酸可以奶代替牛奶嗎？

文/少個螺絲 科學(xué)松鼠會成員 編輯/春苗 設(shè)計/侯宇

酸奶能代替牛奶嗎？這是一個讓很多人糾結(jié)的問題。答案很簡單，就四個字：完全可以！為什么說酸奶可以代替牛奶呢？這就需要從牛奶和酸奶的營養(yǎng)成分上說起了。

牛奶里有什么？

我們先來看看牛奶里都有什么。就像牛奶的包裝盒上標(biāo)識的那樣，不管是巴氏奶還是常溫UHT奶，通常100克全脂牛奶中，含有大約3%的蛋白質(zhì)，3.5%左右的脂肪，以及5%左右的碳水化合物。除此之外，100克的牛奶中還含有110毫克的鈣質(zhì)。若是低脂或者脫脂牛奶，其中的脂肪含量則會更低一些。

發(fā)酵而來，營養(yǎng)未減少

至于酸奶，通常原味酸奶的各種成分和牛奶里的差不多。這不稀奇，因?yàn)樗崮叹褪侵苯訌呐Ｄ贪l(fā)酵而來的。牛奶經(jīng)過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種乳酸菌的發(fā)酵，讓其中的一種名為酪蛋白的蛋白質(zhì)互相交聯(lián)成網(wǎng)狀，網(wǎng)羅住了牛奶里的其他物質(zhì)，從而形成了一種像嫩豆腐一樣的質(zhì)地，這就是凝固型酸奶。若是在發(fā)酵后把凝固的酸奶攪拌一下，就成了能流動卻又比牛奶黏稠許多的攪拌型酸奶。如果再加入其他的果蔬等成分，我們就得到了風(fēng)味酸奶。由于加入了一部分果蔬，因而風(fēng)味酸奶中牛奶的各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量會相應(yīng)略低一些。

蛋白質(zhì)更易被吸收

通常我們提倡大家喝牛奶，最主要的就是因?yàn)槿橹破泛胸S富的鈣質(zhì)，而且其中的鈣質(zhì)很容易被人體吸收利用。這一點(diǎn)很難有其他類型的食物能代替。其次是因?yàn)榕Ｄ汤锏牡鞍踪|(zhì)也是一種很不錯的品種。在牛奶發(fā)酵成酸奶的過程中，鈣質(zhì)并沒有損失。蛋白質(zhì)雖然被乳酸菌水解了一部分，但是卻變成了更容易被人體吸收的多肽。因而從這兩個方面來說，酸奶并不比牛奶少什么營養(yǎng)。

更不易引起不耐受

酸奶不僅僅是不比牛奶差，實(shí)際上它要比牛奶還更好一些。比如酸奶中的大部分乳糖在乳酸菌發(fā)酵的過程中都被水解了，因而相對于牛奶而言，不容易引起乳糖不耐受，更適合具有乳糖不耐受的人。酸奶中還含有大量的活性乳酸菌，在經(jīng)過了胃液和各種消化酶的折磨后，仍然會有一大部分活菌抵達(dá)腸道。雖然乳酸菌并不能長期駐扎在腸道中，僅能存活幾個小時到幾天，但是在這段時間內(nèi)乳酸菌仍然能夠發(fā)揮一定的益生菌功效，有助于幫助消化和恢復(fù)腸道正常菌群。

對嬰兒來說，酸奶更優(yōu)

由于牛奶中的蛋白質(zhì)有可能會引起一部分嬰兒發(fā)生過敏癥狀，因而一般推薦至少在1周歲之后才可以喝牛奶。像前面提到的，由于在乳酸菌的發(fā)酵過程中，酸奶里的大部分蛋白質(zhì)被水解成了更容易被消化吸收且更不容易致敏的氨基酸和多肽，因而，一般認(rèn)為從6個月起，就可以在添加輔食的同時逐漸給寶寶吃酸奶了。

總之，就算不考慮酸奶那比牛奶更好的口感和味道，僅從營養(yǎng)的角度來看，用酸奶代替牛奶也是完全可以的，而且酸奶比牛奶更勝一籌。其實(shí)，若是有條件，不妨變換著選擇多種多樣的乳制品，牛奶、酸奶甚至奶酪都可以。如此這般，既能享受各種不同的風(fēng)味，又可以獲取優(yōu)質(zhì)的鈣質(zhì)，何樂而不為？

少個螺絲 科學(xué)松鼠會成員

現(xiàn)任/嬰幼兒配方奶粉行業(yè)研發(fā)人員，科學(xué)松鼠會成員，中國科普作家協(xié)會成員。法國西部農(nóng)學(xué)院乳品工業(yè)與經(jīng)濟(jì)專業(yè)碩士，生物制品的物化性質(zhì)與質(zhì)量專業(yè)博士。現(xiàn)于法國農(nóng)科院乳品與蛋類科學(xué)技術(shù)所從事與嬰幼兒配方奶粉工藝相關(guān)的研究。