淮安美食存在的問題及對策

談昕，楊松

淮安美食存在的問題及對策

談昕，楊松

隨著中國的改革開放、信息化時代的到來，當(dāng)代美食行業(yè)蓬勃發(fā)展，和一個城市的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展息息相關(guān)。淮安的淮揚(yáng)菜系歷史悠久、口味獨(dú)特、品種繁多，然而目前淮安的美食行業(yè)發(fā)展并不景氣，本土美食逐漸消逝，餐飲行業(yè)發(fā)展中存在一些問題。這就需要我們采取必要的措施發(fā)掘淮安的美食資源，開辟餐飲市場。文章分析了淮安美食發(fā)展的現(xiàn)狀，并針對存在的問題提出了相應(yīng)的解決措施。

淮安美食；存在問題；解決措施

美食，顧名思義就是美味的食品，美食不以價格論高低，自己喜歡的，就可以稱其為美食。據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)存于世的淮安佳肴有1300余種,首創(chuàng)獨(dú)創(chuàng)于淮安的有400種以上。在淮安既可以品嘗小魚鍋貼、欽工肉圓、軟兜長魚等經(jīng)典美味,也可以品嘗到文樓湯包、辣湯、淮南牛肉湯等特色名點(diǎn)，此外久負(fù)盛名的還有淮安茶撒、雞糕、高溝捆蹄等。美好的食物不僅口味奇妙，擺盤布置也大多精心，所以品嘗美食不僅可以滿足口腹之欲，也可以實(shí)現(xiàn)視覺、心情與精神上的滿足。

淮安飲食文化源遠(yuǎn)流長，淮安菜發(fā)源于先秦，成形于隋唐，繁盛于明清。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州區(qū)的青蓮崗文化遺址中，出土了大量用于飲食的陶罐，這表明當(dāng)時人們的飲食已經(jīng)達(dá)到較高水準(zhǔn)。京杭大運(yùn)河開鑿貫通，明清時代漕運(yùn)與鹽運(yùn)的發(fā)展，淮安“南船北馬，九省通衢”，地理位置優(yōu)勢明顯。運(yùn)河之畔交通地理位置的優(yōu)勢加上帝王多次的巡幸，使淮安的社會經(jīng)濟(jì)得到了空前的發(fā)展，達(dá)到了繁榮時期。極大地推動了淮安地區(qū)美食文化的發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的菜系。淮揚(yáng)菜要求刀工精細(xì)，用料火候講究，口味清淡，菜式豐富，集色香味形于一體。建國后，淮揚(yáng)菜可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，不但用于國宴，還成為國家領(lǐng)導(dǎo)人招待八方來客的主要菜系。

淮安位于江淮平原東部，氣候溫和濕潤，湖泊星羅棋布，坐落于京杭大運(yùn)河與古淮河的交點(diǎn)，水渠交織，交通便利。便利的交通與縱貫的運(yùn)河為淮安提供了豐富的食材，尤其是數(shù)不勝數(shù)的水產(chǎn)品，如魚、鱉、蝦等；提供了地方特產(chǎn)，如淮鹽、蒲菜、山藥等；還有調(diào)料如淮酒、白湯醬油等。豐富的原材料與精湛的烹調(diào)技術(shù)造就了聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的淮揚(yáng)菜系。

一、淮安美食發(fā)展存在的問題

（一）體現(xiàn)的文化底蘊(yùn)低，傳統(tǒng)工藝失傳

現(xiàn)代，隨著人們生活品質(zhì)的提高，大家對美食的追求已經(jīng)不僅僅是滿足口腹之欲，越來越多的人開始追求菜肴的品味和藝術(shù)性。因此，在美食產(chǎn)品的開發(fā)和宣傳時，很多品牌從文化開始溯源，挖掘文化底蘊(yùn)，如“老字號”、“祖?zhèn)髅胤健钡龋瑵M足食客的品位要求。淮揚(yáng)菜系，淮安菜譜，歷史悠久。然而，淮安的美食行業(yè)至今仍然沒有打造出屬于自己的“名菜”，往往慕名而來的人慕的是“淮揚(yáng)菜”的名，然而至于哪家店，哪道菜，似乎都可以。沒有最正宗的店作為標(biāo)桿，沒有歷史由來作為輔助，食客對于菜肴的認(rèn)可度與理解會下降很多。餐飲業(yè)只有擁有了好的文化載體,才會有經(jīng)久不衰的魅力。

