巧烹肥肉香而不膩

高崎

泥巴扣肉

主料：帶皮五花豬肉700 g，鴨蛋黃1個，白菜心200 g。

調(diào)料：蔥、姜、料酒、白糖、鹽、醬油、味精、淀粉，花生油各適量。

做法：1. 將豬肉洗凈、刮凈余毛，切成3 cm方塊，皮部用刀尖劃成十字花便于入味。裝盤，放蔥段、姜片、料酒、醬油、鹽、白糖、味精、腌30 min。挑出蔥姜，放入鴨蛋黃、淀粉，拌勻待用。2. 花生油放入鍋中上火至八成熱，將肉塊放熱油中炸呈金黃色，撈出瀝油。3. 取一扣碗，將炸好的肉皮朝下整齊地擺到碗中，再將腌肉的鹵汁澆到肉上，放入籠屜中蒸2 h，待肉爛時停火取出。4. 取一湯碗，將肉反扣到湯碗中，也可用湯盤盛之。拿去扣碗，將鹵汁倒入鍋中，燒開，勾淀粉芡、稍熱，澆在湯碗中的扣肉上。5. 把白菜心洗凈，切成小細(xì)絲。炒鍋上火，放入花生油，至七成熱，放入菜絲翻炒幾下，加少許鹽、味精，拌勻，倒在扣肉周圍，即可上桌食用。

特點：清香肉爛，入口即化。

荷葉蒸肉

主料：五花豬肉50 g，糯米15 g，秈米60 g，鮮嫩荷葉4張。

調(diào)料：蔥末、姜末、料酒、白糖、味精、醬油、豆瓣醬、豆腐乳各適量。

做法：1. 將糯米、秈米淘洗干凈，曬干，炒鍋放小火上，放入曬干的糯米和秈米，不停翻炒，至金黃色時離火，碾壓成細(xì)米粉。2. 將五花豬肉洗凈，切成長6 cm、寬2.5 cm肉條約20塊，將腐乳放碗中用勺壓碎。3. 將肉條放瓷盆中，同蔥末、姜末、白糖、豆瓣醬、味精、料酒、醬油及碾碎的腐乳一起拌勻，將肉腌1 h，入味，放入細(xì)米粉，拌勻待用。4. 另將荷葉洗凈，放進(jìn)沸水中燙一下，撈出放冷水中浸透，取出備用。5. 取小蒸籠，在屜上放一張荷葉，將肉片平擺到荷葉上，再蓋上一張荷葉，按同樣做法，擺二屜，摞起加蓋，上鍋蒸2 h，肉爛時取下，裝盤即可食用。6. 也可以將荷葉切成長方形葉片，然后將肉條用荷葉包好上屜蒸，肉爛后連同荷葉裝盤食用，可供宴會菜肴用。

特點：色澤翠綠，荷香沁脾，風(fēng)味獨特。

炒回鍋肉

主料：帶皮五花豬肉700 g，筍50 g，豆腐干16塊，大蔥150 g。

調(diào)料：豆瓣醬、糖、鹽、料酒、味精、芝麻香油、辣椒油、花生油各適量。

做法：1. 將豬肉洗凈、刮去余毛，放入湯鍋中煮熟，撈出，切成大片備用。2. 將筍切成片，豆腐干切片、蔥切成段。3. 將肉片、豆腐干片、筍片放盤中，炒鍋上火，放花生油燒至八成熱，將肉片等放熱油中翻炒，倒入漏勺中。4. 炒鍋上火，放香油至八成熱，放入豆瓣醬炒熟，依次放入蔥、白糖、鹽、料酒、味精，調(diào)好口味，再放入肉片、筍片、豆腐干片，翻炒后，淋入少許辣椒油，打明油出鍋，裝盤即可食用。

特點：色澤鮮艷，咸甜辣味，香醇不膩。