美味不過是項臠

肅慎

中國人吃豬肉是一件司空見慣的事情。人們比喻自己見過的事物多，往往也會用這句話來形容：“沒吃過豬肉，還沒見過豬兒跑嗎？”

早在母系氏族公社時期，人類就已開始飼養豬、狗等家畜。浙江余姚河姆渡新石器文化遺址出土的陶豬，其圖形與現在的家豬形體十分相似，說明當時對豬的馴化已經開始，并初具規模。

豬在古時稱為豕，又稱彘、豨，別稱剛鬣。《朝野僉載》說，唐代洪州人養豬致富，稱豬為“湯盎”。唐代《云仙雜記》引《承平舊纂》：“黑面郎，謂豬也。”此外，豬還被稱作“印忠”、“黑爺”。

在許多人印象里，豬貪吃貪睡，邋遢至極。其實這是誤解，如果有良好的飼養管理條件，豬可是家畜中最愛清潔的動物。豬不在吃睡的窩邊排糞尿的習慣，就是它們祖先遺留下來的光榮傳統，因為野豬不在窩邊拉屎撒尿，以避免被敵人或大野獸發現打個措手不及。

可以說，豬渾身都是寶。

豬肉有滋陰、潤燥的功效；可用治熱病傷津、消渴瘦弱、燥咳、便秘等癥。豬肉煮湯，飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。

中國人飲食講究的是吃啥補啥。

豬心有輔虛益血、鎮靜安神的功效；可用治心血虛損、驚悸、失眠、自汗等癥。

豬肝有補肝養血、明目的功效；可用治血虛萎黃、浮腫、視弱、夜盲等癥。

豬肚有補虛損、健脾胃的功效；可用治虛勞瘦弱、消渴、泄瀉、小兒疳積、尿頻等癥。

豬腸有補虛潤燥、止渴、止血的功效；可用治虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血等癥。

豬腎有補腎、止遺、止汗、利水的功效；可用治腎虛耳聾、腰痛、遺精、盜汗、身面浮腫等癥。

豬肺有補虛、止咳、止血的功效；可用治肺虛咳嗽、久咳咯血等癥。

豬骨有治療下痢、瘡癬的功效。

豬腦可治療頭風眩暈、偏正頭痛，以及神衰等癥。

豬蹄有補血、通乳、祛瘡的功效；可用治產后奶少、癰疽瘡瘍等癥。

豬髓有補陰益髓的功效；可用治勞熱骨蒸、消渴、瘡瘍等癥。

豬油有補虛、潤燥的功效；可用治燥咳少痰、膚燥皸裂、腸燥便秘等癥。

豬皮有滋陰利咽的功效；可用治陰虛發熱、咽喉痛以及瀉痢等癥。

豬肉含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血、滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者還是少吃一些為好。

但喜愛美食的中國人沒這么多的講究，想吃什么就吃什么，而且是越肥腴越好。

在春秋時代，帝王們均以食肥腴為貴。《詩經》有云：“博碩肥腯”，“腯”字通“途”，《左傳·桓公六年》也說：“故奉牲以告曰：‘博碩肥途”，“腯”就是肥壯的意思，指六畜膘肥體壯。

那時，祭供和食用一律都要選肥豬肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡豬去勢之象。中國古人對吃的東西特別愿意動腦筋，老早就發明了閹割法，通過閹割，使得豬肉更加肥腴。

古代祭祀、宴饗時，必須將牲體切割為二十一部分。如《國語·周語中》：“體解節折而共飲食之。”“體解”就是分割出的二十一部位。各部都委以名稱，如“胾”是大塊肉，“朊”是兩側的肉，“脢”是里脊肉，“脄”是夾脊肉。

當時豬的各部中，最珍貴者，竟是非常肥膩的“項臠”，就是豬脖子下垂下的那部分肥膘，今天多稱作“糟頭肉”。東北俗稱為“血脖肉”，在著名的“殺豬菜”里唱主角的就是“血脖肉”，佐以酸菜、粉條及豬血腸。但在市場上，一般人是很少買“糟頭肉”的，因為它實在太肥膩了，吃起來膩人。