（二）傳統(tǒng)菜系創(chuàng)新少，跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重

佳肴的開發(fā)要將繼承傳統(tǒng)與不斷創(chuàng)新相結(jié)合。目前淮安的很多規(guī)模稍大的飯店安于現(xiàn)狀，不思創(chuàng)新，菜單上有軟兜長魚、平橋豆腐等幾道老牌淮揚(yáng)菜就心滿意足；有些規(guī)模較小的餐廳，跟風(fēng)成習(xí)慣，同質(zhì)化嚴(yán)重，最近淮安“冒菜”流行，冒菜店、串串店便數(shù)量激增。川菜，粵菜在全國范圍內(nèi)的普及遠(yuǎn)超過淮揚(yáng)菜，不是它們本身比淮揚(yáng)菜優(yōu)秀，而是淮揚(yáng)地區(qū)的餐飲人士缺少對本幫菜系的自信，且創(chuàng)新力度方面不足。

（三）品牌意識低，缺乏經(jīng)營管理體系

據(jù)記載,淮揚(yáng)菜起源于春秋戰(zhàn)國,初盛于秦漢,鼎盛于隋唐,中興于明清。戰(zhàn)國屈原的《楚辭》、西漢初年時吳王劉滇的《淮南王食經(jīng)》、枚乘的《七發(fā)》以及三國時昊普的《神農(nóng)本草》中都有關(guān)于淮揚(yáng)菜的精致描寫。菜系的形成經(jīng)歷了歷史的沉淀與考驗(yàn)。淮揚(yáng)菜作為四大菜系之一，有著悠久的歷史，其品牌知名度具有極大的發(fā)展空間。當(dāng)今的淮揚(yáng)菜系發(fā)展嚴(yán)重缺少品牌意識，如提到北京烤鴨就想到全聚德，至今未出現(xiàn)提到淮揚(yáng)菜或者僅是菜系中的一道就想到的餐廳。品牌的力量在如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的時代是極其巨大的，大多數(shù)人了解千里之外陌生事物的首要途徑就是找當(dāng)?shù)乜诒玫摹捌放啤薄：侠砝闷放菩?yīng)，可以讓事情事半功倍的完成。

（四）美食行業(yè)服務(wù)意識低

隨著科技的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。第三產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，越來越多的餐廳注重對顧客的服務(wù)態(tài)度。馬斯諾需求層次理論將人的需求從低到高分為五個層次，其中“生理需要”“安全需要”可以劃分到為了生存的溫飽階段；“社會需要”“尊重需要”則是實(shí)現(xiàn)歸屬感的小康階段；最高層次的“自我超越”是成長的富裕階段。十八大提出全面建成小康社會，目前正是中國大多數(shù)群眾的“尊重需要”需要被實(shí)現(xiàn)的時代。現(xiàn)在的市場是買方市場，在有很多餐廳可以選擇的情況下，消費(fèi)者更愿意選擇服務(wù)態(tài)度好的一方，得到尊重。然而淮安的大多數(shù)餐廳“色香味”俱全，服務(wù)生卻未收到良好的培訓(xùn)，服務(wù)意識欠缺，間接甚至直接導(dǎo)致了客流量與潛在顧客的流失。

（五）地方特色性美食與大眾生活有距離

改革開放近30年來，中國的餐飲行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，引進(jìn)了新的食材、調(diào)味料、烹制方式與理念等，本土和外來飲食文化相碰撞并進(jìn)行了有機(jī)組合與創(chuàng)新。同時，隨著信息化時代的到來，我國各地不同飲食派流之間交流日益趨多。然而，至今為止淮安菜譜的發(fā)展并未跟上當(dāng)代餐飲革新的步伐。現(xiàn)在淮安市面上大眾所熟知的主要是“章魚小丸子”、“新疆羊肉串”、“阿拉伯烤肉”等引進(jìn)的美食，本土小吃岌岌可危。在人們的生活普遍在發(fā)展的情況下，淮安地方特色美食與大眾生活的距離日益拉大。

（六）知名度低，各方面宣傳力度不夠

從對淮揚(yáng)菜的品牌包裝及宣傳上來看，淮安餐飲的發(fā)展形勢零散單一、品牌文化意識淡薄，這極大的削弱了淮安菜在飲食市場上的競爭力。宣傳理念不夠，整體飲食的營銷體系發(fā)展不完善。美食之鄉(xiāng)、淮揚(yáng)菜系都可以成為我們的金字招牌，到揚(yáng)州吃早茶會想去“富春茶社”，去南京品特色小吃，會想到“獅子橋”。但到淮安，能記得哪家地方飲食的餐飲名廳？

