“職業導向”理念在西餐教學中的應用研究

王式玉

“職業導向”理念在西餐教學中的應用研究

王式玉

《西餐烹調工藝》課程教學的最終目的是培養酒店餐飲部門的高素質應用型人才。本文從職業導向理念的內涵出發，針對《西餐烹調工藝》教學中存在的問題，探索了職業導向理念在該門課程中的運用與實踐，并探討了職業導向理念在課程中的應用價值。

職業導向；西餐；教學方法

在現代的應用型教育教學活動中,職業導向式教學是高等院校常常采用的一種教學手段。尤其在現代應用型本科院校快速發展的大環境下,開展以職業導向為基礎的課程改革是大勢所趨,也是應用型本科院校的一個上佳選擇。根據大多數使用此方法的院校反饋意見,這一教學方法對于學生更好地掌握職業技能、激發他們的學習興趣、促使其綜合職業能力的提升具有顯著的作用,能夠幫助學生有效地學以致用。特別是在一些注重技能培養的訓練的課程教學中，職業導向理念下的教學改革往往能收到事半功倍的效果。

一、何為“職業導向”理念

職業導向理念是一種教學模式，一般以學生的未來就業方向為目標,以職業能力為基礎,以其即將從事的職業崗位任務為教學內容，運用職業行為示范為引導的教學方法組織教學活動，以達到培養職業綜合素質較高的應用型人才的目的。

職業導向理念下的教學改革,是將純粹的“老師教”模式轉變為以“學生學”為核心的教學過程。構建以學生為主體的職業教學課堂觀，能使師生融入全新的課堂教學，為教師的教學活動提供更好的教學手段與方法，并為學生創造更加輕松的學習環境。

二、《西餐烹調工藝》教學中存在的問題

在大多數開設《西餐烹調工藝》的高校、高職和中職學校的烹飪、酒店管理等專業中，都普遍存在的問題是：教師教學知識陳舊，課堂教學僵化，很多教師依然采用傳統的教學方法，以理論教學為主，實踐教學部分與酒店實際生產情況嚴重脫節，學生很難學到有用的知識，同時在教學過程中不重視學生的學習效果，也缺乏檢測學習效果的有效手段。往往使得學生對《西餐烹調工藝》課程的學習無法取得較好的效果。在學生走上實習或工作崗位以后，仍需要從頭學起，無法迅速適應酒店的崗位工作要求。

三、職業導向理念在《西餐烹調工藝》課程中的實踐與探索

職業導向教學是指組織學生參與職業項目規劃設計、實施執行、管理總結的全過程，在相關的職業活動參與過程中順利地完成相應的教學任務。在《西餐烹調工藝》的酒店專業課程中，如果采取純粹的理論講授方法，學生對于酒店廚房具體崗位的操作流程認知不會很清晰,對崗位所需要的技能也不能熟練地掌握和運用。然而在教學過程中，如果將學習與職業崗位工作統一起來，以“導”為主要的授課思路，運用“職業崗位項目導向”來引導學生的學習，對于學生完成學習任務、掌握實踐技能和運用知識解決實際問題都會起到至關重要的作用。在這一學習過程中，首先要求教師及學生對職業有充分的理解和認同，對職業的相關規范及要求能夠認知到位，以達到學生與職業崗位的情感共鳴。通過職業項目的設置，使學生能夠認識到學習酒店專業知識的價值，通過這些項目的實施來鍛煉學生的專業技能及綜合實踐能力。要完成《西餐烹調工藝》課程的教學目標，我們需要具體實踐如下:

（一）確定教學過程

與實習單位進行充分的溝通后，了解酒店行業對《西餐烹調工藝》課程的建議及對相關職業崗位人才的要求，合理安排教學任務及教學重點，按照“職業考察——職業規劃——職業項目制定——職業項目審核——職業項目運用與評估”的過程展開教學,引導學生在實施每一個步驟時積極鍛煉能并及時進行總結，使相應素質在社會實踐中能夠得以運用。

