原料茶干燥工藝對(duì)綠茶飲料品質(zhì)的影響

袁海波，滑金杰，鄧余良，李佳，董春旺，楊艷芹，王近近，黃應(yīng)權(quán)，尹軍峰，江用文*

1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心/農(nóng)業(yè)部茶及飲料植物產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2. 遂昌縣蔡源鄉(xiāng)農(nóng)技推廣中心，浙江 麗水 323311

原料茶干燥工藝對(duì)綠茶飲料品質(zhì)的影響

袁海波1，滑金杰1，鄧余良1，李佳1，董春旺1，楊艷芹1，王近近1，黃應(yīng)權(quán)2，尹軍峰1，江用文1*

1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心/農(nóng)業(yè)部茶及飲料植物產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2. 遂昌縣蔡源鄉(xiāng)農(nóng)技推廣中心，浙江 麗水 323311

為探明飲料用原料茶的適宜干燥工藝，將不同干燥方式、干燥程度綠茶原料加工成茶飲料，研究其浸出特性及品質(zhì)穩(wěn)定性。結(jié)果表明：（1）低溫浸提時(shí)，茶多酚浸出量以炒干最高，高溫時(shí)以烘炒焙、烘炒烘處理最高。氨基酸的浸出量則均以烘干、烘焙處理最高。（2）烘干、烘焙樣品在滅菌前后及貯藏期間的L值顯著為高，平均值較其余處理高 2.035～3.905；抗色變能力同樣以烘干較強(qiáng)，低溫貯藏時(shí)的－a/b值較炒干處理樣高 19.5%。（3）感官風(fēng)味比較顯示，大多數(shù)處理茶湯在滅菌后均呈現(xiàn)出綠黃或黃綠色，香氣帶熟，但烘干處理仍能保持綠明亮，且滋味、香氣未顯熟味；貯藏期間的風(fēng)味穩(wěn)定性也以烘干樣為最佳。綜合分析，飲料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工藝，且烘干程度以5%～6%為佳。

原料茶；烘干；風(fēng)味；茶飲料

隨著飲料制作工藝的日益成熟，飲料用原料茶已成為影響液態(tài)茶飲料品質(zhì)的重要因素之一。目前對(duì)于原料茶的研究報(bào)道甚少，尹軍峰[1-3]等針對(duì)茶飲料的品質(zhì)特點(diǎn)，率先開展飲料用綠茶加工技術(shù)研究，并初步提出其工藝流程；但因受實(shí)驗(yàn)條件制約，部分工藝研究不夠深入，如干燥工序方面，僅比較了兩種常規(guī)單一性干燥工藝對(duì)化學(xué)成分的浸出和品質(zhì)保持的影響，未涉及不同干燥組合和干燥程度的差異性；張瑞蓮[4-5]結(jié)合主成分分析、聚類分析等比較了多套工藝流程對(duì)茶飲料湯色品質(zhì)的影響，但未研究關(guān)鍵工藝對(duì)成分浸出特性和品質(zhì)穩(wěn)定性的作用。本文以此為基礎(chǔ)，在傳統(tǒng)單一干燥技術(shù)中融入了烘焙、烘炒焙等多種生產(chǎn)上常用的組合干燥方式，全面比較了不同干燥工藝原料茶品質(zhì)成分浸出特性、茶湯色澤穩(wěn)定性及內(nèi)質(zhì)風(fēng)味的差異，以期探明干燥技術(shù)對(duì)原料茶制作和茶湯品質(zhì)的影響，從而為原料茶加工工藝的優(yōu)化提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 原料和設(shè)備

1.1.1 鮮葉原料

采用浙江省開化縣名茶開發(fā)公司十里鋪基地，嫩度為一芽二葉至一芽三葉的福鼎大白茶鮮葉為原料。

1.1.2 加工設(shè)備

設(shè)施攤青和多層疊加攤青柜架（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所自制）（攤青）、熱風(fēng)殺青機(jī)（6CSF500型）、揉捻機(jī)（6CR-35型）、碧螺春名茶烘干機(jī)、六角輝干機(jī)、炭火焙籠、超高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備（FT74X型）。