二、促進(jìn)淮安美食發(fā)展的措施

（一）建立餐飲文化產(chǎn)業(yè)，增加本土飲食文化認(rèn)同感

淮安飲食文化源遠(yuǎn)流長，人杰地靈，中間的歷史故事更是數(shù)不勝數(shù)，淮安餐飲業(yè)應(yīng)該注重對文化品牌的發(fā)掘，巧用名人軼事。可以培育一批擁有自主本土特色品牌的當(dāng)?shù)卮笮筒惋嬈髽I(yè)集團(tuán)，主推的是當(dāng)?shù)靥厣穗龋①x予大多數(shù)菜肴背后的文化故事；尋找逐漸消逝的老字號、老手藝，積極引導(dǎo)老字號建立品牌，開拓創(chuàng)新，弘揚(yáng)老字號。同時，提高和發(fā)展產(chǎn)品和服務(wù)的文化附加值，可以發(fā)展飲食文化副產(chǎn)品。淮揚(yáng)菜曾擁有輝煌的歷史，充分利用這筆無形的財富，將對淮安菜的發(fā)揚(yáng)光大意義非凡，對淮安餐飲業(yè)的未來影響深遠(yuǎn)。

（二）繼承傳統(tǒng)，推陳出新

淮安餐廳本土流派的餐廳的菜單基本大同小異，繼承有余而創(chuàng)新不足，缺少創(chuàng)新元素，不能適應(yīng)當(dāng)代食客的復(fù)雜需求。對此，淮安餐飲在繼承傳統(tǒng)的同時，應(yīng)該打開局面，加大創(chuàng)新力度，對老式餐飲進(jìn)行改革以適應(yīng)時代發(fā)展的需要。不能墨守成規(guī)，固步自封。淮安餐飲行業(yè)的創(chuàng)新，不僅是將本土菜系與外來菜式的交叉融合，也應(yīng)該是技術(shù)、服務(wù)、價格、原料等方面的創(chuàng)新，其中理念思想的創(chuàng)新是最根本也最基礎(chǔ)的一步。現(xiàn)在很多消費(fèi)者享受自己動手接觸食材的樂趣，那么餐廳可以將某些菜肴改造成半自助形，讓食客親自動手，享受烹調(diào)的樂趣。同時，越來越多的人注意養(yǎng)生，那么餐廳可以根據(jù)時令的變化，選用時令果蔬制作出適合當(dāng)下氣候氣氛的養(yǎng)生菜品。人們都有對美好事物的追求，如果投入更多到器皿、環(huán)境、色彩等元素中去，顧客給予的“回報”也是更多的。創(chuàng)新的方法、形式太多，這些都是管理者需要考慮的。

（三）實(shí)施品牌戰(zhàn)略，開拓市場

很多人在購買時應(yīng)該經(jīng)常會提前有一個想法“我要買那個牌子的東西”。不可否認(rèn)，在買不同品牌的同一物品時，大家更愿意購買自己熟悉的、名氣大的品牌。品牌的作用是毋庸置疑的。淮揚(yáng)菜作為四大菜系之一，是一個飲食品牌，一個經(jīng)濟(jì)品牌，一個文化品牌，其品牌效應(yīng)已經(jīng)存在。然而先天的條件已經(jīng)具備，后力卻不足。品牌效應(yīng)需要長期樹立，采取合理的營銷策略。淮安餐飲在借著“淮揚(yáng)菜”的品牌之力時，也應(yīng)該打響自己的品牌。在大的品牌下，可以建立品牌集中區(qū)，不妨將“大雜居，小聚居”的形式運(yùn)用在餐飲分布上。品牌建立前期活用廣告、日常營銷、網(wǎng)絡(luò)宣傳等推廣品牌，如在百度問答上投放問答，在微信公眾號上定時發(fā)消息，在微博上建立官方微博并且請“大V”進(jìn)行宣傳，建立完善的門戶網(wǎng)頁。同時服務(wù)和售后也要做好，定期對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，實(shí)行顧客對服務(wù)員評分機(jī)制，可以將薪酬與顧客評價掛鉤。中后期加入電子商務(wù)，開網(wǎng)店讓更多人足不出戶就能品嘗淮安特色美食。