（二）確定職業崗位項目及任務

在教學過程中首先要做的工作就是根據酒店西餐廚房職業崗位的工作流程來設計相關的教學項目和任務。這些教學項目和任務必須圍繞教學目標，并且將教學內容蘊含在其中，充分結合酒店的實際工作要求，體現實用價值，能夠將課本上的理論知識點與現實酒店所需要的實踐技能有效地結合，同時可以要求學生進行一定的發揮和創新。根據具體的崗位任務來創設逼真的教學情境，提高學生學習的積極性，使學生更好地參與到項目和任務中來。

（三）學生分組，做好職業崗位項目準備工作

由任課老師根據班級人數及學生情況，安排學生自由組合分成若干小組。每組有一個小組長，為了確保各項職業崗位項目和任務的實施，要求各個小組由不同性別、不同性格、不同愛好的學生共同組成，以使內部成員之間能夠飾演不同的角色，如廚師長、切配領班、烹飪崗位等等，小組成員人數以4——6人最佳，保證每個項目與任務每位同學都有機會參與其中。小組分好后需填寫分組情況表，教師下發職業崗位項目任務書，學生根據任務要求，根據成員性格及特征對各個角色進行分工，由學生扮演職業中的不同角色，完成不同的任務，通過密切合作和角色互換等保證職業項目的操作和完成。

（四）實施職業導向教學過程

在每個小組的學生按《西餐烹調工藝》的課程要求完成職業崗位項目前，教師需要根據教材內容及職業崗位要求，向學生講解相關理論知識，幫助學生對職業崗位進行有效分析。講解時可采取案例教學等手段，使學生對于職業崗位工作流程盡量熟悉，并明確理解各職業崗位的項目實施目標，對于學生不理解的工作要求及規范要做重點講解。在實施過程中，從工作流程及規范要求到場景及情節設計，都要盡量貼近真實的工作情形，教師在這一過程中要充分發揮組織、監督和引導作用，根據學生對于職業崗位項目的實施情況做及時的總結和指正，保證職業導向教學過程的順利實施。相關的實訓項目要安排在模擬前廳實訓室、模擬客房實訓室、模擬酒吧實訓室、模擬餐廳實訓室、模擬西餐廚房實訓室中進行，通過職業導向教學過程的實施培養學生的職業能力。

（五）對職業導向教學過程進行總結和評價

在每一個職業崗位項目完成之后，要帶領學生及時地進行總結，這是學生在學習階段應該養成的良好職業習慣。在本課程的實施過程中，可讓學生參與評價，由學生對自己的表現作自我評價，然后各個小組進行集體的總結和點評。教師在活動的最后要對整個職業崗位項目作全面總結，對于學生的創新之處做出明確肯定及表場，對實施過程中的不足要指正和提出改進方向。運用職業導向理念，《西餐烹調工藝》課程使學生能夠掌握酒店西餐廚房各崗位的工作流程及規范，學生希望上過該門課程后，可以參與到烹飪或酒店管理專業的畢業實習中，以檢驗這一教學理念的成果。在實踐的過程中，通過與實習酒店相關負責人的溝通，及時發現學生在實踐過程中存在的問題，以方便我們及時改進教學模式和方法，保證教學質量。

四、職業導向教學理念在《西餐烹調工藝》課程教學中的應用價值

職業導向教學理念將學校應用型教育與企業培養結合在一起，以教學指導實踐，以實踐檢驗教學。學校通過培養滿足企業需求的高素質應用型人才，實施定向辦學，并與企業共同對學生進行職業引導，共同實施職業活動項目及任務。而企業在安排學生實習時，對職業導向理念的教學成果即學生進行檢驗，通過為學生提供合適的職業崗位，安排專業技術水平較高的員工對學生的實習及工作進行具體操作指導，同時繼續引導學生實施職業規劃，以真正地實現校企合作辦學，進一步地完善對應用型人才的培養。

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[3]田潔，介元芬，李俊華，湯高奇.高職院校食品加工專業課程改革探索[J].飲料工業，2015，（12）.

王式玉，男，黃山學院旅游學院講師，研究方向：酒店管理。

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1008-4428（2017）03-159-02