1.2 研究方法

1.2.1 加工工藝

攤青：將鮮葉均勻攤放于攤青柜架上，厚度2～3 cm，在設(shè)施攤青條件下（溫度22～25℃，RH 70%～75%）攤放至含水率70%左右。

殺青：采用高溫?zé)犸L(fēng)殺青技術(shù)，殺青參數(shù)設(shè)定為溫度300℃，轉(zhuǎn)速900 r·min-1，控制殺青葉含水率在50%～55%之間。

揉捻：殺青葉攤涼后采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，至成條率在 60%～80%之間，茶汁明顯溢出為適宜。

干燥：按表1設(shè)置進(jìn)行干燥作業(yè)，并采用烘干方式進(jìn)行不同干燥程度的在制品處理，足火時(shí)間分別是0.6、1.2、1.8 h。

表1 干燥方式及工藝參數(shù)Table 1 Different drying methods and the corresponding process parameters

1.2.2 茶多酚、氨基酸浸出特性分析[3]

取處理茶樣 10 g，按照茶水比 1︰50在80℃的水浴內(nèi)浸提，分別在浸提 1、5、10、30、60 min時(shí)取樣測(cè)定茶多酚、氨基酸含量，分析其浸出動(dòng)態(tài)變化。

1.2.3 茶飲料處理及分析評(píng)價(jià)方法[4-5]

茶飲料制備：取磨碎樣10 g于500 mL錐形瓶?jī)?nèi)，加入450 mL 70℃的純水，在70℃水浴中浸提15 min（每隔5 min搖勻 1次）；浸提完成后，趁熱用脫脂棉過濾到500 mL容量瓶中，冷卻至常溫后定容至 500 mL。測(cè)定茶多酚含量，并將其稀釋至具有相同茶多酚的質(zhì)量濃度（0.55 mg·mL-1）。將稀釋后的茶湯進(jìn)行雙層濾紙抽濾，UHT滅菌（135℃、30 s）后趁熱灌裝于 45 mL離心管中，密封冷卻至常溫待處理。

茶飲料貯藏：取待處理茶飲料分別置于4℃冰箱及 37℃恒溫箱內(nèi)，7 d后取出，恢復(fù)至常溫后感官審評(píng)，并測(cè)定濁度、色差及茶多酚、氨基酸等化學(xué)成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)綠茶茶湯品質(zhì)的影響

2.1.1 干燥方式對(duì)茶多酚、氨基酸浸出特性的影響

茶多酚、氨基酸是綠茶的重要品質(zhì)成分，其浸出特性亦是評(píng)價(jià)飲料用原料茶的重要指標(biāo)之一，相同溫度條件下的高浸出率有助于降低生產(chǎn)成本，浸出率相同但溫度較低則更利于制得高品質(zhì)的純茶飲料。圖1至圖4是不同干燥方式處理樣制成茶湯后，在不同浸提溫度（40℃、80℃）條件下茶多酚、氨基酸的浸出特性動(dòng)態(tài)變化結(jié)果。對(duì)圖中結(jié)果分析可知，兩種浸提條件下，6種干燥處理樣的茶多酚浸出量均隨時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增加，低溫浸提時(shí)（40℃），前10 min浸出較緩慢，10 min時(shí)的平均浸出量?jī)H為 60 min時(shí)的 39.6%；高溫浸提（80℃）則 4 min時(shí)的浸出量已為 60 min時(shí)的48.9%，10 min時(shí)可達(dá)70.7%。處理間比較，以炒干方式的浸出量在低溫浸提條件下保持最高，烘干最低，其浸出量?jī)H為炒干處理的76.1%；高溫時(shí)則以烘炒焙、烘炒烘處理最高，炒干次之。

