媽媽的柴火灶

二毛

小時(shí)候吃母親做的鲊肉（粉蒸肉），總感覺與別人家的不一樣，熱氣騰騰地從蒸碗翻扣進(jìn)盤子，潔白如雪且香氣撲鼻，入口柔韌中帶脆且肥而不膩，一個(gè)人就可輕輕松松地干掉一盤。

后來自己學(xué)會(huì)做鲊肉了才知道，母親所用的原材料不是一般人家用的保肋（五花肉），而是生長在豬身上最底層，比下水還不如的邊角料——槽頭肉。

槽頭肉又稱“頸肉”、“血脖”、“項(xiàng)圈”、“將軍肉”等，位于前肘與豬頭之間，為殺豬時(shí)的刀口部位，多有血污，所以肉上多帶紅色。而槽頭又分頭刀血脖（豬耳后3～4厘米寬的部分）和二刀血脖（豬耳后6～7厘米的部分）兩段，若做餡料或下面條的臊子二刀最好，若做鲊肉則頭刀最優(yōu)。槽頭肉肥瘦混雜，看似肥膘，其實(shí)脂肪含量并不高，那粉蒸出來的彈脆，很有吃口。

雖然帶血的槽頭肉，不被當(dāng)今吃家所重視，在百姓的日常生活中也不被看好，但漢魏、兩晉時(shí)期有一道叫做“禁臠”的宮廷名菜，其用料就是槽頭肉。

相傳東晉時(shí)元帝司馬睿常用此肉為膳?！稌x書·謝混傳》記載，“元帝始鎮(zhèn)建業(yè)公私窘罄，每得一豚，以為珍膳，項(xiàng)上一臠尤美，輒以薦帝，群下未嘗敢食，于時(shí)呼為禁臠?！薄敖L”即“項(xiàng)臠”，也就因晉元帝獨(dú)享之品而得名，后采也用“禁臠”比喻不讓別人染手的獨(dú)占物品。

歷史上曾有“嘗項(xiàng)之一臠”之說，稱它為豬身上最好的一塊肉，脆嫩而肥。蘇東坡在《老饕賦》一詩中，曾說道：“嘗項(xiàng)之一臠，爵霜前之兩蟄……蓋聚物之天美，以養(yǎng)吾之老饕?！庇谑且话愕牟垲^肉因晉元帝喜食以及蘇東坡的贊美而被視為珍饈。

作為宮廷菜之“禁臠”的做法是：將槽頭肉洗凈，切成若干塊，入鍋，加酒、姜、醬、蜜汁燜燒至硬酥，小火略煨即成。此菜汁濃肥鮮，腴滑韌脆。到了清代，槽頭肉竟然出現(xiàn)在了四川的滿漢全席膳單上，一組被稱作“四白”（佛座子、劍頭雞、哈爾粑、項(xiàng)圈）的菜式中，項(xiàng)圈肉“將軍”般登上了大雅之堂。

槽頭肉雖然生性老綿，陸游也曾發(fā)出過“腹腴項(xiàng)臠不入盤”的感嘆，但經(jīng)過得法的烹調(diào)之后，就是絕對的美味佳肴了。

去年夏天回成都，去彩虹橋附近一家面館吃面，順便要了一籠擺在大門口正冒著熱氣的小籠粉蒸肉，里邊的肉切成拇指大的丁，吃第一口就覺得腴滑脆嫩，一點(diǎn)也不膩，頓時(shí)感到只有豬的槽頭部位才有此絕妙的吃口。一問老板，果真是，且是頭刀的（頭刀的更便宜），接著又要了一籠，邊吃邊覺得來了上世紀(jì)60、70年代母親做的鲊肉的味道。第二天早上臨去機(jī)場以前，還特地去打了一個(gè)包，帶回北京給朋友們品嘗。

我對槽頭肉的處置一般有三：一是粉蒸；二是炒臊子；三是做包子餡。做粉蒸肉的關(guān)鍵是現(xiàn)炒粳米和花椒，再磨成米粉；加鹽、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精、水，和切成片的槽頭肉與米粉調(diào)拌均勻，用紅苕或豌豆或南瓜或芋兒或土豆等調(diào)拌上米粉打底均可，然后上蒸籠用猛火蒸熟。吃時(shí)翻扣進(jìn)盤子里，那香肥的咸鮮，那軟彈中的小甜，是我一輩子的思念。

至于用槽頭肉來炒作為面條的臊子和做包子的餡，也是取其香滑軟脆，好吃貓兒且不妨一試。endprint