沸，下入鮑魚原汁，調入蠔油、精鹽、味精、雞汁再用濕淀粉勾芡，然后再用老抽調成中等醬色，淋入化雞油推勻即成。

特點：味咸鮮，香濃可口。

適用范圍：

此調制方法適用于鮑汁菌菇菜系列，如鮑汁扒花菇、鮑汁扒百靈菇、鮑汁扒鮮猴頭菇等等。

（3）第三種調制方法

原料：鮑魚原汁300 g，上湯300 g，火腿汁50 g，豬皮凍30 g，糖色10 g，味精1 g，雞汁1 g，濕淀粉50 g，精鹽少許、老抽少許、豬化油20 g。

制作方法：

凈鍋上火，下鮑魚原汁、上湯、火腿汁、豬皮凍燒沸，用味精、雞汁、精鹽調味，再用濕淀粉勾芡，然后用糖色、老抽調成醬紅色，淋入豬化油推勻即可。

特點：色澤醬紅，味濃腴美。

適用范圍：

此種調制方法適用于鮑汁禽畜類菜肴，如鮑汁扒牛排、鮑汁扒鴨脯、鮑汁煎扒雞柳、鮑汁扒豬腩等等。

（4）第四種調制方法

原料：鮑魚原汁300 g，上湯300 g，蠔油20 g，美極醬油2 g，精鹽1 g，味精1 g，雞汁1 g，糖色10 g，濕淀粉50 g，老抽少許、豬化油10 g，雞化油10 g。

制作方法：

凈鍋上火，加入鮑魚原汁、上湯燒沸，調入蠔油、精鹽、味精、美極醬油、雞汁，然后用濕淀粉勾芡，再用糖色、老抽調成醬紅色，淋入豬化油、雞化油即成。

特點：色澤紅亮，口味濃醇。

適用范圍：

此種調制方法適用于鮑汁海味系列菜肴，如鮑汁扣鮑片、鮑汁扒遼參、鮑汁扒廣肚等等。另外鮑汁扣鵝掌這道菜也經常用這種鮑汁。

3. 創新型鮑魚汁的調制的方法

近年來，鮑魚汁已經越來越多的運用來烹制菜肴，所以很多新派的鮑汁就像雨后春筍一樣不斷涌現出來。下面筆者就向大家介紹一款比較具有代表性的鮑魚汁的調制方法：

這款調味汁是筆者經過實地考察了許多星級飯店鮑魚汁的調制，并做了多次實驗，借鑒了XO醬的用料及西餐營養湯的制作方法調制而成，它具有色澤紅亮、香濃醇厚、回味悠長等特點，具體的制作方法如下：

原料：老母雞1只（約1 500 g），豬蹄膀一只（約1.5 kg）、豬龍骨 1.5 kg，豬肉皮1 kg，金華火腿500 g，干貝150 g，海米100 g，香芹250 g，洋蔥250 g，胡蘿卜250 g，香蔥100 g，香菜100 g，干姜75 g，紫草10 g，冰糖水150 g，白酒50 g，鮑魚醬150 g，蠔油100 g，美極醬油100 g，魚露50 g，雞精50 g，色拉油3 kg（約耗150 g）。

制作方法：

（1）將老母雞宰殺后治凈（雞雜另做它用），雞身斬成4大塊，豬蹄膀刮洗干凈，豬龍骨洗凈斬成塊，豬肉皮除凈毛，均入沸水鍋中焯水撈出；金華火腿洗凈，干貝、海米泡發好。然后將老母雞、豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮、金華火腿、干貝、海米等逐一下入五六成油溫的鍋中，炸制成金黃色后撈出。

（2）香芹洗凈切節，洋蔥去皮切塊，胡蘿卜洗凈切塊，香蔥洗凈切節，香菜洗凈切節，干姜、紫草洗凈，然后一起裝入潔凈的紗布袋中，扎成蔬菜包。

（3）不銹鋼桶洗凈，將老母雞、豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮、金華火腿、干貝、海米等放入桶中，摻入清水15 kg，用大火燒開后撇去浮沫，轉用小火煨約6 h，再放入蔬菜包，繼續煨約4 h，至桶中湯汁還剩7 500 g時，離火，撈出老母雞、豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮、金華火腿、干貝、海米、蔬菜包，再用潔凈紗布將湯汁過濾干凈，然后調入冰糖水、白酒、鮑魚醬、蠔油、美極醬油、魚露、雞精攪勻，然后再次上火燒沸，即成新味鮑魚汁。

（八）典型鮑魚菜肴

1. 紙鍋蝦粥燈影鮑魚

原料：澳洲活龍蝦一只600 g，澳洲活鮑魚一只700 g，雞蛋清2只，新鮮石斑魚及骨架1 000 g，色拉油125 g，姜汁5 g，鰹魚精5 g，姜汁水150 g，鹽4 g，蔥結、姜片各2件、淀粉15 g。

