13款農家涼菜

譚麗

一、農家小蔥拌皮絲

原料：小蔥，香菜，紅椒，皮絲。

調料：花生碎，蒜泥，麻油，辣油，東古醬油，鹽，味精，糖，陳醋，芥末油，油潑辣椒。

做法：小蔥，香菜，紅椒切成段。皮絲出水沖涼備用；加入適量調料拌勻即可。

二、豉香毛肚

原料：金錢肚500 g，香蔥段、紅椒絲各10 g。

調料：廚邦醬油5 g，蒜蓉、廚邦雞粉各3 g，豉香麻辣湯1 kg，老干媽豆豉、紅油各10 g，黎紅花椒油、辣鮮露各8 g，A料（蔥段、姜片各10 g，料酒20 g）。

做法：1. 金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水。

2. 撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30 min，關火后再浸泡10 min。

3. 撈出切成長8 cm、寬1.5 cm的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯：清水7 500 g，廚邦雞粉100 g，廚邦醬油、川椒各200 g，江牌樓川菜調味醬、花椒各150 g，雙匯牌18味肉香風味調味料20 g，蔥、姜各50 g。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。

三、燒椒拌牛肉

原料：杭椒110 g，紅椒10 g，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20 g。

調料：A料（味精3 g，生抽10 g，醋8 g，菜子油5 g，花椒油2 g），小蔥30 g，拍蒜10 g，清油50 g。

做法：1. 把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）。

2. 拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。

3. 小蔥切成1 cm長的節。

4. 將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

四、秘制菌香豬手

原料：新鮮豬手約400 g。

調料：秘制香菇鹵水汁3 kg，A料（花雕酒200 g，白醋、西芹段各100 g，鹽80 g）。

做法：1. 將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2 h，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻。

2. 將秘制香菇鹵水汁大火燒開，入豬手后關火，封保鮮膜，加蓋燜12 h至入味，晾涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3 cm見方的塊，裝盤即可。

秘制香菇鹵水汁：將純凈水2 kg，老抽100 g，生抽、泰國魷魚標魚露各300 g，冰糖350 g，鮮香菇280 g，鮮蒜頭150 g入鍋，小火燒1.5 h，入雞粉20 g、鹽200 g調味即可。

五、農家爽脆青醬木瓜

原料：青木瓜條，香菜，紅椒絲。

調料：雙魚米醋11包，綿白糖4 500 g，味精適量，老抽調色，美極鮮1.5小勺，大蒜子，青紅杭椒，野山椒少許。

做法：將青木瓜條流水解凍，下鍋沸水6 min，冷水過涼，放入調好的汁水里泡12 h，撈出放麻油拌勻即可。

六、風味有機小瓜

原料：云南小瓜500 g。

做法：1. 小瓜去頭去尾，挖去囊心，洗凈，用鹽15 g腌制出水。

2. 開水飛水，冰鎮，再吸干水分，用鹽，味精，糖拌勻，加蔥油即可。

七、酸爽牛肉

做法：1. 牛肉燒熟切片；老壇酸菜切片沖水（不要沖太淡）。

2. 取鍋放入紅油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、蔥蒜片、豆瓣醬、火鍋底料炒香，再放入高湯燒開，加鹽、味精、糖少許、東古美極鮮花椒油調味，再把牛肉、酸菜、基圍蝦放入即可。

八、能說會聽

主料：無根豬舌，無根豬耳。

鹵汁：A料（鹵味香膏配以水加三包鹽、雞粉）。

白籽、白扣、南姜、蔥姜片。

做法：將原料出水放入鹵汁里2 h即可，鹵好之后用保鮮膜和棕葉將豬耳和豬舌包緊即可。

九、富棱鹵味豬手

原料：豬手1對，棱角10 g，美人椒3 g，杭椒2 g。

調料：A料（紅燒六月鮮100 g，生抽100 g，蒸魚豉油100 g，冰糖5 g，鹽少許）。

B料（白芷3 g，花椒3 g，白寇1 g，大茴香3個，香葉少許，蔥姜各50 g，紅曲米1馬勺）。

做法：1. 將豬手片開，沖水，再用紅曲米氽水。

2. 取一不銹鋼小桶，放入豬手，加1 000 g水、2 000 g高湯，再加入以上調料鹵40 min，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。

十、面香白肉卷

原料：豬二刀肉250 g，手工細面50 g，側耳根50 g。

調料：自制紅醬油15 ml，蒜泥8 g，姜片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。

做法：1. 把豬二刀肉刮洗凈，放入加有姜片、蔥節和少許鹽的沸水鍋里，文火煮10 min關火，浸泡2 h后撈出來。

2. 將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。

3. 取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與面條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調制的蒜泥醬香味汁便成菜。

自制紅醬油：取香菜、姜片、蔥節、芹菜、胡蘿卜、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香后，濾渣即成。

十一、錦囊妙計

原料：日本豆腐500 g，鮮羊肉200 g，冬筍丁30 g，馬蹄丁20 g，香菇丁20 g，蔥、姜、蒜各少許。

做法：1. 鍋中加入色拉油，油溫控制4～5成，把日本豆腐放入鍋中炸（炸制成泡起，外皮成金黃色即可），然后放入冰水中泡10 min撈出，放入容器中。

2. 將日本豆腐從中間一切二，把里面的肉用小勺子掏干凈，待用。

3. 把羊肉上漿，放入蛋清和生粉，攪拌均勻，然后鍋中放入色拉油，油溫控制3～4成，放入羊肉，用炒勺翻均勻即可。

4. 鍋中放入少許的色拉油燒熱，放入蔥末、姜末、蒜末、小米辣碎炒香，再放羊肉、香菇丁、馬蹄丁、筍丁一起翻炒，然后加入蠔油少許、味精5 g、雞精5 g、糖10 g、生抽5 g、老抽少許調味。

5. 把炒好的羊肉放入豆腐袋中，用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。

十二、江湖大刀耳片

原料：豬耳朵250 g，黃瓜絲75 g。

調料：青花椒碎10 g，小米辣10 g，泰椒10 g，蒜蓉20 g，小蔥白末20 g，白芝麻10 g，高湯50 g，辣鮮露20 g，辣椒油10 g，麻油10 g。

做法：1. 將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。

2. 將所有調料兌好調試好口味，待用。

3. 最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

十三、燒椒土雞爪

原料：去骨土雞爪200 g，尖椒50 g。

調料：鮮花椒1 g，藤椒油2 g，東古一品鮮3 g，美極鮮辣汁5 g，鹽3 g，味粉5 g，白糖4 g，紅油10 g，人字牌香拌汁5 g。

做法：1. 將土雞爪加蔥15 g、姜5 g、白酒5 g，焯水10 min，取出放入冰水中冰鎮備用。

2. 取尖椒放火上燒制，褪皮備用。

3. 取土雞爪200 g，燒辣椒50 g，加調料拌勻，裝盤即可。