氨基酸易于在水溶液中浸出，但不同溫度浸提仍有較大差異，低溫浸提6 min后，不同干燥處理的氨基酸浸出量即能達(dá)到高峰，其平均值可達(dá)60 min時(shí)的91.3%；高溫浸提2 min即可達(dá) 60 min時(shí)的 94.3%。不同干燥處理比較可以看出，低溫浸提時(shí)，前期以炒干、炒烘樣的浸出量較高，6 min后則以烘干、烘焙處理樣保持較高含量；高溫浸提下的浸出特性與此類似，同樣以烘干、烘焙樣茶湯保持較高氨基酸含量。就低溫條件下浸出速率而言，以浸提 60 min時(shí)的氨基酸含量為基準(zhǔn)，炒干、炒烘、烘干、烘焙處理樣浸提6 min時(shí)分別達(dá)到了90.4%、92.5%、88.8%、87.6%，表明相比較烘制工藝，炒制工藝更利于氨基酸的浸出，但絕對(duì)含量則烘制工藝處理后保留更高。推測(cè)這與炒制過程中激烈摩擦有關(guān)，一方面增加了細(xì)胞破碎度，使得品質(zhì)成分的浸出更容易；另一方面氨基酸也更多地參與化學(xué)反應(yīng)，形成香氣物質(zhì)，從而保留較少。

2.1.2 干燥方式對(duì)茶湯色澤和濁度的影響

色澤穩(wěn)定性是決定茶湯品質(zhì)的重要因素之一，高溫條件下茶湯易發(fā)生黃變，低溫貯藏時(shí)則易出現(xiàn)渾濁。圖5是不同干燥處理茶湯在滅菌前后以及貯藏期間 L值的變化。試驗(yàn)結(jié)果分析可知，相比較滅菌前，滅菌后不同干燥處理樣的 L值均有下降，但下降幅度較小，平均僅為1.04%；4℃低溫下貯藏 7 d后L值下降較明顯，下降幅度達(dá)5.53%。就不同干燥處理而言，烘干、烘焙樣品在滅菌前后及貯藏期間的 L值顯著為高，其平均值較其余干燥樣高2.035～3.905；濁度檢測(cè)結(jié)果顯示（圖6），滅菌后及貯藏期間樣品的濁度值較滅菌前有顯著上升；不同干燥處理間以烘焙樣品濁度在滅菌前后及貯藏期間最小，其次是烘干，再次是烘炒烘，且前兩者與其余處理呈極顯著差異，其中烘炒烘的濁度平均值分別是烘焙、烘干處理的 2.32倍、1.59倍，表明采用烘焙、烘干的干燥方式有助于制得具有較佳茶湯明亮度和較低濁度的原料茶。

圖1 低溫浸提（40℃）茶多酚浸出情況Fig. 1 Water-extractable polyphenols in teas under low temperature（40℃）

圖2 高溫浸提（80℃）茶多酚浸出情況Fig. 2 Water-extractable polyphenols in teas under high temperature（80℃）

圖3 低溫浸提（40℃）氨基酸浸出情況Fig. 3 Water-extractable amino acids in teas under low temperature（40℃）

圖4 高溫浸提（80℃）氨基酸浸出情況Fig. 4 Water-extractable amino acids in teas under high temperature（80℃）

圖5 不同干燥方式茶湯處理L值變化Fig. 5 Changes of L value in tea beverages by different drying methods

從不同干燥處理茶湯－a/b值檢測(cè)結(jié)果可以看出（圖 7），在相同固形物含量條件下，滅菌前后各處理的－a/b值的變化趨勢(shì)同L值相近，滅菌后稍有下降，平均下降幅度為6.92%；貯藏期間不同條件差異較大，低溫時(shí)－a/b值較滅菌后僅下降了 7.45%，高溫條件下則下降顯著，下降幅度達(dá)54.1%。不同干燥方式抗色變能力的比較，相對(duì)以烘干、烘焙較強(qiáng)，其在滅菌后和低溫貯藏期間的－a/b值較其余處理偏高，且滅菌后的達(dá)顯著水平，低溫貯藏時(shí)烘干處理較炒干高19.5%，烘焙處理較炒干高 12.7%；高溫貯藏時(shí)僅烘干處理略偏高，其抗高溫色變能力相對(duì)最強(qiáng)。