就是這種幾乎要爛在市場上的“槽頭肉”，在南北朝的東晉卻是皇帝的特供食品。

據《晉書·謝混傳》記載：“元帝始鎮建業，公私窘罄。每得一豚，以為珍膳，項上一臠尤美，輒以薦帝。群下未嘗敢食，于是呼為‘禁臠。”

“禁”是禁止和不許，“臠”是切成小塊的肉。

由于國家行政缺少辦公費，連“項臠”都成了禁品，文武群臣們不敢食用，這個晉元帝司馬睿的宮廷伙食可真夠差勁的。

公元307年，晉惠帝的弟弟晉懷帝司馬熾任命瑯琊王司馬睿為安東將軍，都督揚州、江南軍事，鎮建鄴（后改稱建康，今江蘇南京）。

北方大亂，士族百姓紛紛避難南遷。

由于司馬睿牌子亮，來投靠他的士族也就多了起來。到西晉滅亡時，大家便推戴司馬睿為新的晉皇帝，建立起東晉。

晉元帝司馬睿并沒有什么出眾的才能和聲望，在晉宗室中也是偏支，他能夠取得帝位，主要依靠中原望族王導的支持。

318年，晉元帝在登帝位受百官朝賀時，三番四次請王導同坐龍床受賀，王導辭讓不敢當。在政治上，司馬睿完全依靠王導，軍事上則完全依靠王敦，所以當時人們都說“王與馬，共天下”。

晉元帝的江山來之不易，所以只想做個偏安皇帝，對北伐中原，恢復晉室天下的事情并不感興趣。他更害怕臣下在北伐中收復失地，功高震主。名將祖逖率幾百人渡江北上，深得北方廣大民眾的愛護，屢次擊敗石勒軍，收復黃河以南全部土地。司馬睿立馬安排親信接收祖逖占領的地盤，可以說，晉元帝基本上就是一個無大志氣的庸人。

司馬睿的后代也無杰出之輩，大權旁落。421年，晉恭帝司馬德文被廢遭殺，劉裕取代東晉，自稱皇帝，國號為宋。

“無肉令人瘦，無竹令人俗。”咱們還是回頭說說豬肉“項臠”的吃法。

其實“項臠”屬于活肉，五花三層，做紅燒肉最佳。金人的周馳也曾寫有“蒸豚挑項臠，湯餅伴油蔥”的詩句。

紅燒肉的烹飪技巧一般以砂鍋為主，濃油赤醬，口味屬于甜味。

另有風靡東南亞的“碳燒豬頸肉”，也是以豬脖子到豬胸處之間的糟頭肉為主料，并深受南方人的歡迎。

項臠

主料：帶皮五花肉1000克。

調料：大蔥10克、姜5克、八角5克、桂皮一段、食用油20克、老抽5克、白砂糖10克、料酒5克、鹽5克。

制法：1.把肉洗凈后放入鍋中，倒入清水沒過豬肉后開大火煮15分鐘出血沫后撈出放涼，把放涼后的豬肉切成小塊。

2.炒鍋內倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分鐘，把油炒出來后盛出。

3.把鍋洗干凈后放入2湯匙清水，水開后倒入白糖，當白糖變成氣泡時放入炒過的豬肉翻炒兩下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘。

4.把肉倒入砂鍋（也可使用炒肉的鐵鍋），放入大蔥、生姜、八角、桂皮，再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里，調入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個小時即可。

特點：色澤金紅，肥而不膩，入口酥軟即化。

碳燒豬

“碳燒豬頸肉”分電烤和炭火烤兩種。這里說說電烤法的制作。

主料：糟頭肉500克，生菜葉10克，香芹5克，蘭花1朵。

調料：生抽50克，鹽150克，糖1000克，花生醬、芝麻醬各100克。

制法：1.豬頸肉切去肥肉洗凈，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出控水備用。

2.將生抽、鹽、味精、糖、花生醬、芝麻醬調勻，均勻地抹在整塊的豬頸肉上腌漬5小時。將腌好的豬頸肉放入烤爐中小火烤30分鐘至熟，取出切成厚0.5厘米的片，擺在墊有生菜葉的盤中，用香芹、蘭花點綴即可。

特色：肉質肥而不膩，口感爽滑，香味濃郁。endprint