五柳肚絲與紅燒羊頭

黃杰

五柳肚絲

此菜在四川多系春節(jié)期間吃，因其間雞鴨魚肉油膩之物吃得太多，來(lái)一盤五柳肚絲則開胃爽口。

原料：6只肚仁約150 g，黃色芹菜芯250 g，紅泡辣椒2根，蒜1瓣，姜、蔥適量，料酒、醋、糖、胡椒粉、鹽適量，味精少許。少量水淀粉。

制法：1. 肚仁先豎打花刀，再橫改成絲，切的粗細(xì)要適中。用料酒、味精、胡椒粉、鹽拌勻，再用一點(diǎn)水淀粉漿上。芹菜芯、紅泡辣椒、蒜、姜、蔥均切成絲。

2. 用醋，糖、湯、水淀粉拌勻成汁。

3. 坐鍋放75 g素油，趁油未熱時(shí)在芹菜絲上撒鹽拌勻（若芹菜絲太早拌鹽就綿軟了）。油燒至九成熱時(shí)，下肚絲炒散，變色后，下芹菜絲、辣椒絲、姜蔥蒜絲，顛勺，烹汁，一炒轉(zhuǎn)，再顛勺，起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤鮮艷悅目，口感咸辣脆嫩。

紅燒羊頭

紅燒羊頭是班禪生前最喜歡吃的菜肴之一。班禪自從嘗過張師傅的紅燒羊頭之后，每次請(qǐng)客都必有此菜。紅燒羊頭以冬至前后吃最補(bǔ)身體。

原料：羊頭3個(gè)（選個(gè)大的），凈老母雞肉3.5 kg，口蘑50 g，干貝50 g，塊狀冰糖75 g，姜、蔥、花椒，大料、胡椒適量，香油20 g，桂皮少許。味精少許。

制法：1. 羊頭的初加工。把羊頭的毛去凈，用刀從頭頂劈開（不要完全劈斷），用水洗干凈。坐鍋倒冷水，下羊頭，大火煮。水開后改中火，肉剛熟就把羊頭取出，放涼水中沖洗。洗后去掉頭頂骨，剁去一小半牙床，將舌頭刮干凈，剖成兩半。片去羊的眼皮毛和嘴上的皮毛，把羊耳朵連骨根旋掉（若未去凈則有腥臭味）。再用水洗干凈。羊頭的初加工比較復(fù)雜，因其膻味重，故須焯水和清洗，若特別怕膻，可再下涼水鍋焯一次。

2. 制湯。把凈母雞下冷水鍋稍煮，水未開就拿出來(lái)，用水洗凈。把胸脯肉切下做別的菜用。雞湯撇去浮沫留待備用。

3. 炒糖色。坐鍋放底油，下冰糖，待冰糖熬化剛起大泡，就倒入適量雞湯攪勻。

4. 燒羊頭。在火上坐大鍋，鍋底放竹篾子，上放煮過的雞架，再把口蘑、干貝、姜、蔥、花椒、大料、桂皮放入，將焯好的羊頭皮朝下放雞架上，倒入炒好的糖色和雞湯，蓋緊鍋蓋，不能跑氣。大火燒開10 min，改用小火燒2 h后，嘗味，湯不能太咸，也不能有甜味，湯色應(yīng)為殷紅色。再燒1～2 h就成。出鍋前20 min放少許味精，淋25 g香油。將羊頭裝盆后，配油炸后蒸爛的胡蘿卜，隨菜上刀、叉。

特點(diǎn)：羊肉軟糯不膩，口味咸鮮汁稠。