圖6 不同干燥方式茶湯處理濁度值變化Fig. 6 Changes of turbidity value in tea beverages by different drying methods

圖7 不同干燥方式茶湯處理-a/b值變化Fig. 7 Changes of －a/b value in tea beverages by different drying methods

2.1.3 干燥方式對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響

表 2是不同干燥方式處理茶湯的感官審評(píng)結(jié)果。從表中可以看出，相比較滅菌后樣品的感官品質(zhì)，低溫狀態(tài)下貯藏7 d后，樣品茶湯香氣、滋味等內(nèi)在品質(zhì)僅有輕微下降，感官平均總得分下降了 0.23；高溫狀態(tài)則下降明顯，香氣、滋味、湯色等均有劣變，其中香氣、滋味等內(nèi)在品質(zhì)平均得分下降了1.42，湯色平均得分下降了2.83，顯示低溫貯藏對(duì)于保存茶湯品質(zhì)較為有利。不同處理間比較可知，大多數(shù)處理的茶湯在滅菌后均呈現(xiàn)出綠黃或黃綠色，香氣帶熟，但烘干茶湯仍能保持綠明亮，且滋味、香氣未顯熟味，其總得分亦為最高；貯藏過程中，低溫狀態(tài)下以炒干、炒烘處理樣的品質(zhì)稍差，內(nèi)質(zhì)顯熟，以烘干處理最佳，感官得分最大差距達(dá)2.65；高溫狀態(tài)下以烘炒焙、烘干處理的品質(zhì)相對(duì)較好，香氣尚顯，滋味尚醇。總體而言，不同干燥方式相比較，烘干處理的穩(wěn)定性要好于炒干處理。

表2 不同干燥處理茶飲料感官品質(zhì)變化Table 2 Sensory quality change of green tea beverages by different drying method

2.2 干燥程度對(duì)綠茶茶湯品質(zhì)的影響

采用烘干工藝進(jìn)一步比較不同干燥程度對(duì)茶湯品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，足火時(shí)間0.6、1.2、1.8 h所制原料茶的含水率分別為7.5%、5.4%、3.5%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明（圖8、圖9），相對(duì)高含水率處理樣品（7.5%）的－a/b值在貯藏開始階段要高于低含水率樣品，顯示其黃綠色度較佳，但貯藏3 d后處理樣間的差異逐漸縮小，最大僅為0.04；濁度值則以相對(duì)高含水率處理樣品（7.5%）始終為高，顯示干燥程度較高有利于茶湯的澄清；3個(gè)處理間相比較，相對(duì)較低含水率的處理對(duì)茶湯色澤、澄清度等品質(zhì)穩(wěn)定性較好，但由于過低含水率意味著能耗相對(duì)要高（干燥時(shí)間要長(zhǎng)50%以上）。因此，推薦原料茶干燥程度以常規(guī)5%～6%為宜。

