為什么發(fā)明味精的，不是擅長烹鮮的中國人

□ 徐航明

為什么發(fā)明味精的，不是擅長烹鮮的中國人

□ 徐航明

作為一名美食作家，我常常疑惑的一個(gè)問題是，為什么發(fā)明味精(濃縮鮮味)的，不是最擅長烹飪各種鮮美味道的中國人，而是做菜方式相對簡單的日本人?

后來我才明白，這是因?yàn)槿毡玖侠磔^早地與科學(xué)研究相伴，而中國菜更多是憑經(jīng)驗(yàn)代代傳承。

食物有五大基本味覺：酸、甜、咸、苦、鮮。人人皆知的辣味并不在內(nèi)，因?yàn)樗怯衫苯匪卮碳と嫔窠?jīng)引起的，并不是由味覺細(xì)胞感知的。

在很長一段時(shí)期，鮮味也沒有被包括在內(nèi)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為我們的舌頭只能品嘗到酸、甜、苦、咸四種味道。“鮮”味之所以進(jìn)入味覺體系、被命名為第五種味覺，與日本人對食物的科學(xué)研究有很大關(guān)系。鮮味的英文學(xué)名因此也叫Umami，是日語“鮮味”發(fā)音的英文音譯。

傳統(tǒng)的日本料理中，總有一道由海帶和鰹魚做出的湯，在日語里叫做“出汁”。“出汁”本身雖有淡淡的鮮味，其主要作用卻是促發(fā)各種料理食材本身的風(fēng)味，并將之融為一體，是日本料理鮮美的根基。

上世紀(jì)初，東京大學(xué)的學(xué)者池田菊苗教授注意到，“出汁”有一種特別的滋味，與甜味、咸味、酸味和苦味明顯不同，但當(dāng)時(shí)卻沒有對這種味道有任何科學(xué)的描述。他沒有熟視無睹，而是開始潛心研究它的由來。1908年，池田教授從海帶中成功分離出谷氨酸，找到了鮮味的由來，并將其命名為Umami。它的商用化即是我們熟知的味精，而味之素公司也因此成長為聞名世界的食品公司。……