蔥花脂油燒餅

牛國平

山西面食——

此餅呈馬蹄形，表面花紋極細、色澤金黃，層次多，外焦脆，里香嫩，油而不膩，是太原市十大傳統名吃之一。

[原料]精面粉500克，大蔥150克，豬板油100克，食油100克，水250克，精鹽、堿面各少許。

[制法]1.面粉放入盆內，徐徐注入水打成穗子，再揉和成光滑的軟面團，蓋上濕布餳透，再放在案板上反復揉搓，至面筋全部揉出、面團非常軟滑后，搓成條，揪成10個劑子，再逐個搓成6厘米長的小圓棒形，抹勻食油，堆在一起用一塊濕布蓋上餳放；豬板油去皮和大蔥分別切碎，合在一起剁爛成脂油餡備用。

2.把圓棒面劑先滾上撲面，搓成約12厘米長的圓棒，搟開成片，拉長，反轉過來再搟寬拉長，然后用左手執面皮條一端，右手執另一端，反復拉長，再抹油再拉長，如此反復4次，把面拉成寬6厘米、長約2米的長條，這時在一頭上抹25克脂油餡，撒少許精鹽交叉翻卷，約卷至70厘米時，右手一邊蘸油抹在薄面皮上，一邊卷包，而左手不斷拉長面皮，直至將面皮拉卷完成圓形。然后雙手一壓，按成圓餅。依法逐一做完。

3.取一烤盤，抹上一層食油，擺上做好的餅坯子，入烤箱烤熟成金黃色即可。

叮嚀

1.四季都用陰陽水，即開水與冷水的比例是：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二。水涼了不行，水熱了也不行。

2.面和好后，具有特殊性能，要反復揉至既有筋而又無勁。

3.將面拉成的薄片比紙還薄，能看到案板花紋，長而不斷，但又一拉即開，不韌不筋。

4.冬天面不能受涼，夏天不能受熱發酵。

5.要掌握箱溫，用溫火、慢火烤制。endprint