3 討論

干燥是茶葉初制加工的重要工序。干燥過程不僅會(huì)散失水分、穩(wěn)固外形，以熱化學(xué)為主的內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化方向、速度和轉(zhuǎn)化量等亦對(duì)茶葉香氣、滋味、湯色等品質(zhì)特征形成和固定至關(guān)重要[6]。當(dāng)前，業(yè)界對(duì)初制茶干燥技術(shù)的研究有較多報(bào)道，如徐建國(guó)[7]等研究了不同干燥方法對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，提出了可改善風(fēng)味內(nèi)質(zhì)的新型熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥方法；羅學(xué)平等[8]比較了干燥工藝對(duì)工夫紅茶感官品質(zhì)的影響，提出初烘（6 min-110℃）+毛火（8 min-125℃）+足火（20 min-115℃）的優(yōu)化參數(shù)；林宏政、高天浩等[9-10]分別提出了茶葉低溫真空干燥、振動(dòng)流化床茶葉干燥等新技術(shù)；林向陽等[11]亦對(duì)干燥特性及動(dòng)力學(xué)模型等基礎(chǔ)性研究進(jìn)行了探索。但涉及飲料專用原料茶干燥工藝的文獻(xiàn)報(bào)道極少，而干燥對(duì)最終所制茶飲風(fēng)味及穩(wěn)定性也有重要影響，如日本伊藤園株式會(huì)社的高端純綠茶飲料所用原料采用了有別于傳統(tǒng)蒸青茶的加工技術(shù)，融合了遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)和烘焙工藝，其產(chǎn)品得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。

本研究通過比較不同干燥方式原料茶茶多酚、氨基酸等品質(zhì)成分的浸出特性，以及所制茶湯感官風(fēng)味的差異，提出了烘干工藝較適宜于制作飲料用原料茶，并確定了合適的干燥程度。但研究未涉及不同工藝技術(shù)參數(shù)（如溫度、風(fēng)量等）、不同烘干設(shè)備（如箱式干燥機(jī)、鏈板式烘干機(jī)、滾烘機(jī)等）對(duì)茶飲料感官品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，對(duì)干燥后期的提香作業(yè)亦未開展，今后需對(duì)此進(jìn)行進(jìn)一步深入研究。

圖8 不同干燥程度處理樣相對(duì)高溫（37℃）貯藏期間－a/b變化值Fig. 8 Changes of －a/b values under high temperature (37℃) storage by different treatments

圖9 不同干燥程度處理樣高溫（37℃）貯藏期間濁度變化Fig. 9 Changes of turbidity under high temperature (37℃) storage by different treatments

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Effect of Different Drying Technologies during Raw Tea Processing on the Quality of Green Tea Beverage

YUAN Haibo1, HUA Jinjie1, DENG Yuliang1, LI Jia1, DONG Chunwang1,
YANG Yanqin1, WANG Jinjin1, HUANG Yinquan2, YIN Junfeng1, JIANG Yongwen1*

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province;National Engineering Technology Research Center of Tea Industry; Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China; 2. Agricultural Technology Extension Center of CaiYuan Township, Lishui 323311, China

To explore the appropriate drying technology during raw tea processing, leaching behaviors and quality stabilities of tea samples prepared from raw materials dried by different methods or degree of drying were compared.The results revealed that (1) Raw tea dried by frying showed the highest contents of tea polyphenols when processed under low temperature, whereas those dried by baking-frying, or baking-frying-backing showed the highest contents of tea polyphenols when processed under high temperature. (2) In respect of color stability, tea soup prepared from baking-dried tea showed significantly elevated L value after sterilization or during storage, with the average L value increased by 2.035-3.905. Meanwhile tea soup prepared from baking-dried tea also showed higher anti-discoloration,with a/b value during low-temperature storage increased by 19.5%. (3) In respect to sensory flavor, most tea soups showed yellow-green color and ripe aroma while tea samples processed by baking-drying remained green, bright and fresh without any ripe taste. Besides, tea samples processed by baking-drying also showed superior flavor stability during storage irrespective of temperatures. In conclusion, baking approach during raw tea process was proposed with the optimized drying content between 5%-6%.

raw materials, drying technology, flavor, tea beverage

TS275.2

A

1000-369X(2017)06-631-07

2017-03-27

2017-06-13

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-TRICAAS）、浙江省三農(nóng)六方項(xiàng)目（SN2014017）、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31471651）

袁海波，男，副研究員，主要從事茶葉加工工程研究，192168092@ tricaas.com。*通訊作者：jiangyw@tricaas.com