制作方法：

（1）去殼、內臟，刷洗干凈，最后幾次必須在過濾水中洗，并瀝干水，刨成薄薄的片，放在有生菜墊底的碟中，同置盆飾，加蓋待用。

（2）龍蝦放盡尿，洗凈，取出蝦肉，批出外衣，切碎，上攪拌機，加生姜水150 g打成茸，放入碗中，用蛋清調散均勻，再加入水淀粉，慢慢攪勻，使3種原料均勻地混在一起，在用細篩濾去渣粒。

（3）鍋上火放油75 g，下蔥、姜煸出香味，再放入斬成塊的龍蝦頭、殼、尾、石斑魚及魚骨，加沸水煮成白湯，得湯汁2 kg。

（4）凈鍋再次上火，加油50 g，加湯汁、鹽、姜汁、鰹魚精燒沸，將調開的蝦茸倒入，邊倒邊攪，攪炒凝成粥狀，可出鍋分入每位紙鍋中，中間放上熟蝦黃粒，每人再配一燈影鮑魚及可上桌。

成菜特點：潔白光亮，鮮滑柔嫩。

制作關鍵：鮑魚片要片的很薄，這樣才能照出燈影。紙鍋邊燒邊把鮑魚片放入紙鍋中，拌一下即可食用。

2. 遼參扣禾麻

原料：初加工好的禾麻鮑魚8只（詳細的初加工方法見前文）、水發遼參四條、鮑魚原汁200 g，上湯350 g，蠔油25 g，火腿汁25 g，醬油10 g，生抽5 g，生粉30 g。

制作方法：

（1）初加工好的鮑魚用足氣蒸5 min至熱；遼參在沸水中燙約3 min。

（2）取砂鍋一只，放入遼參、加入一半的上湯、蠔油、生淀粉勾芡，加入火腿汁、醬油繼續煮3 min。

（3）再將另一半上湯倒入砂鍋中，加鮑魚原汁、生油，下鮑魚煮約15 min，再用生淀粉勾芡，淋上生抽即可上桌。

（九）鮑魚菜制作時調味品的創新與改進

在現代鮑魚菜的烹調中，烹飪大師憑借他們的智慧，將火腿的鮮味和香味“汁液化”，以便在烹調中隨時運用。并隨著人們對飲食結構的不斷重視，現在烹調鮑魚時，越來越多的大師已經不再使用雞粉、雞精、味精這一類人工化的調味品?，F代人越來越追求的是原汁原味的品嘗菜肴。所以這些非自然的調味品對于追求最高飲食境界的廚師來說，已經是不可取的了。而且事實也已經證明，不用這些非自然的調味品做出來的菜會更傳神、更完美、更可口，更能體現中華飲食文化的精華；在烹制鮑魚時生油的運用。現代的鮑魚大師在烹制美味鮑魚菜時，往往會不止一次的將生油倒入鍋中，因為生油的香味會和主料的香味巧妙地融為一體。但在加油的時候需要注意的是添加的量和添加的時機。只有在菜肴需要添加油分時或菜肴需要生油本身的香味時，才會在烹調中隨時適量地添加。

還有鮑魚烹制時炊具及火候的改進。眾所周知，就中國大陸而言，目前烹制鮑魚比較出名的就是中國的沿海地區，尤其以廣東最為出名。在現代粵菜的廚具中，炒鍋可以堪稱是最常用和最不可缺少的主將。無論炒、煎、炸、焯、扒、燴、煨等這些烹調方法成的菜都是在炒鍋中完成的，而如果在家庭日常的烹飪中，甚至連蒸、燜、煮都離不開炒鍋。但是現在廣東的鮑魚烹飪大師并沒有一味的墨守陳規，他們進行了大膽的創新，及用砂鍋代替炒鍋來進行烹調，而事實也證明了用砂鍋做出來的鮑魚不但原汁原味，而且賣相甚佳，效果出奇的好。伴隨著炊具的改變，烹制時的火候也出現了重大的變化。在現代廣東大廚烹制鮑魚時，基本上不用武火（及大火，廣東人所稱的猛火），而改用文火（及小火，廣東人稱細火）和文武火（及中火），而這在傳統廣東廚師看來，是有點“離經判道”的，因為傳統的廣東菜非常注重追求旺火急炒時那種迸發出來的特殊的香味。筆者通過實驗和實地觀察，在改進之后，不但香味沒有減弱，而且可以迸發出純和而濃香的食物香味。

無可否認，武火炒菜所帶來的香味與文火燉菜所帶來的純香，在食味上各有長處，但是，在大量的商業性烹飪中，砂鍋的使用效率還是遠不及炒鍋，但這畢竟是對鮑魚烹飪的一種創新，而且是一種大膽而成功的創新，同時這也為中國烹飪藝術指明了一條光明大道：只有不斷進取，不斷創新，大膽嘗試，才能弘揚中國的飲食文化，讓中國的烹飪藝術發揚光大?。ㄈ耐辏?