（四）改革用人機(jī)制

用人機(jī)制改革是企業(yè)一直重視的問題，但淮安大多數(shù)餐飲廳往往對這方面很忽視。用人機(jī)制改革可以注意幾點(diǎn)，一是能上能下，能者上，平者讓，庸者下，破除論資排輩的舊習(xí)；二是權(quán)責(zé)分明；三是建立獎懲機(jī)制，拉開收入差距，將收入部分與顧客的評價掛鉤；四是強(qiáng)化監(jiān)督，強(qiáng)化自律，筆者曾在淮安市中心某家不錯的餐廳就餐，等了很久服務(wù)員未到，發(fā)現(xiàn)其聚眾聊天，服務(wù)態(tài)度實(shí)在不敢恭維，這時候就需要監(jiān)督的存在。用人機(jī)制的改革要根據(jù)餐廳的具體情況而定，不可一概而論。但是改革要以人為本，以增加員工的積極性為前提而實(shí)施。

（五）打造淮安特色美食一條街

提到淮揚(yáng)菜，提到淮安特色美食，大多人想到的是較正式的飯店，價格偏高且不適合一個人去，由此淮安美食與大眾的距離自然拉大。全國范圍內(nèi)的小吃街很多，淮安曾有一條師專路美食街，因?yàn)榈缆犯脑炷壳按蠖荚陂_元路，但是沒有系統(tǒng)的管理、不成規(guī)模，且其中沒有淮安本土特色食物。在南京，食客想到湯包，鴨雪粉絲湯等可以前往獅子橋或者夫子廟；在廈門，游客想到蚵仔煎、土筍凍、燒肉粽等可以前往中山路或者曾厝垵；淮安湯包也是鼎鼎有名的，但是小吃街并沒有“文樓湯包”，軟兜長魚，平橋豆腐等也都是名點(diǎn)，但是淮安小吃街也沒有這些。打造淮安特色小吃一條街，將淮揚(yáng)菜、淮安特色菜囊括其中，可以對其進(jìn)行適當(dāng)改造，將菜肴化整為零，把多人份制作出一人份、可攜帶的特色小吃。淮安佳肴名點(diǎn)兩千余種，由此打造出的特色小吃街不僅可以拉近與當(dāng)?shù)鼐用竦木嚯x，也可以帶動當(dāng)?shù)芈糜蚊朗车陌l(fā)展，意義可謂非凡。

（六）綠色飲食

綠色飲食符合新時代人類的要求。綠色飲食要求發(fā)展節(jié)約型餐飲，使整個餐飲流程實(shí)現(xiàn)“綠色”。在食物生產(chǎn)、流通與消費(fèi)等環(huán)節(jié)中，將節(jié)能節(jié)水，節(jié)約土地、材料和資源綜合利用貫穿始終。如在餐飲場所建立“綠色餐飲”文明條例，建議顧客珍惜糧食；推廣節(jié)能性設(shè)備的使用，使用新能源，更多的使用太陽能、電能作為動力；一次性物品使用可降解材料，減少對塑料、木材的使用；廚房垃圾分類回收，部分可以合理再利用。淮安的餐飲業(yè)目前普遍沒有規(guī)范的規(guī)劃，想要完全實(shí)現(xiàn)“綠色飲食”將會是一個艱巨的工程，但是其回饋也將是巨大的。可以先試點(diǎn)運(yùn)行，由點(diǎn)到面推展開來。

建立飲食文化產(chǎn)業(yè)，傳播淮揚(yáng)美食文化知識，有利于提升淮揚(yáng)菜的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵。加大品牌建設(shè)，打造淮安“美食之鄉(xiāng)”的城市品牌形象，提高了淮安的城市影響力和知名度。打造美食一條街，將廣泛調(diào)動美食愛好者的積極性，拉動淮安美食行業(yè)的長足發(fā)展并帶動相應(yīng)副產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加就業(yè)。通過開發(fā)網(wǎng)絡(luò)平臺推廣淮安美食，將淮安美食與我們生活息息相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，可以更體系、詳細(xì)的展示淮安美食信息，同時給美食愛好者提供交流的平臺，分享制作方法，激發(fā)更多的美食創(chuàng)意產(chǎn)生。提倡“綠色飲食”，有利于保護(hù)環(huán)境，節(jié)約資源，打造健康積極向上的淮安飲食產(chǎn)業(yè)鏈。

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F719

A

1008-4428（2017）03-39-03

江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目（201510323048X）。

談昕，女，淮陰師范學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院經(jīng)管1408班；

楊松，男，淮陰師范學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院講師，江蘇大學(xué)博士在讀。