“三不粘”與“鴨糊涂”

陳暢

“三不粘”與“鴨糊涂”是傳承很久的佳作，許多名廚以能精巧制作而自居。其一清一濁的風格，充分表白了中國烹好的烹制技巧和五味調和的至理妙趣。

“三不粘”是北京風味甜食，尤以北京同和居最有名。制法是將蛋黃、水、糖混和勻，入煉凈的勺內，用慢火烹制，先不停撥轉、不停炒動，繼爾水干后，又不停摜壓、不停拍打，使其油亮不粘，其是處處潔凈，一絲不粘。吃后不粘盤、不粘牙、不粘調羹，故名“三不粘”。

“鴨糊涂”的制作更有其獨到之處。《隨園食單》介紹其制法：“用肥鴨煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤。捶碎山藥，同下鍋作纖。臨偎爛時再加姜末、香米、蔥花，如要濃湯，加放粉纖。”這樣做出的鴨舌，不方不圓，若明若暗，似羹非羹，似湯非湯，的確“糊涂”。此菜全在調和滋味、均衡濃淡，使混雜之物，味道分明有條理，而不是一味真“糊涂”。

“三不粘”作法上講究精細成形，成肴后要似荷花出淤泥而不染，不牽不掛、明明白白；而“鴨糊涂”則一味混沌，昏天黑地，糊里糊涂為止。不粘也并非全不相粘，不但要和味而且要成形；糊涂也并非一片糊涂，因其料多而不雜、味濃而不亂才不斷得以傳承。如此能就清趨濁，清爽者能清而不寡，濃厚者能濃而不亂，于大快朵頤之后體驗到五味調和的至理。endprint